Alķīmiķis

Kad Granta Ačaca franču veļas mazgātavas draugi ierodas viņu apciemot viņa Čikāgas restorāna Alinea rāmajā, gaismas piesātinātajā virtuvē, aina viņiem šķiet pazīstama. Kāpēc lai tā nebūtu? Viņi visi strādāja kopā. Vairākus desmitus gadus kopš tās atvēršanas franču veļas mazgātava Kalifornijas Napas ielejā ir ieņēmusi pirmo vietu lielākajā daļā valsts labāko restorānu aptauju. Būdams ambiciozs jauns šefpavārs no neambiciozu pavāru ģimenes Mičiganas štatā, Achatz pierunāja Tomasu Kelleru, franču veļas mazgātavas šefpavāru, iedot viņam darbu, kas viņam praktiski neredzēts, un viņš kļuva par šefpavāru — otro komandieri. divus no četriem pavadītajiem gadiem. Viņš gribēja būt pēc iespējas tuvāk labākajam. Un tagad, 32 gadus, Achatz tikko redzēja Gardēdis žurnāla nosaukums Alinea ir labākais restorāns Amerikā.

Šis spriedums iezīmē lāpas pāreju no modernākās, amerikanizētās franču augstās virtuves versijas uz kaut ko pavisam jaunu. Augstākie un dārgākie gatavošanas veidi vienmēr ir bijuši saistīti ar jaunākajām virtuves tehnoloģijām. Taču tehnoloģijas reti ir spējušas nodrošināt pārtiku tik tālu no tā, kas tika uzskatīts par normālu, kā tas notiek mūsdienās. Pavāri iemaldās laboratorijas konservos, piesavinās iekārtas, procesus un sastāvdaļas, kas agrāk interesēja tikai bioloģijas pētniekus un rūpnieciskās pārtikas ražotājus. Amerikāņu šefpavāru vidū tieši Ačacs ir visveiksmīgāk izgājis līdzsvaru starp dīvaino un pievilcīgo — iespējams, viņa stingrās mācekļa prakses dēļ pie Kellera.

Šis stāsts bija daļa no mūsu 2007. gada janvāra numura

• Skatiet pārējo izdevuma daļu
• Abonēt

Kamēr Achatz cēlās franču veļas mazgātavā, viņa galvu sagrieza jaunākās Spānijā piekoptās tehnikas. Kellers savam jaunajam pavāram bija noorganizējis četru dienu vizīti El Bulli virtuvē, kas tiek uzskatīta par kulinārijas inovāciju starptautisko nulli, taču viņam un tās šefpavāram Ferānam Adrijam bija ļoti atšķirīgas filozofijas. Kellers bija ieguvis klasisko franču apmācību un piemēroja tai savu ģermāņu, sīkumaino disciplīnu. Viņa pasaules uzskatu veidoja jaunās virtuves revolūcija 1970. un 80. gados, kas franču kulinārijā atvēra Āzijas, Indijas un citas starptautiskas ietekmes un aizstāja miltos sabiezinātas mērces ar intensīvi koncentrētām sviesta mērcēm, kuras bieži aromatizētas ar spēcīgām, vārītām esencēm. . Nav tā, ka viņš būtu kurls pret troksni, kas nāk no Spānijas: katrs ambiciozs šefpavārs seko ēdiena jaunumiem, un Kellers noteikti ēda Spānijā. Bet viņš bija attīstījis savu stilu, un tas viņam bija devis starptautisku atpazīstamību. Nouvelle virtuve joprojām lielā mērā paļāvās uz aprīkojuma akumulatoru, ko 20. gadsimta mijā bija nodevuši šefpavāri augstās virtuves lielā uzplaukuma laikā, un tas Kelleram patika. Achatz pārliecināja viņu iegādāties jaunākos sīkrīkus, lai redzētu, kā tie atrodas skapī neizmantoti.

Tāpēc Achatz devās pastaigā pa savvaļas pusi kā šefpavārs Trio, restorānā Evanstonā, IL, kas kļuva gan slavens, gan bēdīgi slavens ar savām jaunajām metodēm. Jau pēc trim gadiem aktīvi jaunie atbalstītāji, kuri bija sajūsmā par viņa jauninājumiem, aizveda viņu uz Alinea Linkolna parka apkaimē, kur dzīvo ērti Čikāgas inteliģences pārstāvji. Viņš uzstādīja virtuvi ar augstiem griestiem ar logiem, kas pilsētas restorānā ir retums. No logiem var nebūt skats uz vienmēr saulainu Kalifornijas dārzu, piemēram, franču veļas mazgātavas logiem, taču tie ir jauki.

Multivide

• Šefpavārs Grants Ačats Hamachi: nemēģiniet to mājās

Viņa senie draugi sākumā jūtas kā mājās. Briesmīgais klusums, salauzts tikai tad, kad pavāri skaļi atkārto pavēles kā jūras kadeti, kā sieviete, kas saņem lapiņas no ēdamistabas, viņus sauc; intensīva koncentrācija; Taisnās muguras, cieši apgriezti jauni vīrieši spiedās ap salātu šķīvjiem, it kā konsultētos par sarežģītu ķirurģiju: to visu viņi zina, un baltos viņi izskatās un rīkojas tieši tāpat. Bet telpas vēsums, burtiski vēss — tas ir dīvaini. Četri gari, nežēlīgi berzēti nerūsējošā tērauda galdi ir nepārtrauktas darbības centri, starp kuriem svinīgi rosās pavāri, bet gar sienām novietotas augsto tehnoloģiju iekārtas. Trūkst franču veļas mazgāšanas virtuves galvenās daļas — ap to ir visas tās darbības.

