II daļa: Alķīmiķis

Stāsta I daļai noklikšķiniet šeit .

Virtuve pie Alinea, vakariņu laiks. Šefpavārs Grants Ačats ir centrā, baltā krāsā.

Kad jūs saņemat šķīvi, arī tas ir paredzēts smalkai dezorientācijai. Vakariņu izmēra elipsveida šķīvjiem manā ēdienreizē bija iegriezts balts uz balta suņu zoba dizains un mandeļu formas gluds centrs; Achatz raksta tos ar pārtiku, piemēram, Matīss veido izgriezumu vai Aleksandrs Žirars ar tekstilizstrādājumiem. Viegli apcepts hamači, kas papildināts ar sasmalcinātiem zemesriekstiem, atrodas tādā kā japāņu dārzā, kurā ir sautēti zaļie zemesrieksti, kas ir apburoši kraukšķīgi un slideni, piemēram, edamame pupiņas ar aromātu. Sāļās paniņu pudiņa pērlītes ir izkaisītas uz šķīvja, nedaudz lielākas par zemesriekstiem un līdzīga krēmkrāsas krāsai, kas nepakļaujas gravitācijai, lai saglabātu savu formu. Daži dīgst smalkus svaiga estragona zariņus; citas ir papildinātas ar trim sīkām dziļi purpursarkanām kazenēm. Ideāli veidota ogu sīrupa punktiņi noenkuro dizainu. Plāksne ir vairāk nekā skaista. Tāpat kā speķis ir labāks par dīvainību — tas garšo labi — hamači ir zīdains, un pudiņš, kas izklausās šausmīgi, kad viesmīlis to apraksta, kaut kādā veidā ir vienots ar zivi; krellēm ir bieza sviesta pudiņa tekstūra, un tās ir piekāpīgas mēlei. (Lai redzētu, kā ēdiens top, spied šeit.)

Daudzas lietas negaidīti padodas mutē. Tā ir daļa no Achatz eksperimentiem ar dažādiem biezinātājiem un ar to, ka lietas kļūst cietas vai šķidras atkarībā no tā, pie kā neesat pieradis. Piemēram, plata sarkana lente iet pāri garai taisnstūrveida deserta šķīvim, kas izskatās kā izkususi plastmasa. Dīvaini plastmasas lente ir parasti šķidrs aveņu biezenis, kas pārklāj mazus punktus, kuriem visiem ir pārsteigums: tapiokas pērles kazas pienā; Svaigas avenes, kas pildītas ar košļājamu, no svaigiem sarkanajiem pipariem izgatavotu taffy lodziņu; pistācijas trauslas un sasmalcinātas pistācijas; un lavandas pagatavota tējai, kas saglabā savu formu kā sīrups. Lavandu arī dehidrē sīkās skaidiņās un sasmalcina visā lentes garumā. Viss ir dekoratīvs (tā horizontālais raksts atgādina Louis Sallivan vai Prairie School dizainu), negaidīts un ļoti labs.

Cik tālu šī skola ir nonākusi no visa, kas atpazīstami sakņojas klasiskajā augstā virtuvē? Vai šie nemierīgie jaunie šefpavāri iznīcinās visu, kas Slow Food ir dārgs?

Multivide

• Šefpavārs Grants Ačats Hamachi: nemēģiniet to mājās

Čikāgas skolas eksperimentus var tieši izsekot līdz Marijas Antuānam Keremam (1784-1833), augstās virtuves pamatlicējam, kurš izmantoja arhitektūras inženierijas principus, lai radītu. ekspozīcijas – fantastiskas struktūras, bieži vien ēku formā – no modelējošām sastāvdaļām, piemēram, traganta sveķiem. Trīs paaudzes pirms Ogista Eskofjē kodificēja pēcrevolūcijas franču virtuvi, Carême pārsteidza pusdienotājus ar skaisti krāsotiem un veidotiem desertiem, kas noslēpumaini saglabāja savu formu un slēpa pārsteigumus — pārsteigums ir sena virtuves iezīme nogurušajiem bagātajiem un karaliskajiem. Kopš tās pirmsākumiem Renesanses galma virtuvēs augstā virtuve vienmēr izmantoja viltību, lai pārsteigtu pusdienotājus ar pavāra algotā kunga oriģinalitāti un ekstravaganci. Pēc franču revolūcijas, kad bijušie aristokrātijas pavāri sāka atvērt restorānus, viņi sacentās, lai atstātu tikpat spilgtu iespaidu ar savām prasmēm, kuras bieži vien bija saistītas ar jaunām prezentācijām, aprīkojumu un paņēmieniem, kā ar labāko atrašanu. sastāvdaļas no lauksaimniekiem, zvejniekiem, siera ražotājiem un citiem ražotājiem. Iemaņas, disciplīna un pamatzināšanas par kulinārijas zinātni kļuva nepieciešamas jebkuram šefpavāram, un līdz pat šai dienai šefpavāri mācās stingrās klasiskās franču virtuves paņēmienos.

