211service.com
Datu ieguves Indijas receptes atklāj jaunu pārtikas savienošanas fenomenu
Ēdienu savienošanas hipotēze ir ideja, ka sastāvdaļām, kurām ir vienādas garšas, vajadzētu labi apvienoties receptēs. Piemēram, angļu šefpavārs Hestons Blūmentāls atklāja, ka baltajai šokolādei un ikriem ir daudz kopīgas garšas un tie ir laba kombinācija. Citas neparastas kombinācijas, kas, šķiet, apstiprina hipotēzi, ir zemenes un zirņi, sparģeļi un sviests, kā arī šokolāde un zilais siers.
Taču pēdējos gados pētnieki ir sākuši apšaubīt, cik labi šī hipotēze ir spēkā dažādās virtuvēs. Piemēram, šķiet, ka ēdienu savienošana ir izplatīta Ziemeļamerikas un Rietumeiropas virtuvēs, bet tā nav Dienvideiropas un Austrumāzijas virtuvēs.
Mūsdienās Anupams Džains un draugi no Indijas Tehnoloģiju institūta Džodpuras saka, ka Indijas virtuvē ir pretējs efekts. Šajā pasaules daļā ir mazāka iespēja, ka vienā receptē tiks iekļauti ēdieni ar kopīgām garšām. Un noteiktu garšvielu klātbūtne padara negatīvo pārtikas savienošanas efektu vēl spēcīgāku.
Džeins un kolēģi sāka savu darbu, lejupielādējot vairāk nekā 2500 recepšu no tiešsaistes gatavošanas datu bāzes TarlaDalal.com. Šīs receptes nāk no astoņām apakšvirtuvēm, tostarp bengāļu, gudžaratu, pandžabu un Dienvidindijas, kas kopā aptver plašas Indijas subkontinenta ģeogrāfiskās vietas, klimatu un kultūras.
Šīs receptes kopā satur 194 dažādas sastāvdaļas. Vidējā receptē ir septiņas sastāvdaļas, bet dažās var būt līdz 40. Jo īpaši Mughlai apakšvirtuvē ir daudz recepšu ar ārkārtīgi lielu sastāvdaļu skaitu, iespējams, tās karaliskā mantojuma dēļ.
Pēc tam Džeins un co izveidoja garšu tīklu, kurā sastāvdaļas ir saistītas, ja tās parādās kopā vienā receptē. Pēc tam tīklu var izpētīt, lai noteiktu interesantu parādību, piemēram, klasterizācijas efektus.
Jautājums, uz kuru komanda nolēma atbildēt, bija, cik lielā mērā pārtikas savienošana ir pozitīva vai negatīva. Citiem vārdiem sakot, vai sastāvdaļas, kurām ir kopīgi garšu savienojumi, vienā receptē ir sastopamas biežāk nekā tad, ja sastāvdaļas būtu izvēlētas nejauši.
Rezultāti rada interesantu lasīšanu. Džeins un co secina, ka Indijas virtuvi raksturo spēcīga negatīva ēdienu savienošana. Ne tikai tas, bet arī šīs negatīvās korelācijas stiprums ir daudz augstāks nekā iepriekš ziņots.
Viņi arī atklāja, ka īpašas sastāvdaļas dramatiski ietekmē pārtikas savienošanu. Piemēram, kajēnas piparu klātbūtne spēcīgi novirza Indijas virtuves garšu dalīšanas modeli uz negatīvu pāru veidošanu. Citas sastāvdaļas, kurām ir līdzīga iedarbība, ir zaļie paprika, koriandrs, garam masala, tamarinds, ingvers, kanēlis un tā tālāk.
Citiem vārdiem sakot, garšvielas padara negatīvo pārtikas savienošanas efektu spēcīgāku, kas ir vēl nekad neredzēta parādība. Mūsu pētījums atklāj, ka garšvielas ieņem unikālu vietu Indijas virtuves sastāvdaļu sastāvā un tām ir liela nozīme tās raksturīgā profila noteikšanā, saka Džeins un citi.
Šim rezultātam ir dažas interesantas sekas. Daudzās virtuvēs garšvielas piešķir aromātu, bet arī novērš pārtikas bojāšanos, iznīcinot noteikta veida baktērijas. Džeins un kolēģi apgalvo, ka šī ārstnieciskā loma ir būtiski ietekmējusi to, kā receptes attīstījās, jo šo sastāvdaļu noņemšana būtu ietekmējusi veselību. Mēs secinām, ka ēdiena gatavošanas evolūcija, ko virza medicīniskie uzskati, būtu atstājusi savu parakstu tradicionālajās Indijas receptēs, viņi saka.
Rezultātam ir arī ietekme uz pārtikas nākotni. Tāpat kā Rietumu šefpavāri meklē neparastas sastāvdaļas, kurām ir vienādas garšas, negatīva ēdienu kombinācija var arī veicināt jaunu garšu kombināciju un recepšu izstrādi Indijas ēdienos. Mūsu pētījums, iespējams, varētu novest pie metodēm jaunu indiešu parakstu recepšu, veselīgu recepšu izmaiņu un recepšu ieteikumu sistēmu izveidei, secina Džeins un citi.
Turklāt šis darbs parāda, cik spēcīga ir kļuvusi tīkla zinātne, analizējot atšķirīgus ikdienas dzīves aspektus. Recepšu traktēšana kā tīkli ir izrādījies spēcīgs instruments, kas maina mūsu domāšanu par pārtiku un to, kā to patērējam.
Atsauce: arxiv.org/abs/1502.03815 : Garšvielas veido pamatu ēdienu savienošanai Indijas virtuvē