Pēc minūtes ciemos pavārs jautās Ačatam: Kur ir krāsnis?

Achatz ir kaut kas jauns nacionālajā kulinārijas ainavā: tikpat ambiciozs un disciplinēts šefpavārs kā Tomass Kellers, kurš vēlas izcelties nevis ar pilnību, bet gan ar pastāvīgām inovācijām. Vietā, kur Kellers apprecas ar dzelžaino franču tehniku ​​ar amerikāņu sastāvdaļām, Achatz spēlē ar katru jaunu veidu, kā mainīt pārtikas viskozitāti, tekstūru, formu, mitrumu un pat krāsu, augstās virtuves izstrādē pielietojot pārtikas rūpniecības metodes.

Viņš nav pirmais pavārs, kura mērķis ir Ferrana Adrià nepārtraukta radošums un vēlme izmēģināt jebkuru iekārtu, rūpniecisko biezinātāju vai savvaļas ideju, kas varētu radīt jaunu maņu nirvānu. Francijā Marks Veirats izlauzās no saviem Michelin zvaigznēm apbalvotajiem kolēģiem, lai izmantotu daudzas no šīm metodēm savā Marka Veiratas namā netālu no Anesī. Anglijā Hestons Blūmentāls ieguva trīs Michelin zvaigznes, darot to pašu Fat Duck Bray ciematā ārpus Londonas. Vašingtonā Hosē Andrē, spāņu izcelsmes šefpavārs, kurš burtiski sasniedza pilngadību Adrijas virtuvē, savā mini bārā vada El Bulli tīrāko atvasi. Ņujorkā Vailijs Dufresns (wd~50) bija pirmais jaunais amerikāņu šefpavārs, kurš izplatīja spāņu evaņģēliju. Bet pavāru kritiskā masa ir Čikāgā, kas kļuvusi par amerikāņu Barselonu.

Nekam no šī man nevajadzētu patikt. Es uzrakstīju grāmatu par Slow Food, starptautisku kustību, kas veltīta lauku saimniecībās audzētas pārtikas taupīšanai un vides saglabāšanai. Kā Atlantijas ikmēneša Pārtikas rakstnieks, es lielāko daļu sava profesionālā laika pavadu sarunās ar pavāriem, kuri apmeklē zemniekus, un ar lauksaimniekiem, kuriem ir grūti nopelnīt iztiku, audzējot labu pārtiku vecos, videi draudzīgos un ļoti neekonomiskos veidos. Es dodu priekšroku vienkāršākajam ēdienam, kādu vien var iedomāties — tādam, kas paredzēts, lai godinātu labākās un garšīgākās sastāvdaļas. Es uztveru pārtikas inovācijas ar aizdomām; Man patīk, ka manu sastāvdaļu nosaukumos ir viena vai divas zilbes, un šiem nosaukumiem vajadzētu izklausīties kā no vecas kartes, nevis no Cheez Whiz skārdenes.

Pat kādam, kurš ir daudz mazāk retrogrāds nekā es, jaunais augsto tehnoloģiju ēdiens šķiet dīvains. Ir augi, ārstniecības augi un ķermeņa daļas, par kurām jūs nekad neesat dzirdējis, un tie ir caurskatāmā stikla formā; jūs saņemat cukuru kopā ar gaļu un sāli, kur jūs to negaidāt; un putas — bēdīgi slavenās putas — ir spilgtās krāsās, kas, šķiet, nav paredzētas lietošanai pārtikā. Ēdieni izklausās pēc publicitātes alkstošu jaunu asiņu trikiem.

Lūk, pārsteigums: piekļūstiet pietiekami tuvu, lai apsēstos un ļautu sevi ķircināt, izaicināt un samierināties ar Achatz šāda veida gatavošanas versiju, un jūs varēsiet piedzīvot vienu no patīkamākajiem kulinārijas piedzīvojumiem savā dzīvē. Tāda bija mana pieredze, kad es pusdienoju gandrīz četras stundas Alineā.

Izejot pa Alinea durvīm, jūs zināt, ka jūs gaida kaut kas cits. Tas ved uz īsu gaiteni, kas izskatās garš, jo trompe l'oeil paneļi kļūst īsāki un šaurāki, sašaurinot koridoru tā, ka, sasniedzot tā galu, jūs nevarat labi apskatīt dīvaini pulsējošo stiepļu skulptūru. atrast tur bez gurdiem. Tieši pirms nojausmas jūsu pusē atveras metāla pelēkas dubultās durvis, un jūs ieejat pelēkbaltajā ēdamistabā — klusas spriedzes un rūpīgas atpūtas vietā. Jauki entuziasma pilnā saimniece vai saimnieks (tas var būt visprogresīvākais, taču tas joprojām ir Vidusrietumi) sēdina jūs pie tumša koka galda. Tumšā koksne ir daļa no stratēģijas; tas ir paredzēts, lai norādītu uz ēdiena pārākumu pār jebkuru citu maņu elementu. Vairākus miljonus vērtajā projektēšanas procesā, kas noveda pie Alinea atvēršanas, 2005. gada pavasarī apkārtne tika saglabāta, lai pusdienotāji varētu būt vienoti ar savām sajūtām.