Carême kulinārijas amatā izmantoja arī apgaismības ideju, ka amatnieks var kļūt par mākslinieku, pārveidojot to, ko daba ir radījusi par kaut ko oriģinālu un jaunu. Vairāk nekā 170 gadus pēc Carême nāves šī ētika atrod savus dedzīgākos piekritējus Adriā un viņa sekotājiem. Pārdomātākie no viņiem, piemēram, pats Adrià — kuru es pirmo reizi uztvēru nopietni, kad satiku viņu vairākos Slow Food pasākumos Itālijā, atrod labākos amatnieku ražotājus un cenšas intensificēt un pārveidot viņu audzētos un gatavotos ēdienus.

Lai iegūtu skaidrāku priekšstatu par to, kā Achatz un viņa inovācijas tendēti kolēģi atkāpjas no modernā klasicisma, ko raksturo daudzzvaigžņu šefpavāri, piemēram, Kellers un Alēns Dukass, kuram ir restorāni trīs valstīs, es palūdzu Achatz iedomāties, kā vairāki šefpavāri mūsdienās tuvotos augstās virtuves kara zirgam. : jūrasmēle Veronique, salocītas filejas, kas pagatavotas ar vermutu garšotu zivju buljonā un tiek pasniegtas ar krējuma biezinātu zivju un baltvīna mērci, kas dekorētas ar baltajām vīnogām un kārtainās mīklas pusmēnešiem. Achatz zināja Kellera versiju no galvas, jo viņš bija klāt, kad Kellers pagatavoja ēdienu. Zoles filejām, kas aptītas ap pildījumu, kas izgatavots no brioche drupatas, Kellers pievienoja krējuma mērci ar baltvīnu, baltvīnā salietām rozīnēm un divu mizotu balto vīnogu garnējumu.

Achatz teica, ka Vailija Dufresne, iespējams, vistehniskākā no jaunajiem amerikāņu šefpavāriem, kas seko Adrijai, droši vien pagatavos jūrasmēles pastu, kas sajaukta ar transglutamāzi, lai to izspiestu spageti līdzīgās nūdelēs, un pasniegtu to klasiskā mērcē ar vīnogām. : Viņa manipulācija būtu ēdiens. Homaro Kantu no Čikāgas restorāna Moto — iespējams, vistiešākais Carême māceklis pašreizējā grupā — vispirms iedotu pusdienotājam jūrasmēles Veronikas attēlu uz papīra, kas bija paredzēts ēšanai (tāpat kā daudzas viņa ēdienkartes). viņš izmanto tintes printeri, lai uz papīra, kas izgatavots no sojas pupiņām un kukurūzas cietes, izsmidzinātu paša izdomātu ēdamo tinti). Pēc tam viņš ēdnīcai nostādīja patentētu superizolējošu polimēru kārbu, kas iepriekš uzkarsēta līdz 350 ºF. Viesmīlis noņem vāku, lai atklātu gāzētu vīnogu augšējo slāni, kas iegūts, ieliekot veselus augļus karbonizācijas tvertnē; viesmīlis noņēma šo slāni un atklāja tvaicētu zoli, kas bija gatavojusies pie galda. Pēdējam ēdienam viesmīlis bļodā ielej zivju tvaicēšanas buljonu. Spēlēšanās ar attēlu un trauka dekonstruēšana būtu Cantu iezīmes.

