Garšu tīkli atklāj veiksmīgu recepšu universālo principu

Šajā diagrammā, kas attēlo 100 populārākās sastāvdaļas globālajā garšu tīklā, mezgli ir sastāvdaļas, malas apzīmē kopīgas garšas, bet mezglu krāsas attēlo saistītu sastāvdaļu kopas.

Ņemot vērā sastāvdaļu skaitu, ko cilvēki ēd, kopējais to apvienošanas veidu skaits ir no 10 līdz 15. Un tomēr faktiskais recepšu skaits, ko mēs ēdam, ir aptuveni viens miljons — tā ir neliela daļa no kopējā. Tas stingri norāda uz organizēšanas principu, kas receptes izteiksmē šķiro kviešus no pelavām.

Tāpēc pārtikas zinātnieku pastāvīgs izaicinājums ir atklāt likumus, kas regulē garšu kombinācijas, un izmantot tos, lai radītu jaunas receptes, kas vēl jāpiedzīvo cilvēka garšas kārpiņām.

Šodien Tiago Simas no Telefonica Research Barselonā, Spānijā, un daži draugi saka, ka ir atklājuši svarīgu garšu kombinācijas principu, pētot dažādu kultūru ēdienus. Šis jaunais ieskats varētu palīdzēt radīt jaunas receptes.

Šīs grupas atklājuma pamatā ir šefpavāru Fransuā Benzi un Hestona Blūmentāla izstrādātā hipotēze par ēdienu savienošanu. No pirmā acu uzmetiena pārtikas produkti, piemēram, šokolāde un zilais siers, var šķist tik atšķirīgi, cik vien iespējams. Un tomēr šiem pārtikas produktiem ir kopīgas 73 dažādas garšas molekulas.

Tāpēc dažos augstākās klases restorānos dažkārt var atrast zilo sieru un šokolādi tajos pašos ēdienos. Domājams, ka tad, ja sastāvdaļas satur vienas un tās pašas garšas molekulas, tās var veiksmīgi savienot pārī. Ideja ir tāda, ka kopīgas garšas palīdz efektīvāk sajaukt sastāvdaļas. Ēdienu sapārošana uzreiz liek domāt par jaunu veidu, kā radīt jaunas receptes, tāpēc tas strauji ieguva ietekmi noteiktas gastronomu šķirnes vidū.

Pēc tam 2011. gadā ziņkārīgs pētījums atklāja, ka ēdienu savienošana pārī bija tikai daļa no veiksmīgu recepšu izskaidrojuma. Šajā darbā komanda Harvardas Universitātē Kembridžā, Masačūsetsā, analizēja saikņu tīklu starp sastāvdaļām receptēs no visas pasaules. Šajā tīklā sastāvdaļas ir mezgli tīmeklī, kas ir saistīti, kad tām ir kopīgas garšas molekulas.

Šī pieeja apgāza pārtikas savienošanas hipotēzi. Šādā veidā analizējot receptes no Ziemeļamerikas un Rietumeiropas, tīkli atklāj, ka pārtikas savienošana pārī ir svarīgs faktors. Bet, kad komanda analizēja receptes no Austrumāzijas (piemēram, Korejas un Japānas), viņi atklāja tieši pretējo. Šķiet, ka šajās virtuvēs ir apvienoti tie paši pārtikas produkti, kuriem nav kopīgas garšas sastāvdaļas. Skaidrs, ka hipotēze par pārtikas savienošanu ir tikai daļa no lielāka attēla, un tai ir nepieciešams nopietns jauninājums.

Ienāc Simas un viņa kolēģi. Šie puiši ir nedaudz rūpīgāk ieskatījušies garšu tīklā aiz receptēm un atklājuši dziļāku principu darbā. Pamatideja ir tāda, ka tad, ja divām sastāvdaļām nav kopīgas garšas, komanda meklē trešo sastāvdaļu, kuras garšas ir kopīgas ar katru no pirmajiem pāriem. Tādā veidā viņi varēja identificēt garšu ķēdes un izpētīt, kā receptes dažādās pasaules daļās tās izmanto.

Piemēram, aprikozēm un viskijam nav kopīgas garšas, bet tām ir kopīgas ar tomātiem. Tādējādi tiek izveidota garšu ķēde, kas savieno visas trīs sastāvdaļas, padarot tās piemērotas lietošanai vienā receptē.

Komanda to sauc par pārtikas tiltiem. Viņi to definē kā spēju savienot sastāvdaļu pāri, kam var būt vai var nebūt tieša savienojuma, izmantojot neatkārtojas sastāvdaļas.

Tam ir liela ietekme uz receptēm. Lai gan ēdienu savienošana pārī pastiprina garšu, sajaucot sastāvdaļas receptē ar līdzīgiem ķīmiskiem savienojumiem, pārtikas savienošana izlīdzina jebkuru kontrastu starp sastāvdaļām, piemēram, Simas un co.

Tātad, kāda loma ir pārtikas savienošanai dažādu kultūru receptēs? Lai to noskaidrotu, Simas un kolēģi pētīja dažādu pasaules valstu virtuvju garšu tīklus un pēc tam analizēja attiecīgo ēdienu savienošanas un pārtikas savienošanas lomu katrā virtuvē.

Piemēram, Latīņamerikā receptes izmanto gan ēdienu savienošanu, gan pārtikas savienošanu, savukārt Austrumāzijas ēdieni, šķiet, izvairās no abiem principiem. Dienvidaustrumāzijas virtuves, piemēram, taju un vjetnamiešu virtuves ēdieni, šķiet, paļaujas tikai uz pārtikas savienošanu, savukārt Ziemeļamerikas un Rietumeiropas ēdieni izmanto tikai ēdienu pārus.

Tas ir interesants darbs, kas paplašina principus, kā mēs veidojam receptes. Patiešām, tas atklāj, ka ēdienu savienošana pārī patiešām ir īpašs pārtikas savienošanas gadījums, kurā garšu ķēdes mezglu skaits ir 0.

Šo principu labākai izpratnei vajadzētu palīdzēt šefpavāriem izveidot jaunas receptes konkrētos stilos. Bet tas nekādā gadījumā nav ēdiena gatavošanas viss un beigas. Veiksmīgām receptēm papildus garšai ir plašs dažādu parametru klāsts. Šeit ir ēdiena tekstūra, temperatūra, sajūta mutē un krāsa, lai nosauktu tikai dažus.

Pārtikas savienošana noteikti var palīdzēt jaunām receptēm. Taču patiesi universālam recepšu izveides rīkam būs jābūt daudz plašākam, lai tā modelī iekļautu šos citus faktorus. Tas prasīs ievērojamu darbu.

Taču soli pa solim pārtikas zinātnieki mācās, kā cilvēki sagriež visu iespējamo pārtikas kombināciju sarakstu, lai radītu kombinācijas, kuras mēs patiesībā apēdam.

Atsauce: arxiv.org/abs/1704.03330 : Pārtikas savienošana: jauna tīkla izveide, lai atklātu gatavošanas principus

paslēpties