Protams, aromāts ir gandrīz viss gan ēdienā, gan vīnā, un spēlēšanās ar to, tekstūru un temperatūru ir Achatz iezīme. Šefpavārs meklēja veidus, kā ienest smaržu jutekliskumu tieši ēdamistabā. Viņš nevēlējās samierināties ar kādu parastu pasniegšanas trauku, piemēram, cieši nosegtiem čuguna kastroļiem, kurus viesmīļi Žana Džordža Vongerihtena Ņujorkas restorānā Jean Georges atver zem pusdienotāju deguna. Tā vietā viņš nopirka bong līdzīgu ierīci, kas ļauj viņam plastmasas maisiņā iespiest aromātisku gaisu. Viņš maigi uzkarsē lavandas vai apelsīna miziņu vai sasafras, satver somā aromatizēto gaisu, izdur tajā sīkus caurumus un ieliek maisu īpaši izgatavotā lina spilvendrānā. Viesmīlis noliek spilvenu zem pusdienotāja šķīvja; tas lēnām izplūst, kad šķīvis balstās uz tā, smaržojot visu vietu.

Neparasti sudraba trauku un trauku turētāji, kas satur nepāra sastāvdaļas, nonāk nepāra brīžos. Kādu nakti uz nerūsējošā tērauda adatām, kas izskatās neskaidri kā naglu gultne, varētu būt sagrauztas svaiga ingvera plaukstas šķēles; neparedzamā brīdī viesmīlis izmantos speciāli ingvera rīvei, apkaisot zupu ar sulīgo mīkstumu. Vai arī ieradīsies pilošs šūnveida gabals, kas galu galā tiks izspiests garšīgā ceļā, atkal izmantojot īpaši izstrādātu agregātu. Vai arī jums tiks pasniegts želejveida saldo kartupeļu kvadrāts un vēl viens želejveida burbons, kas abi ir piesprausti uz kanēļa standziņas iesma, kas tika viegli apdedzināts, pirms tas atstāja virtuvi, lai tas nonāktu spēcīgi smaržīgs.

Vakariņotajā vakarā, tiklīdz es sēdēju, viesmīlis nolika svaiga rozmarīna zaru, kas bija iestrēdzis pulētā nerūsējošā tērauda turētājā, kas izskatījās kā gudrs pildspalvu statīvs. Tā bija vienīgā lieta, ko veidoja ziedu kompozīcija, un tā bija piemērota labāk nekā pusei no 12 ēdieniem, ko izmēģināju (šī bija iesācēja maltīte: Alinea ēdienkarte ir sadalīta 12 ēdienu degustācijā un vienā no 24 ēdieniem). Tad ieradās ļoti karsts akmens — garš terakotas ķieģelis, kas novietots uz bīstami trausla izskata stiepļu turētāja. Vienā galā bija dziļa bedre zīmuļa platumā. Viesmīlis iebāza mazo rozmarīna zariņu bedrē, un aromāts apņēma ne tikai mani, bet arī visus galdus man apkārt. Faktiski trijos mazajos maigā jēra gaļas kvadrātiņos, kas novietoti uz karstā ķieģeļa, gandrīz nebija rozmarīna, un katrs no tiem tika papildināts ar citu garšvielu: krēmu ar mastikas piedevu (mastika, grieķu sveķi ar vieglu, rūgtenu lakricas garšu, tiek izmantota, lai sabiezināt saldējumus un saldumus); sinepju-aprikožu garša ar briestām, sulīgām žāvētām aprikozēm; un vēlās vasaras marmelāde no baklažāniem un tomātiem. Gaļa bija maiga un sulīga, garšvielas tika rūpīgi izvēlētas, lai tās nedominētu. Taču tas bija rozmarīna aromāts, kas sajaucas ar dzirkstošiem jēra taukiem — tas ir gandrīz pirmatnējs emocionāls stimuls, tāds, kādu Achatz saka, ka viņš vēlas pavilkt, — tas padarīja šo par maltītes kulmināciju.

Es pavadīju vairākas vakariņas aizkulisēs, vērojot virtuves darbību aiz vakariņu veida, ko ēdu. Vienīgais ugunsgrēks, ko es tur redzēju — bez liesmojošiem griliem, niecīga plīts darbība — bija burtisks: mazi liesmiņi īsā cilindriskā nerūsējošā tērauda traukā, kas izklāts ar alumīnija foliju un pildīts ar nokritušām ozola lapām, tik skaistas, ka bija kauns tās dedzināt. Kad tika saņemts pasūtījums par trušu (ēdienu, kuru es neizmēģināju), viens pavārs ar pūtēju aizdedzināja lapas, liekot virtuvei rudenī smaržot pēc piepilsētas zāliena. Otrs pavārs apslāpēja uguni ar cita tērauda trauka dibenu, kas bija pārklāts ar foliju. Trešais pavārs ātri uzlika apgrieztas vecmodīgas glāzes virs lapu trauka, lai tās piepildītu ar dūmiem. Tie kalpotu kā šķīvji gaidīšanas šķīvjiem ar truša fileju, kas pārklāta ar sviestā un timiānā apbrūninātām briošu skaidiņām un uzklāta uz grauzdēta ķiploku sviesta, kopā ar sidra želeju, kas sabiezināta ar modificētu cieti, ko izmanto rūpnieciskajā pārtikas pārstrādē. Kad glāzes bija pagrieztas ar labo pusi uz augšu, pie galda viesmīlis piepildīja tās ar truša konsommē. Šīs virtuves un galda teātra izrādes pusdienotājiem sniedza ne tikai rudens garšu, bet arī tā dūmu smaržu.