Pats Achatz koncentrējās uz smaržu un tekstūru, vārot zivis siltā ūdens vannā vakuumā noslēgtā plastmasas maisiņā — sous vide process tagad zvēr, ka gaļai, zivīm un dažiem dārzeņiem piešķir krēmīgu konsistenci. Viņš ielika vīnogu sulu maisā ar zivīm, lai tās garšas esenci iepludinātu miesā. Pēc tam viņš iemūžināja klasiskās zivju mērces – vermuta, estragona, zivju buljona – aromātus vai nu aromātiskā spilvenā, vai tvaikos, kas izsmidzināta ap ēdamistabu, kad zivs tika pasniegta. Viņš varētu izmantot rūpniecisko biezinātāju, lai no vārītas balto vīnogu sulas izveidotu sava veida augļu gumiju, lai mainītu vīnogu tekstūru un pastiprinātu garšu. Trīs pieejas, kas paredzētas, lai ēdinātājs padomātu par garšu un visu maltīšu pieredzi jaunā veidā.

Un, lai arī cik pirmās klases sastāvdaļas būtu, trīs pieejas, kas paredzētas, lai pievērstu uzmanību šefpavāra bravūrai un oriģinalitātei. Šeit jaunā pieeja atšķiras no Slow Food, kur autore ir Daba. Paša Ačaca novirzīšanās no viņa mentora amerikāņu nouvelle virtuves iezīmē interesantu ironiju: viņa agresīvā tehnoloģiju izmantošana bieži vien ir kalpošanā, tāpat kā Kellera klasiskās tehnikas izmantošana, rada lielas emocijas — dīvaini paņēmieni un milzīgais jaunums ir tikai acīmredzamākie. izpausmēm. Vēsā bezasinība viņa virtuvē un, jāsaka, paša šefpavāra: garš, kalsns un domīgs, ar sarkaniem matiem, smalki iegravētiem vaibstiem un vasaras raibumiem, kas izceļ viņa jaunību, ražo ēdienu, kas paredzēts svinībām un atvērtību. sajūtu valstība.

Pavāri parasti iesaistās faktiskos sagatavošanās darbos tikai tad, kad redz, ka pavārs kaut ko nesakārto. Šāda pieeja būtu saprotama restorānā ar 16 pavāriem un vakariņām, kurās regulāri tiek piedāvāti divi desmiti ēdienu. Bet tajās naktīs, kad viesojos Alinea virtuvē, Achatz uzņēmās aktīvu lomu, gatavojot katru vēžveidīgo sūkļa šķīvi – trauku, kura centrā bija tāds mīksts balts bezē mākonis, kas rotāts ar plānām, horizontāli sagrieztām mīdijām un gliemenēm. Vērot, kā Achatz izvēlas katru smalko vēžveidīgo šķēli un ar karoti izlej selerijas granītu un divu veidu mērci, bija kā vērot ķirurgu — efektu pastiprina viņa drūmais izskats, nevainojami baltie griešanas dēļi un C-veida baltie papīra dvieļi, kas novietoti pirms šķīvjiem, piemēram, ķirurģiskās salvetes.

Kad es ēdu sūkli pie galda, man nebija ne jausmas, ko gaidīt. Virs mākoņa bija granīts, un ap to bija Creamsicle-apelsīnu ērkšķogu mērce un mārrutku krēms, kura konsistence bija crème fraîche. Mani pārsteidza spirgtā, attīrošā jūras velšu garša un sūkļa mīkstā, putojošā tekstūra pret smalko granīta tirpšanu un grezno, maigi karsto krējumu. Ēdiens bija smalkuma triumfs.

Achatz man teica, ka šis ēdiens glīti un īpaši ilustrēja atšķirību starp viņu un Kelleru. Viņš sacīja, ka vēžveidīgo tvaicēšana buljonā, kura pamatā ir vermuts un aromātiski dārzeņi, tostarp fenhelis, ir tieši no French Laundry rokasgrāmatas, tāpat kā astoņi no desmit veidiem, kā viņš iegūst aromātu. Bet tā vietā, lai buljonu izmantotu buljonam, krēmīgai franču gliemeņu zupai vai Provansas sautējumam uz tomātu bāzes, ar safrānu garšvielām, viņš buljonu izkāš un pievieno Ultra-Tex 3 (modificētu tapiokas cieti, kas sabiezē bez karsēšanas. ), saputo putās, kas izskatās tieši tāpat kā olu baltums, un pēc tam atdzesē, lai sacietētu kā Bavārijas krēmu. Aromatizētāji (izņemot diezgan svešo ērkšķogu) ir samērā standarta, bet tekstūras nav.

