I daļa: Alķīmiķis

Kad Granta Ačaca franču veļas mazgātavas draugi ierodas viņu apciemot viņa Čikāgas restorāna Alinea rāmajā, gaismas piesātinātajā virtuvē, aina viņiem šķiet pazīstama. Kāpēc lai tā nebūtu? Viņi visi strādāja kopā. Vairākus desmitus gadus kopš tās atvēršanas franču veļas mazgātava Kalifornijas Napas ielejā ir ieņēmusi pirmo vietu lielākajā daļā valsts labāko restorānu aptauju. Būdams ambiciozs jauns šefpavārs no neambiciozu pavāru ģimenes Mičiganas štatā, Achatz pierunāja Tomasu Kelleru, Francijas veļas mazgātavas šefpavāru, iedot viņam darbu, kas praktiski neredzēts, un viņš kļuva par šefpavāru – otro komandieri. divus no četriem pavadītajiem gadiem. Viņš gribēja būt pēc iespējas tuvāk labākajam. Un tagad, 32 gadus, Achatz tikko redzēja Gardēdis žurnāla nosaukums Alinea ir labākais restorāns Amerikā.

Šis spriedums iezīmē lāpas pāreju no modernākās, amerikanizētās franču augstās virtuves versijas uz kaut ko pavisam jaunu. Augstākie un dārgākie gatavošanas veidi vienmēr ir bijuši saistīti ar jaunākajām virtuves tehnoloģijām. Taču tehnoloģijas reti ir spējušas nodrošināt pārtiku tik tālu no tā, kas tika uzskatīts par normālu, kā tas notiek mūsdienās. Pavāri iemaldās laboratorijas konservos, piesavinās iekārtas, procesus un sastāvdaļas, kas agrāk interesēja tikai bioloģijas pētniekus un rūpnieciskās pārtikas ražotājus. Amerikāņu šefpavāru vidū tieši Ačacs ir visveiksmīgāk izgājis līdzsvaru starp dīvaino un pievilcīgo — iespējams, viņa stingrās mācekļa prakses dēļ pie Kellera.

Kamēr Achatz cēlās franču veļas mazgātavā, viņa galvu sagrieza jaunākās Spānijā piekoptās tehnikas. Kellers savam jaunajam pavāram bija noorganizējis četru dienu vizīti El Bulli virtuvē, kas tiek uzskatīta par kulinārijas inovāciju starptautisko nulli, taču viņam un tās šefpavāram Ferānam Adrijam bija ļoti atšķirīgas filozofijas. Kellers bija ieguvis klasisko franču apmācību un piemēroja tai savu ģermāņu, sīkumaino disciplīnu. Viņa pasaules uzskatu veidoja jaunās virtuves revolūcija 1970. un 80. gados, kas franču kulinārijā atvēra Āzijas, Indijas un citas starptautiskas ietekmes un aizstāja miltos sabiezinātas mērces ar intensīvi koncentrētām sviesta mērcēm, kuras bieži aromatizētas ar spēcīgām, vārītām esencēm. . Nav tā, ka viņš būtu kurls pret troksni, kas nāk no Spānijas: katrs ambiciozs šefpavārs seko ēdiena jaunumiem, un Kellers noteikti ēda Spānijā. Bet viņš bija attīstījis savu stilu, un tas viņam bija devis starptautisku atpazīstamību. Nouvelle virtuve joprojām lielā mērā paļāvās uz aprīkojuma akumulatoru, ko 20. gadsimta mijā bija nodevuši šefpavāri augstās virtuves lielā uzplaukuma laikā, un tas Kelleram patika. Achatz pārliecināja viņu iegādāties jaunākos sīkrīkus, lai redzētu, kā tie atrodas skapī neizmantoti.

Tāpēc Achatz devās pastaigā pa savvaļas pusi kā šefpavārs Trio, restorānā Evanstonā, IL, kas kļuva gan slavens, gan bēdīgi slavens ar savām jaunajām metodēm. Jau pēc trim gadiem aktīvi jaunie atbalstītāji, kuri bija sajūsmā par viņa jauninājumiem, aizveda viņu uz Alinea Linkolna parka apkaimē, kur dzīvo ērti Čikāgas inteliģences pārstāvji. Viņš uzstādīja virtuvi ar augstiem griestiem ar logiem, kas pilsētas restorānā ir retums. No logiem var nebūt skats uz vienmēr saulainu Kalifornijas dārzu, piemēram, franču veļas mazgātavas logiem, taču tie ir jauki.