Lai cik pussmieklīgi izklausītos šie triki, tie izmanto smaržu uzbudinošo spēku, atmiņas par to glabājas primitīvā smadzeņu glabāšanas zonā. Smarža darbojas: šis jēra jērs ir ēdiens, par kuru es joprojām domāju vairākus mēnešus pēc tam, kad to paņēmu. Taču maltītei netrūka arī citu augstāko punktu, kuros bija būtiski izveicīgi vizuālie un ožas satricinājumi.

Achatz ir dizainera acs. Stiepļu turētāji ir radīti sadarbībā ar Martinu Kastneru, Čehijas Republikas dzimteni, kurš ražo metāla izstrādājumus un keramiku. Viens no pāra visvairāk arestējošajiem izgudrojumiem ir trapece, kas patiesībā vairāk izskatās pēc augsta stieples. Tajā ir šūpošas šķēles no sasaldētas bekona malas, lai to varētu sagriezt papīra plānā. Šķēles tiek dehidrētas lēni, tāpēc tās var saspiest līdzenas un neparasti platas; ap to apakšējām pusēm vijas cauruļveida sviestmaizes spirāles un dehidrēta ābolu biezeņa lentes. Achatz ēdiena gatavošanai ir raksturīgs pieturas noformējums, neparastā bekona tekstūra (ne gluži kraukšķīga, ne gluži mīksta), tas, kā saldais papildina sāļo.

Kad jūs saņemat šķīvi, arī tas ir paredzēts smalkai dezorientācijai. Vakariņu izmēra elipsveida šķīvjiem manā ēdienreizē bija iegriezts balts uz balta suņu zoba dizains un mandeļu formas gluds centrs; Achatz raksta tos ar pārtiku, piemēram, Matīss veido izgriezumu vai Aleksandrs Žirars ar tekstilizstrādājumiem. Viegli apcepts hamači, kas papildināts ar sasmalcinātiem zemesriekstiem, atrodas tādā kā japāņu dārzā, kurā ir sautēti zaļie zemesrieksti, kas ir apburoši kraukšķīgi un slideni, piemēram, edamame pupiņas ar aromātu. Sāļās paniņu pudiņa pērlītes ir izkaisītas uz šķīvja, nedaudz lielākas par zemesriekstiem un līdzīga krēmkrāsas krāsai, kas nepakļaujas gravitācijai, lai saglabātu savu formu. Daži dīgst smalkus svaiga estragona zariņus; citas ir papildinātas ar trim sīkām dziļi purpursarkanām kazenēm. Ideāli veidota ogu sīrupa punktiņi noenkuro dizainu. Plāksne ir vairāk nekā skaista. Tāpat kā speķis ir labāks par dīvainību — tas garšo labi — hamači ir zīdains, un pudiņš, kas izklausās šausmīgi, kad viesmīlis to apraksta, kaut kādā veidā ir vienots ar zivi; krellēm ir bieza sviesta pudiņa tekstūra, un tās ir piekāpīgas mēlei. (Lai redzētu, kā ēdiens top, spied šeit.)

Daudzas lietas negaidīti padodas mutē. Tā ir daļa no Achatz eksperimentiem ar dažādiem biezinātājiem un ar to, ka lietas kļūst cietas vai šķidras atkarībā no tā, pie kā neesat pieradis. Piemēram, plata sarkana lente iet pāri garai taisnstūrveida deserta šķīvim, kas izskatās kā izkususi plastmasa. Dīvaini plastmasas lente ir parasti šķidrs aveņu biezenis, kas pārklāj mazus punktus, kuriem visiem ir pārsteigums: tapiokas pērles kazas pienā; Svaigas avenes, kas pildītas ar košļājamu, no svaigiem sarkanajiem pipariem izgatavotu taffy lodziņu; pistācijas trauslas un sasmalcinātas pistācijas; un lavandas pagatavota tējai, kas saglabā savu formu kā sīrups. Lavandu arī dehidrē sīkās skaidiņās un sasmalcina visā lentes garumā. Viss ir dekoratīvs (tā horizontālais raksts atgādina Louis Sallivan vai Prairie School dizainu), negaidīts un ļoti labs.

Cik tālu šī skola ir nonākusi no visa, kas atpazīstami sakņojas klasiskajā augstā virtuvē? Vai šie nemierīgie jaunie šefpavāri iznīcinās visu, kas Slow Food ir dārgs?