Achatz savu lielo lēcienu uz priekšu datēja ar 2003. gadu, kad viņš gatavoja ēst trio. Viņš nolēma pārbaudīt Pārtikas tehnoloģiju institūta kongresu — grupu, kas apkalpo tādus uzņēmumus kā Kraft (pārtikas rūpniecība Čikāgā vienmēr ir bijusi liela: netālu atrodas Kraft, Sara Lee un McDonald’s). Viņš un kāds trio pavārs sajūsmināts vēroja, kā kāds pārlej ar šķidrumu pār tērauda paplāti, uzsmidzināja uz tās kaut kādu miglu un pēc tam iekapsulēja karotes kā daudzus brīvi stāvošus olu dzeltenumus. (Minibārā Vašingtonā Hosē Andrē iekapsulē mērci dekonstruētiem Cēzara salātiem; rezultāts izskatās pēc olas dzeltenuma, bet pēc caurduršanas izplūst mērce.) Viņi uzzināja, ka šķidrums saturēja nātrija alginātu, un migla bija kalcija hlorīds. . Achatz paņēma vienu mārciņu nātrija algināta paraugu.

Drīz pēc tam viņš izlasīja par zirņu ravioli iekapsulēšanu žurnāla stāstā par Adriju. Tas viņam atgādināja viņa paša trifeļu sprādzienu — trifeļu buljonu, kas sabiezināts ar vecmodīgu želatīnu un pietiekami atdzesēts, lai kalpotu kā ravioli pildījums. Vārot pildījums izkusa; tas iešļācās pusdienotāju mutē. Stūmiens, lai attīstītu ēdiena ideju (algināta-kalcija kombināciju izmantotu visādiem trikiem, piemēram, satraucoša karstas biešu sulas pieplūdums no nevainīgi šķietami ledainām baltām citrona-timiāna putām) bija tipisks Achatz: atklājumi un izpēte, laiks, kas pavadīts, pārlūkojot tehniskās vietnes un runājot ar piedevu ražotāju pārstāvjiem, kas nav izmantoti klientiem, kuri vēlas pasūtīt vienas mārciņas, nevis piecdesmit mārciņu daudzumos.

Trifeļu sprādziens bija Trio paraksts, lai gan savā nemierīgajā veidā Achatz drīz to atstāja. Mana vizīte Alineā iekrita tuvu tās atklāšanas gadadienai — nedēļai, kurā Achatz atgrieza dažus no saviem lielākajiem hitiem; Es palūdzu viņam pagatavot ravioli. Efekts bija pietiekami interesants, bet sāļais buljons un makaronu apvalks bija remdens, ar aukstu, cietu rīvētu Parmigiano-Reggiano pa virsu. Temperatūra nešķita apzināta, parādot, ka izpildei ir jābūt nevainojamai, lai daudzi Achatz efekti parādītos.

Achatz patīk termiskā reversija, kā viņš sauc sprāgstošo-ravioli efektu. Viņš to izmanto aveņu lentei, sasaldējot uzvārītu, sabiezinātu aveņu biezeņa un sīrupa loksni, kas sagrābta līdz perfektai 16 collas; pavāri sagriež loksni lineālas taisnās lentēs, lai pārliktu gar taisnstūrveida plāksnēm novietotos garšas punktus, un pēc tam tieši pirms pasniegšanas lenti daļēji izkausē ar pūtēju, lai radītu izkausētas plastmasas efektu. Salauztas tumšās Venecuēlas Ocamari šokolādes plātnes visu vakaru nogaida zem lampas, uzkarsētas līdz 94 ºF, līdz tās tiek pārnestas uz deserta šķīvja ar dehidrētu šokolādes pudiņu, kasijas putām un vīģēm, kas sautētas ar portfeļu; lauskas vienkārši tur savu formu, bet kūst mutē kā s’mores.