Viņa senie draugi sākumā jūtas kā mājās. Briesmīgais klusums, salauzts tikai tad, kad pavāri skaļi atkārto pavēles kā jūras kadeti, kā sieviete, kas saņem lapiņas no ēdamistabas, viņus sauc; intensīva koncentrācija; Taisnās muguras, cieši apgriezti jauni vīrieši spiedās ap salātu šķīvjiem, it kā konsultētos par sarežģītu ķirurģiju: to visu viņi zina, un baltos viņi izskatās un rīkojas tieši tāpat. Bet telpas vēsums, burtiski vēss — tas ir dīvaini. Četri gari, nežēlīgi berzēti nerūsējošā tērauda galdi ir nepārtrauktas darbības centri, starp kuriem svinīgi rosās pavāri, bet gar sienām novietotas augsto tehnoloģiju iekārtas. Trūkst franču veļas mazgāšanas virtuves galvenās daļas — ap to ir visas tās darbības.

Pēc minūtes ciemos pavārs jautās Ačatam: Kur ir krāsnis?

Achatz ir kaut kas jauns nacionālajā kulinārijas ainavā: tikpat ambiciozs un disciplinēts šefpavārs kā Tomass Kellers, kurš vēlas izcelties nevis ar pilnību, bet gan ar pastāvīgām inovācijām. Vietā, kur Kellers apprecas ar dzelžaino franču tehniku ​​ar amerikāņu sastāvdaļām, Achatz spēlē ar katru jaunu veidu, kā mainīt pārtikas viskozitāti, tekstūru, formu, mitrumu un pat krāsu, augstās virtuves izstrādē pielietojot pārtikas rūpniecības metodes.

Viņš nav pirmais pavārs, kura mērķis ir Ferrana Adrià nepārtraukta radošums un vēlme izmēģināt jebkuru iekārtu, rūpniecisko biezinātāju vai savvaļas ideju, kas varētu radīt jaunu maņu nirvānu. Francijā Marks Veirats izlauzās no saviem Michelin zvaigznēm apbalvotajiem kolēģiem, lai izmantotu daudzas no šīm metodēm savā Marka Veiratas namā netālu no Anesī. Anglijā Hestons Blūmentāls ieguva trīs Michelin zvaigznes, darot to pašu Fat Duck Bray ciematā ārpus Londonas. Vašingtonā Hosē Andrē, spāņu izcelsmes šefpavārs, kurš burtiski sasniedza pilngadību Adrijas virtuvē, savā mini bārā vada El Bulli tīrāko atvasi. Ņujorkā Vailijs Dufresns (wd~50) bija pirmais jaunais amerikāņu šefpavārs, kurš izplatīja spāņu evaņģēliju. Bet pavāru kritiskā masa ir Čikāgā, kas kļuvusi par amerikāņu Barselonu.

Nekam no šī man nevajadzētu patikt. Es uzrakstīju grāmatu par Slow Food, starptautisku kustību, kas veltīta lauku saimniecībās audzētas pārtikas taupīšanai un vides saglabāšanai. Kā Atlantijas ikmēneša ’s Pārtikas rakstnieks, es lielāko daļu sava profesionālā laika pavadu sarunās ar pavāriem, kuri apmeklē zemniekus, un ar lauksaimniekiem, kuriem ir grūti nopelnīt iztiku, audzējot labu pārtiku vecos, videi draudzīgos un ļoti neekonomiskos veidos. Es dodu priekšroku vienkāršākajam ēdienam, kādu vien var iedomāties — tādam, kas paredzēts, lai godinātu labākās un garšīgākās sastāvdaļas. Es uztveru pārtikas inovācijas ar aizdomām; Man patīk, ka manu sastāvdaļu nosaukumos ir viena vai divas zilbes, un šiem nosaukumiem vajadzētu izklausīties kā no vecas kartes, nevis no Cheez Whiz skārdenes.

Pat kādam, kurš ir daudz mazāk retrogrāds nekā es, jaunais augsto tehnoloģiju ēdiens šķiet dīvains. Ir augi, ārstniecības augi un ķermeņa daļas, par kurām jūs nekad neesat dzirdējis, un tie ir caurskatāmā stikla formā; jūs saņemat cukuru kopā ar gaļu un sāli, kur jūs to negaidāt; un putas — bēdīgi slavenās putas — ir spilgtās krāsās, kas, šķiet, nav paredzētas lietošanai pārtikā. Ēdieni izklausās pēc publicitātes alkstošu jaunu asiņu trikiem.