Čikāgas skolas eksperimentus var tieši izsekot līdz Marijas Antuānam Keremam (1784-1833), augstās virtuves pamatlicējam, kurš izmantoja arhitektūras inženierijas principus, lai radītu. ekspozīcijas – fantastiskas struktūras, bieži vien ēku formā – no modelējošām sastāvdaļām, piemēram, traganta sveķiem. Trīs paaudzes pirms Ogista Eskofjē kodificēja pēcrevolūcijas franču virtuvi, Carême pārsteidza pusdienotājus ar skaisti krāsotiem un veidotiem desertiem, kas noslēpumaini saglabāja savu formu un slēpa pārsteigumus — pārsteigums ir sena virtuves iezīme nogurušajiem bagātajiem un karaliskajiem. Kopš tās pirmsākumiem Renesanses galma virtuvēs augstā virtuve vienmēr izmantoja viltību, lai pārsteigtu pusdienotājus ar pavāra algotā kunga oriģinalitāti un ekstravaganci. Pēc franču revolūcijas, kad bijušie aristokrātijas pavāri sāka atvērt restorānus, viņi sacentās, lai atstātu tikpat spilgtu iespaidu ar savām prasmēm, kuras bieži vien bija saistītas ar jaunām prezentācijām, aprīkojumu un paņēmieniem, kā ar labāko atrašanu. sastāvdaļas no lauksaimniekiem, zvejniekiem, siera ražotājiem un citiem ražotājiem. Iemaņas, disciplīna un pamatzināšanas par kulinārijas zinātni kļuva nepieciešamas jebkuram šefpavāram, un līdz pat šai dienai šefpavāri mācās stingrās klasiskās franču virtuves paņēmienos.

Carême kulinārijas amatā izmantoja arī apgaismības ideju, ka amatnieks var kļūt par mākslinieku, pārveidojot to, ko daba ir radījusi par kaut ko oriģinālu un jaunu. Vairāk nekā 170 gadus pēc Carême nāves šī ētika atrod savus dedzīgākos piekritējus Adriā un viņa sekotājiem. Pārdomātākie no viņiem, piemēram, pats Adrià — kuru es pirmo reizi uztvēru nopietni, kad satiku viņu vairākos Slow Food pasākumos Itālijā, atrod labākos amatnieku ražotājus un cenšas intensificēt un pārveidot viņu audzētos un gatavotos ēdienus.

Lai iegūtu skaidrāku priekšstatu par to, kā Achatz un viņa inovācijas tendēti kolēģi atkāpjas no modernā klasicisma, ko raksturo daudzzvaigžņu šefpavāri, piemēram, Kellers un Alēns Dukass, kuram ir restorāni trīs valstīs, es palūdzu Achatz iedomāties, kā vairāki šefpavāri mūsdienās tuvotos augstās virtuves kara zirgam. : jūrasmēle Veronique, salocītas filejas, kas pagatavotas ar vermutu garšotu zivju buljonā un tiek pasniegtas ar krējuma biezinātu zivju un baltvīna mērci, kas dekorētas ar baltajām vīnogām un kārtainās mīklas pusmēnešiem. Achatz zināja Kellera versiju no galvas, jo viņš bija klāt, kad Kellers pagatavoja ēdienu. Zoles filejām, kas aptītas ap pildījumu, kas izgatavots no brioche drupatas, Kellers pievienoja krējuma mērci ar baltvīnu, baltvīnā salietām rozīnēm un divu mizotu balto vīnogu garnējumu.

Achatz teica, ka Vailija Dufresne, iespējams, vistehniskākā no jaunajiem amerikāņu šefpavāriem, kas seko Adrijai, droši vien pagatavos jūrasmēles pastu, kas sajaukta ar transglutamāzi, lai to izspiestu spageti līdzīgās nūdelēs, un pasniegtu to klasiskā mērcē ar vīnogām. : Viņa manipulācija būtu ēdiens. Homaro Kantu no Čikāgas restorāna Moto — iespējams, vistiešākais Carême māceklis pašreizējā grupā — vispirms iedotu pusdienotājam jūrasmēles Veronikas attēlu uz papīra, kas bija paredzēts ēšanai (tāpat kā daudzas viņa ēdienkartes). viņš izmanto tintes printeri, lai uz papīra, kas izgatavots no sojas pupiņām un kukurūzas cietes, izsmidzinātu paša izdomātu ēdamo tinti). Pēc tam viņš ēdnīcai nostādīja patentētu superizolējošu polimēru kārbu, kas iepriekš uzkarsēta līdz 350 ºF. Viesmīlis noņem vāku, lai atklātu gāzētu vīnogu augšējo slāni, kas iegūts, ieliekot veselus augļus karbonizācijas tvertnē; viesmīlis noņēma šo slāni un atklāja tvaicētu zoli, kas bija gatavojusies pie galda. Pēdējam ēdienam viesmīlis bļodā ielej zivju tvaicēšanas buljonu. Spēlēšanās ar attēlu un trauka dekonstruēšana būtu Cantu iezīmes.

Pats Achatz koncentrējās uz smaržu un tekstūru, vārot zivis siltā ūdens vannā vakuumā noslēgtā plastmasas maisiņā — sous vide process tagad zvēr, ka gaļai, zivīm un dažiem dārzeņiem piešķir krēmīgu konsistenci. Viņš ielika vīnogu sulu maisā ar zivīm, lai tās garšas esenci iepludinātu miesā. Pēc tam viņš iemūžināja klasiskās zivju mērces – vermuta, estragona, zivju buljona – aromātus vai nu aromātiskā spilvenā, vai tvaikos, kas izsmidzināta ap ēdamistabu, kad zivs tika pasniegta. Viņš varētu izmantot rūpniecisko biezinātāju, lai no vārītas balto vīnogu sulas izveidotu sava veida augļu gumiju, lai mainītu vīnogu tekstūru un pastiprinātu garšu. Trīs pieejas, kas paredzētas, lai ēdinātājs padomātu par garšu un visu maltīšu pieredzi jaunā veidā.