Šiem ēdieniem ir vajadzīgas zemu tehnoloģiju metodes, lai sasniegtu vēlamos rezultātus, un Achatz var izmantot pat zemu tehnoloģiju biezinātājus, piemēram, vienkāršu želatīnu un laboratorijas štāpeļšķiedrām izmantoto agaru (šajām paniņu pudiņa pērlītēm). Bet mans iecienītākais želējošā līdzekļa lietojums bija karameles un nātrija maltodekstrīna maisījums, kas absorbē taukus, nevis ūdeni, kā to dara kukurūzas ciete un vairums citu biezinātāju. Karameļu pārslas izskatās pēc baltās šokolādes riekstu puduriem un mutē atkal veidojas kā košļājamā vaniļas karamele. Tas ir brīnišķīgs mirklis, kas ir vienkārši jautrs.

Jautrība ir kaut kas tāds, ko Achatz vēlas, lai pusdienotāji būtu kopā ar ik pa laikam pārbiedētiem (šīs adatas, kas atgādina akupunktūru). Bet dažas no viņa idejām nebeidzas. Reiz viņš nopirka melnus izsmidzinātājus un piepildīja tos ar garneļu kokteiļa esenci, kas iegūta, izspiežot garneļu čaumalas, buljonu, tomātus, mārrutkus un etiķi caur galda vīna spiedi. Viesmīļi izsmidzināja izsmidzināto esenci pusdienotāju mutē. Efekts bija neparasts, taču tas izraisīja sašutumu. Kritiķi teica, ka Achatz gribēja šķirties no ēdājiem no īstā ēdiena. Cita starpā viņš stāsta, ka viņam pārmeta vēlmi mainīt pārtikas molekulāro struktūru un pabarot pasauli ar esencēm. Achatz, kurš pats nebija īpaši dīvains puisis, gribēja teikt kritiķiem, lai tie ir gaišāki: neviena no apsūdzībām nebija patiesa. Bet viņš tomēr izmeta smidzinātājus.

Daudzi sīkrīki ir nokļuvuši rāpošanas zonā aiz virtuves. Pat vakuuma iepakošanas iekārta, kas tagad ir ambiciozu restorānu pamatprodukts visā zemē, tiek turēta zemā, slēgtā skapī, lai gan jebkurā vakarā daži gaļas ēdieni tiks pagatavoti vakuuma iepakojumos, kas piešķir gaļai un zivīm sātīgumu. tekstūra un koncentrēta garša. Arī bēdīgi slavenais sodas sifons iznāk reti. Achatz uzskata, ka putas ir guvušas sliktu repu, aizstāvot tās kā likumīgu mērces paņēmienu, kas ļauj šefpavāriem gāzēt sastāvdaļas, neatšķaidot, piemēram, šokolādes garšu ar sakultu olu baltumu un putukrējumu, kas tiek pievienots putām. tam ir savs lietojums. Bet putas parasti ir tikai atbalsta spēlētāji, nevis zvaigznes viņa virtuvē. Viņš, piemēram, izveidos tomātu un ūdens putas, bet paslēps tās. Kērtiss Dafijs, viņa ilggadējais kulinārijas šefpavārs, veidos pēc pasūtījuma nelielas svaigas mocarellas bumbiņas, mīcot biezpiena žūksni, ko viņš visu nakti saglabā siltu un elastīgu virs brīvi stāvoša elektriskā degļa ar LED temperatūras rādījumu. Tieši pirms bumbiņas aizzīmogošanas viņš iesmidzina tajā daļu tomātu putu kā pildījumu. Aukstās putas negaidīti iznāk no mocarellas kā termiski apgriezta Kijevas vista.

Izsmidzinātāji nav vienīgie Alinea sīkrīki, kas vispār ir pazuduši. Laboratorijas mēroga centrifūga sāka darboties eBay pēc tam, kad Achatz un viņa šefpavāriem bija pārāk daudz grūtību īstenot savu sapni par paškapsulējošu šķidrumu, kas sasaltu kā doba sfēra, kurā viņš injicētu šķidrumu — sava veida popsi ar sulīgu centru. Kociņu homogenizators, ko parasti atrod kosmētikas rūpnīcās, labi un patiesi emulģēja vinegretu, taču ne tik neaizmirstami, lai Achatz būtu pārliecināts aizstāt profesionāli izturīgo sulu spiedi, ko viņš un citi pavāri izmanto biezeņu pagatavošanai. Krāsu smidzinātājs, ko viņš bija iecerējis izmantot šķidrās šokolādes šellaka pagatavošanai ar kakao sviestu, kas piesūcināts ar kariju, bija apgrūtinošs un trokšņains. Viņam patika gāzēt vīnogas, ieliekot augļus tieši karbonizācijas tvertnē; bet viņa sāncensis Homaro Kantu jau gāza augļus, un viņš nevēlējās izskatīties pēc kopētāja.