Lūk, pārsteigums: piekļūstiet pietiekami tuvu, lai apsēstos un ļautu sevi ķircināt, izaicināt un samierināties ar Achatz šāda veida gatavošanas versiju, un jūs varēsiet piedzīvot vienu no patīkamākajiem kulinārijas piedzīvojumiem savā dzīvē. Tāda bija mana pieredze, kad es pusdienoju gandrīz četras stundas Alineā.

Izejot pa Alinea durvīm, jūs zināt, ka jūs gaida kaut kas cits. Tas ved uz īsu gaiteni, kas izskatās garš, jo trompe l'oeil paneļi kļūst īsāki un šaurāki, sašaurinot koridoru tā, ka, sasniedzot tā galu, jūs nevarat labi apskatīt dīvaini pulsējošo stiepļu skulptūru. atrast tur bez gurdiem. Tieši pirms nojausmas jūsu pusē atveras metāla pelēkas dubultdurvis, un jūs ieejat pelēkbaltajā ēdamistabā — klusas spriedzes un rūpīgas atpūtas vietā. Jauki entuziasma pilnā saimniece vai saimnieks (tas var būt visprogresīvākais, taču tas joprojām ir Vidusrietumi) sēdina jūs pie tumša koka galda. Tumšā koksne ir daļa no stratēģijas; tas ir paredzēts, lai norādītu uz ēdiena pārākumu pār jebkuru citu maņu elementu. Vairākus miljonus vērtajā projektēšanas procesā, kas noveda pie Alinea atvēršanas, 2005. gada pavasarī apkārtne tika saglabāta, lai pusdienotāji varētu būt vienoti ar savām sajūtām.

Protams, aromāts ir gandrīz viss gan ēdienā, gan vīnā, un spēlēšanās ar to, tekstūru un temperatūru ir Achatz iezīme. Šefpavārs meklēja veidus, kā ienest smaržu jutekliskumu tieši ēdamistabā. Viņš nevēlējās samierināties ar kādu parastu pasniegšanas trauku, piemēram, cieši nosegtiem čuguna kastroļiem, kurus viesmīļi Žana Džordža Vongerihtena Ņujorkas restorānā Jean Georges atver zem pusdienotāju deguna. Tā vietā viņš nopirka bong līdzīgu ierīci, kas ļauj viņam plastmasas maisiņā iespiest aromātisku gaisu. Viņš maigi uzkarsē lavandas vai apelsīna miziņu vai sasafras, satver somā aromatizēto gaisu, izdur tajā sīkus caurumus un ieliek maisu īpaši izgatavotā lina spilvendrānā. Viesmīlis noliek spilvenu zem pusdienotāja šķīvja; tas lēnām izplūst, kad šķīvis balstās uz tā, smaržojot visu vietu.

Neparasti sudraba trauku un trauku turētāji, kas satur nepāra sastāvdaļas, nonāk nepāra brīžos. Kādu nakti uz nerūsējošā tērauda adatām, kas izskatās neskaidri kā naglu gultne, varētu būt sagrauztas svaiga ingvera plaukstas šķēles; neparedzamā brīdī viesmīlis izmantos speciāli ingvera rīvei, apkaisot zupu ar sulīgo mīkstumu. Vai arī ieradīsies pilošs šūnveida gabals, kas galu galā tiks izspiests garšīgā ceļā, atkal izmantojot īpaši izstrādātu agregātu. Vai arī jums tiks pasniegts želejveida saldo kartupeļu kvadrāts un vēl viens želejveida burbons, kas abi ir piesprausti uz kanēļa standziņas iesma, kas tika viegli apdedzināts, pirms tas atstāja virtuvi, lai tas nonāktu spēcīgi smaržīgs.