Un, lai arī cik pirmās klases sastāvdaļas būtu, trīs pieejas, kas paredzētas, lai pievērstu uzmanību šefpavāra bravūrai un oriģinalitātei. Šeit jaunā pieeja atšķiras no Slow Food, kur autore ir Daba. Paša Ačaca novirzīšanās no viņa mentora amerikāņu nouvelle virtuves iezīmē interesantu ironiju: viņa agresīvā tehnoloģiju izmantošana bieži vien ir kalpošanā, tāpat kā Kellera klasiskās tehnikas izmantošana, rada lielas emocijas — dīvaini paņēmieni un milzīgais jaunums ir tikai acīmredzamākie. izpausmēm. Vēsā bezasinība viņa virtuvē un, jāsaka, paša šefpavāra: garš, kalsns un domīgs, ar sarkaniem matiem, smalki iegravētiem vaibstiem un vasaras raibumiem, kas izceļ viņa jaunību, ražo ēdienu, kas paredzēts svinībām un atvērtību. sajūtu valstība.

Pavāri parasti iesaistās faktiskos sagatavošanās darbos tikai tad, kad redz, ka pavārs kaut ko nesakārto. Šāda pieeja būtu saprotama restorānā ar 16 pavāriem un vakariņām, kurās regulāri tiek piedāvāti divi desmiti ēdienu. Bet tajās naktīs, kad viesojos Alinea virtuvē, Achatz uzņēmās aktīvu lomu, gatavojot katru vēžveidīgo sūkļa šķīvi – trauku, kura centrā bija tāds mīksts balts bezē mākonis, kas rotāts ar plānām, horizontāli sagrieztām mīdijām un gliemenēm. Vērot, kā Achatz izvēlas katru smalko vēžveidīgo šķēli un ar karoti izlej selerijas granītu un divu veidu mērci, bija kā vērot ķirurgu — efektu pastiprina viņa drūmais izskats, nevainojami baltie griešanas dēļi un C-veida baltie papīra dvieļi, kas novietoti pirms šķīvjiem, piemēram, ķirurģiskās salvetes.

Kad es ēdu sūkli pie galda, man nebija ne jausmas, ko gaidīt. Virs mākoņa bija granīts, un ap to bija Creamsicle-apelsīnu ērkšķogu mērce un mārrutku krēms, kura konsistence bija crème fraîche. Mani pārsteidza spirgtā, attīrošā jūras velšu garša un sūkļa mīkstā, putojošā tekstūra pret smalko granīta tirpšanu un grezno, maigi karsto krējumu. Ēdiens bija smalkuma triumfs.

Achatz man teica, ka šis ēdiens glīti un īpaši ilustrēja atšķirību starp viņu un Kelleru. Viņš sacīja, ka vēžveidīgo tvaicēšana buljonā, kura pamatā ir vermuts un aromātiski dārzeņi, tostarp fenhelis, ir tieši no French Laundry rokasgrāmatas, tāpat kā astoņi no desmit veidiem, kā viņš iegūst aromātu. Bet tā vietā, lai buljonu izmantotu buljonam, krēmīgai franču gliemeņu zupai vai Provansas sautējumam uz tomātu bāzes, ar safrānu garšvielām, viņš buljonu izkāš un pievieno Ultra-Tex 3 (modificētu tapiokas cieti, kas sabiezē bez karsēšanas. ), saputo putās, kas izskatās tieši tāpat kā olu baltums, un pēc tam atdzesē, lai sacietētu kā Bavārijas krēmu. Aromatizētāji (izņemot diezgan svešo ērkšķogu) ir samērā standarta, bet tekstūras nav.

Achatz savu lielo lēcienu uz priekšu datēja ar 2003. gadu, kad viņš gatavoja ēst trio. Viņš nolēma pārbaudīt Pārtikas tehnoloģiju institūta kongresu — grupu, kas apkalpo tādus uzņēmumus kā Kraft (pārtikas rūpniecība Čikāgā vienmēr ir bijusi liela: netālu atrodas Kraft, Sara Lee un McDonald’s). Viņš un kāds trio pavārs sajūsmināts vēroja, kā kāds pārlej ar šķidrumu pār tērauda paplāti, uzsmidzināja uz tās kaut kādu miglu un pēc tam iekapsulēja karotes kā daudzus brīvi stāvošus olu dzeltenumus. (Minibārā Vašingtonā Hosē Andrē iekapsulē mērci dekonstruētiem Cēzara salātiem; rezultāts izskatās pēc olas dzeltenuma, bet pēc caurduršanas izplūst mērce.) Viņi uzzināja, ka šķidrums saturēja nātrija alginātu, un migla bija kalcija hlorīds. . Achatz paņēma vienu mārciņu nātrija algināta paraugu.