Taču tehnoloģija joprojām ir Achatz interese. Papildus izstāžu apmeklējumam un nepārtrauktai sērfošanai tīmeklī viņš ir izveidojis sadarbību ar mašīnu dizaineriem, tāpat kā ar Kastneru, un, tāpat kā ar Kastner, sadarbības rezultātā ir radīti produkti, kas tiek pārdoti. Viens piemērs ir maizes kastes izmēra mašīna ar plakanu kvadrātveida virsmu, kas sasaldē visu uz tās esošo. Citi šefpavāri ātri sasaldēšanai izmanto šķidro slāpekli, taču tas Achatz uzskatīja par pārāk zinātnisku, pārāk sterilu. Viņš ierosināja PolyScience, tuvējā iekārtu ražotājam, kas ražo iegremdējamos cirkulācijas sūkņus, ko viņš izmanto, lai pagatavotu vakuumiepakotu pārtiku, lai tie izveidotu viņam virsmu ātrai sasaldēšanai. Viņš to sauc par antigriddle.

Achatz un viņa Čikāgas laikabiedri ne tikai ir ierindojušies avangarda pirmajās rindās; tie ir amerikāņu kulinārijas nākotne pašapzinīgā, bet pamatotā veidā. Tāpat kā viņš ir izmantojis apgūto, sludinot savas saknes Kellera mācībās, Achatz zina, ka 22 gadus vecajiem jauniešiem viņa virtuvē kādu dienu būs savas virtuves un viņi nāks klajā ar nākamo virtuvi. Daudzi no viņiem nonāca pie viņa, izmantojot viņa biežos ierakstus vietnē eGullet.com — vietne šefpavāriem un gardēžiem, kur pirms filmas Alinea atvēršanas viņš uzturēja emuāru. Viņa virtuve jau ir pašaizvēles skola, un viņa skolēni turpinās augt bez viņa un, iespējams, arī ārpus viņa.

Pēdējā virtuves apmeklējuma reizē es satiku platu acu un ārkārtīgi ambiciozu pavāru, kurš bija 19 gadus vecs, vārdā Čads Kubanofs, kurš bija izlasījis dažus Achatz eGullet ierakstus un sāka viņam e-pastā sūtīt darba pieprasījumus. Viņš bija ieguvis sākuma līmeņa darbu Danielā, Ņujorkas jaunās klasiskās virtuves templī, kad pats Daniels Buluds, tik cienīts šefpavārs kā Kellers un ar apzeltītu maltītes biļeti topošajiem šefpavāriem, ieradās mācīt stundu. Amerikas Kulinārijas institūtā, un viņu iespaidoja iesācējs students, kurš viņam palīdzēja. Taču ļoti jaunais vīrietis atteicās no tā, lai pārceltos uz Čikāgu, lai dotu iespēju vienkārši iestudēt (franču termins, kas apzīmē mācekli) Alinea virtuvē. Kāpēc viņš riskēja? Lai izmēģinātu jaunus sīkrīkus, piemēram, antigriddle, kur viņš saldēja mazas kastaņu pastiles naktī, kad es ar viņu runāju. Es gribēju darīt kaut ko jaunu, lietas, kas iepriekš nav darīts, viņš man teica. Vai viņš bija redzējis kaut ko līdzīgu tam, kas mūs ieskauj Alinea virtuvē, kad viņš studēja Amerikas Kulinārijas institūtā, valsts izcilākajā pavāru mācību iestādē? Viņš nicīgi iesmējās. Nekas.

Korbijs Kummers ir vecākais redaktors Atlantijas ikmēneša , par kuru viņš raksta regulāru sleju par pārtiku.

paslēpties