Garšu tīkli sagrauj pārtikas savienošanas hipotēzi

Pirms dažiem gadiem, eksperimentējot ar sāļiem ēdieniem un šokolādi, angļu šefpavārs Hestons Blūmentāls atklāja, ka baltā šokolāde un kaviārs kopā garšo diezgan labi. Lai noskaidrotu, kāpēc, viņš veica pārtikas analīzes un atklāja, ka tiem ir daudz kopīgu garšas savienojumu.

Viņš turpināja izvirzīt hipotēzi, ka pārtikas produktiem, kuriem ir kopīgas garšas sastāvdaļas, vajadzētu labi apvienoties, un šī ideja ir kļuvusi pazīstama kā hipotēze par pārtikas savienošanu. Ir daudz piemēru, kur princips ir spēkā, piemēram, siers un bekons; sparģeļi un sviests; un dažos mūsdienu restorānos šokolāde un zilais siers, kam acīmredzot ir kopīgas 73 garšas.

Bet tas, vai noteikums kopumā ir patiess, ir karsti apspriests.

Šodien mums ir atbilde, pateicoties Yong-Yeol Ahn darbam Hārvardas universitātē un dažiem draugiem. Šie puiši ir analizējuši saikņu tīklu starp sastāvdaļām un garšām aptuveni 56 000 recepšu no trim tiešsaistes recepšu vietnēm: epicurious.com, allrecipes.com un Korejas vietnē menupan.com.

Viņi grupēja receptes ģeogrāfiskās grupās un pēc tam pētīja, kā pārtikas produkti un to garšas ir saistīti.

Viņu galvenais secinājums ir tāds, ka Ziemeļamerikas un Rietumeiropas virtuvēs ir tendence izvēlēties receptes ar sastāvdaļām, kurām ir kopīgas garšas, savukārt Dienvideiropas un Austrumāzijas receptēs izvairās no sastāvdaļām, kurām ir kopīgas garšas.

Citiem vārdiem sakot, pārtikas savienošanas hipotēze ir spēkā Rietumeiropā un Ziemeļamerikā. Taču šķiet, ka Dienvideiropā un Austrumāzijā darbojas pretējs pāru novēršanas princips.

Ahn un co arī atklāja, ka pārtikas savienošanas rezultātos dominē tikai dažas sastāvdaļas katrā reģionā. Ziemeļamerikā tie ir tādi pārtikas produkti kā piens, sviests, kakao, vaniļa, krējums un olas. Austrumāzijā tie ir tādi pārtikas produkti kā liellopu gaļa, ingvers, cūkgaļa, kajēna, vista un sīpoli. Izņemiet tos no vienādojuma, un grupas galveno rezultātu nozīme pazūd.

Tas atbalsta citu pārtikas zinātnē izplatītu ideju: garšas principu. Tas ir priekšstats, ka atšķirību starp reģionālajām virtuvēm var samazināt tikai līdz dažām sastāvdaļām. Piemēram, paprika, sīpoli un speķis ir diezgan labs ungāru virtuves raksturs.

Ahn un co pētījums liecina, ka piena produkti, kvieši un olas nosaka Ziemeļamerikas virtuvi, savukārt Austrumāzijas pārtikā dominē augu izcelsmes produkti, piemēram, sojas mērce, sezama eļļa, rīsi un ingvers.

Ahn un co nobeigumā apspriež, ko viņu tīkla pieeja var pateikt par to, kā receptes ir attīstījušās. Viņi iedomājas sava veida fitnesa ainavu, kurā sastāvdaļas izdzīvo atkarībā no to uzturvērtības, pieejamības, garšas un tā tālāk. Piemēram, labas antibakteriālās īpašības var padarīt dažas garšvielas “piemērotākas” par citām un tādējādi padarīt tās veiksmīgākas šajā ainavā.

Citi ir arī aplūkojuši pārtiku šādā veidā, bet Ahn un citi piedāvā lielāku datu kopu un asāku ieskatu, ko tas sniedz. Viņi saka, ka viņu dati ir pretrunā ar dažiem iepriekšējiem rezultātiem un ka tas liecina, ka ir nepieciešami labāki dati, lai iegūtu skaidrāku ainavu receptes evolūcijā.

Ņemot vērā sastāvdaļu skaitu, ko mēs ēdam, kopējais iespējamo recepšu skaits ir aptuveni 10^15, bet cilvēku skaits, ko patiesībā gatavo un ēd, ir tikai 10^6. Tāpēc svarīgs jautājums ir par to, vai mūsu sastāvdaļu kombināciju izvēles pamatā ir kādi kvantitatīvi nosakāmi principi.

Vēl viena intriģējoša iespēja ir tāda, ka šāda veida evolūcijas pieeja atklās vairāk ne tikai par pārtiku, bet arī par to cilvēku uzvedību, kuri to radījuši.

Šķiet, ka pārtikas savienošana pārī ir viens no principiem, kas darbojas dažās pasaules daļās. Pagaidām nav redzams, cik tālu var mūs aizvest pāra novēršana, lai gan Blūmentāla restorāna The Fat Duck klienti var būt vieni no pirmajiem, kas to uzzina.

Pārtikas tīklu zinātnē vēl ir sākums. Priekšā noteikti ir aizraujoši atklājumi.

Atsauce: arxiv.org/abs/1111.6074 : garšu tīkls un ēdienu savienošanas principi

paslēpties