Drīz pēc tam viņš izlasīja par zirņu ravioli iekapsulēšanu žurnāla stāstā par Adriju. Tas viņam atgādināja viņa paša trifeļu sprādzienu — trifeļu buljonu, kas sabiezināts ar vecmodīgu želatīnu un pietiekami atdzesēts, lai kalpotu kā ravioli pildījums. Vārot pildījums izkusa; tas iešļācās pusdienotāju mutē. Stūmiens, lai attīstītu ēdiena ideju (algināta-kalcija kombināciju izmantotu visādiem trikiem, piemēram, satraucoša karstas biešu sulas pieplūdums no nevainīgi šķietami ledainām baltām citrona-timiāna putām) bija tipisks Achatz: atklājumi un izpēte, laiks, kas pavadīts, pārlūkojot tehniskās vietnes un runājot ar piedevu ražotāju pārstāvjiem, kas nav izmantoti klientiem, kuri vēlas pasūtīt vienas mārciņas, nevis piecdesmit mārciņu daudzumos.

Trifeļu sprādziens bija Trio paraksts, lai gan savā nemierīgajā veidā Achatz drīz to atstāja. Mana vizīte Alineā iekrita tuvu tās atklāšanas gadadienai — nedēļai, kurā Achatz atgrieza dažus no saviem lielākajiem hitiem; Es palūdzu viņam pagatavot ravioli. Efekts bija pietiekami interesants, bet sāļais buljons un makaronu apvalks bija remdens, ar aukstu, cietu rīvētu Parmigiano-Reggiano pa virsu. Temperatūra nešķita apzināta, parādot, ka izpildei ir jābūt nevainojamai, lai daudzi Achatz efekti parādītos.

Achatz patīk termiskā reversija, kā viņš sauc sprāgstošo-ravioli efektu. Viņš to izmanto aveņu lentei, sasaldējot uzvārītu, sabiezinātu aveņu biezeņa un sīrupa loksni, kas sagrābta līdz perfektai 16 collas; pavāri sagriež loksni lineālas taisnās lentēs, lai pārliktu gar taisnstūrveida plāksnēm novietotos garšas punktus, un pēc tam tieši pirms pasniegšanas lenti daļēji izkausē ar pūtēju, lai radītu izkausētas plastmasas efektu. Salauztas tumšās Venecuēlas Ocamari šokolādes plātnes visu vakaru nogaida zem lampas, uzkarsētas līdz 94 ºF, līdz tās tiek pārnestas uz deserta šķīvja ar dehidrētu šokolādes pudiņu, kasijas putām un vīģēm, kas sautētas ar portfeļu; lauskas vienkārši tur savu formu, bet kūst mutē kā s’mores.

Šiem ēdieniem ir vajadzīgas zemu tehnoloģiju metodes, lai sasniegtu vēlamos rezultātus, un Achatz var izmantot pat zemu tehnoloģiju biezinātājus, piemēram, vienkāršu želatīnu un laboratorijas štāpeļšķiedrām izmantoto agaru (šajām paniņu pudiņa pērlītēm). Bet mans iecienītākais želējošā līdzekļa lietojums bija karameles un nātrija maltodekstrīna maisījums, kas absorbē taukus, nevis ūdeni, kā to dara kukurūzas ciete un vairums citu biezinātāju. Karameļu pārslas izskatās pēc baltās šokolādes riekstu puduriem un mutē atkal veidojas kā košļājamā vaniļas karamele. Tas ir brīnišķīgs mirklis, kas ir vienkārši jautrs.

Jautrība ir kaut kas tāds, ko Achatz vēlas, lai pusdienotāji būtu kopā ar ik pa laikam pārbiedētiem (šīs adatas, kas atgādina akupunktūru). Bet dažas no viņa idejām nebeidzas. Reiz viņš nopirka melnus izsmidzinātājus un piepildīja tos ar garneļu kokteiļa esenci, kas iegūta, izspiežot garneļu čaumalas, buljonu, tomātus, mārrutkus un etiķi caur galda vīna spiedi. Viesmīļi izsmidzināja izsmidzināto esenci pusdienotāju mutē. Efekts bija neparasts, taču tas izraisīja sašutumu. Kritiķi teica, ka Achatz gribēja šķirties no ēdājiem no īstā ēdiena. Cita starpā viņš stāsta, ka viņam pārmeta vēlmi mainīt pārtikas molekulāro struktūru un pabarot pasauli ar esencēm. Achatz, kurš pats nebija īpaši dīvains puisis, gribēja teikt kritiķiem, lai tie ir gaišāki: neviena no apsūdzībām nebija patiesa. Bet viņš tomēr izmeta smidzinātājus.

Daudzi sīkrīki ir nokļuvuši rāpošanas zonā aiz virtuves. Pat vakuuma iepakošanas iekārta, kas tagad ir ambiciozu restorānu pamatprodukts visā zemē, tiek turēta zemā, slēgtā skapī, lai gan jebkurā vakarā daži gaļas ēdieni tiks pagatavoti vakuuma iepakojumos, kas piešķir gaļai un zivīm sātīgumu. tekstūra un koncentrēta garša. Arī bēdīgi slavenais sodas sifons iznāk reti. Achatz uzskata, ka putas ir guvušas sliktu repu, aizstāvot tās kā likumīgu mērces paņēmienu, kas ļauj šefpavāriem gāzēt sastāvdaļas, neatšķaidot, piemēram, šokolādes garšu ar sakultu olu baltumu un putukrējumu, kas tiek pievienots putām. tam ir savs lietojums. Bet putas parasti ir tikai atbalsta spēlētāji, nevis zvaigznes viņa virtuvē. Viņš, piemēram, izveidos tomātu un ūdens putas, bet paslēps tās. Kērtiss Dafijs, viņa ilggadējais kulinārijas šefpavārs, veidos pēc pasūtījuma nelielas svaigas mocarellas bumbiņas, mīcot biezpiena žūksni, ko viņš visu nakti saglabā siltu un elastīgu virs brīvi stāvoša elektriskā degļa ar LED temperatūras rādījumu. Tieši pirms bumbiņas aizzīmogošanas viņš iesmidzina tajā daļu tomātu putu kā pildījumu. Aukstās putas negaidīti iznāk no mocarellas kā termiski apgriezta Kijevas vista.