Vakariņotajā vakarā, tiklīdz es sēdēju, viesmīlis nolika svaiga rozmarīna zaru, kas bija iestrēdzis pulētā nerūsējošā tērauda turētājā, kas izskatījās kā gudrs pildspalvu statīvs. Tā bija vienīgā ziedu kompozīcijas sastāvdaļa, un tā bija piemērota labāk nekā pusei no 12 ēdieniem, ko izmēģināju (šī bija iesācēja maltīte: Alinea ēdienkarte ir sadalīta 12 ēdienu degustācijā un vienā no 24 ēdieniem). Tad ieradās ļoti karsts akmens — garš terakotas ķieģelis, kas novietots uz bīstami trausla izskata stiepļu turētāja. Vienā galā bija dziļa bedre zīmuļa platumā. Viesmīlis iebāza mazo rozmarīna zariņu bedrē, un aromāts apņēma ne tikai mani, bet arī visus galdus man apkārt. Faktiski trijos mazajos maigā jēra gaļas kvadrātiņos, kas novietoti uz karstā ķieģeļa, gandrīz nebija rozmarīna, un katrs no tiem bija papildināts ar citu garšvielu: ar mastikas piesūcināto krējumu (mastika, grieķu sveķi ar vieglu, rūgtenu lakricas garšu, tiek izmantota, lai. sabiezināt saldējumus un saldumus); sinepju-aprikožu garša ar briestām, sulīgām žāvētām aprikozēm; un vēlās vasaras marmelāde no baklažāniem un tomātiem. Gaļa bija maiga un sulīga, garšvielas tika rūpīgi izvēlētas, lai tās nedominētu. Taču tas bija rozmarīna aromāts, kas sajaucas ar dzirkstošiem jēra taukiem — tas ir gandrīz pirmatnējs emocionāls stimuls, tāds, kādu Achatz saka, ka viņš vēlas pavilkt, — tas padarīja šo par maltītes kulmināciju.

Es pavadīju vairākas vakariņas aizkulisēs, vērojot virtuves darbību aiz vakariņu veida, ko ēdu. Vienīgais ugunsgrēks, ko es tur redzēju — bez liesmojošiem griliem, niecīga plīts darbība — bija burtisks: mazas liesmas īsā cilindriskā nerūsējošā tērauda traukā, kas izklāts ar alumīnija foliju un pildīts ar nokritušām ozola lapām, tik skaisti, ka bija kauns tās dedzināt. Kad tika saņemts pasūtījums par trušu (ēdienu, kuru es neizmēģināju), viens pavārs ar pūtēju aizdedzināja lapas, liekot virtuvei rudenī smaržot pēc piepilsētas zāliena. Otrs pavārs apslāpēja uguni ar cita tērauda trauka dibenu, kas bija pārklāts ar foliju. Trešais pavārs ātri uzlika apgrieztas vecmodīgas glāzes virs lapu trauka, lai tās piepildītu ar dūmiem. Tie kalpotu kā šķīvji gaidīšanas šķīvjiem ar truša gurnu, kas pārklāts ar sviestā un timiānā apbrūninātām briošu skaidiņām un uzlikts uz grauzdēta ķiploku sviesta, kopā ar sidra želeju, kas sabiezināta ar modificētu cieti, ko izmanto rūpnieciskajā pārtikas pārstrādē. Kad glāzes bija pagrieztas ar labo pusi uz augšu, pie galda viesmīlis piepildīja tās ar truša konsommē. Šīs virtuves un galda teātra izrādes pusdienotājiem sniedza ne tikai rudens garšu, bet arī tā dūmu smaržu.

Lai cik pussmieklīgi izklausītos šie triki, tie izmanto smaržu uzbudinošo spēku, atmiņas par to glabājas primitīvā smadzeņu glabāšanas zonā. Smarža darbojas: šis jēra jērs ir ēdiens, par kuru es joprojām domāju vairākus mēnešus pēc tam, kad to paņēmu. Taču maltītei netrūka arī citu augstāko punktu, kuros bija būtiski izveicīgi vizuālie un ožas satricinājumi.

Achatz ir dizainera acs. Stiepļu turētāji ir radīti sadarbībā ar Martinu Kastneru, Čehijas Republikas dzimteni, kurš ražo metāla izstrādājumus un keramiku. Viens no pāra visvairāk arestējošajiem izgudrojumiem ir trapece, kas patiesībā vairāk izskatās pēc augsta stieples. Tajā ir šūpošas šķēles no sasaldētas bekona malas, lai to varētu sagriezt papīra plānā. Šķēles tiek dehidrētas lēni, tāpēc tās var saspiest līdzenas un neparasti platas; ap to apakšējām pusēm vijas cauruļveida sviestmaizes spirāles un dehidrēta ābolu biezeņa lentes. Achatz ēdiena gatavošanai ir raksturīgs pieturas noformējums, neparastā bekona tekstūra (ne gluži kraukšķīga, ne gluži mīksta), tas, kā saldais papildina sāļo.

Stāsta II daļa tiks publicēta 12. janvārī.

Korbijs Kummers ir vecākais redaktors Atlantijas ikmēneša , par kuru viņš raksta regulāru sleju par pārtiku.

paslēpties