Izsmidzinātāji nav vienīgie Alinea sīkrīki, kas vispār ir pazuduši. Laboratorijas mēroga centrifūga sāka darboties eBay pēc tam, kad Achatz un viņa šefpavāriem bija pārāk daudz grūtību īstenot savu sapni par paškapsulējošu šķidrumu, kas sasaltu kā doba sfēra, kurā viņš injicētu šķidrumu — sava veida popsi ar sulīgu centru. Kociņu homogenizators, ko parasti atrod kosmētikas rūpnīcās, labi un patiesi emulģēja vinegretu, taču ne tik neaizmirstami, lai Achatz būtu pārliecināts aizstāt profesionāli izturīgo sulu spiedi, ko viņš un citi pavāri izmanto biezeņu pagatavošanai. Krāsu smidzinātājs, ko viņš bija iecerējis izmantot šķidrās šokolādes šellaka pagatavošanai ar kakao sviestu, kas piesūcināts ar kariju, bija apgrūtinošs un trokšņains. Viņam patika gāzēt vīnogas, ieliekot augļus tieši karbonizācijas tvertnē; bet viņa sāncensis Homaro Kantu jau gāza augļus, un viņš nevēlējās izskatīties pēc kopētāja.

Taču tehnoloģija joprojām ir Achatz interese. Papildus izstāžu apmeklējumam un nepārtrauktai sērfošanai tīmeklī viņš ir izveidojis sadarbību ar mašīnu dizaineriem, tāpat kā ar Kastneru, un, tāpat kā ar Kastner, sadarbības rezultātā ir radīti produkti, kas tiek pārdoti. Viens piemērs ir maizes kastes izmēra mašīna ar plakanu kvadrātveida virsmu, kas sasaldē visu uz tās esošo. Citi šefpavāri ātri sasaldēšanai izmanto šķidro slāpekli, taču tas Achatz uzskatīja par pārāk zinātnisku, pārāk sterilu. Viņš ierosināja PolyScience, tuvējā iekārtu ražotājam, kas ražo iegremdējamos cirkulācijas sūkņus, ko viņš izmanto, lai pagatavotu vakuumiepakotu pārtiku, lai tie izveidotu viņam virsmu ātrai sasaldēšanai. Viņš to sauc par antigriddle.

Achatz un viņa Čikāgas laikabiedri ne tikai ir ierindojušies avangarda pirmajās rindās; tie ir amerikāņu kulinārijas nākotne pašapzinīgā, bet pamatotā veidā. Tāpat kā viņš ir izmantojis apgūto, sludinot savas saknes Kellera mācībās, Achatz zina, ka 22 gadus vecajiem jauniešiem viņa virtuvē kādu dienu būs savas virtuves un viņi nāks klajā ar nākamo virtuvi. Daudzi no viņiem nonāca pie viņa, izmantojot viņa biežos ierakstus vietnē eGullet.com — vietne šefpavāriem un gardēžiem, kur pirms filmas Alinea atvēršanas viņš uzturēja emuāru. Viņa virtuve jau ir pašaizvēles skola, un viņa skolēni turpinās augt bez viņa un, iespējams, arī ārpus viņa.

Pēdējā virtuves apmeklējuma reizē es satiku platu acu un ārkārtīgi ambiciozu pavāru, kurš bija 19 gadus vecs, vārdā Čads Kubanofs, kurš bija izlasījis dažus Achatz eGullet ierakstus un sāka viņam e-pastā sūtīt darba pieprasījumus. Viņš bija ieguvis sākuma līmeņa darbu Danielā, Ņujorkas jaunās klasiskās virtuves templī, kad pats Daniels Buluds, tik cienīts šefpavārs kā Kellers un ar apzeltītu maltītes biļeti topošajiem šefpavāriem, ieradās mācīt stundu. Amerikas Kulinārijas institūtā, un viņu iespaidoja iesācējs students, kurš viņam palīdzēja. Taču ļoti jaunais vīrietis atteicās no tā, lai pārceltos uz Čikāgu, lai dotu iespēju vienkārši iestudēt (franču termins, kas apzīmē mācekli) Alinea virtuvē. Kāpēc viņš riskēja? Lai izmēģinātu jaunus sīkrīkus, piemēram, antigriddle, kur viņš saldēja mazas kastaņu pastiles naktī, kad es ar viņu runāju. Es gribēju darīt kaut ko jaunu, lietas, kas iepriekš nav darīts, viņš man teica. Vai viņš bija redzējis kaut ko līdzīgu tam, kas mūs ieskauj Alinea virtuvē, kad viņš studēja Amerikas Kulinārijas institūtā, valsts izcilākajā pavāru mācību iestādē? Viņš nicīgi iesmējās. Nekas.

Korbijs Kummers ir vecākais redaktors Atlantijas ikmēneša , par kuru viņš raksta regulāru sleju par pārtiku.

paslēpties