211service.com
Kafija ar koledžas izglītību
Semjuels Keits Preskots izmantoja zinātni, lai izveidotu labāku Džo kausu.
2021. gada 26. oktobris
1920. gadā Apvienotā kafijas tirdzniecības publicitātes komiteja piešķīra Preskotam 40 000 USD, lai viņš izveidotu laboratoriju, kas būtu paredzēta ideālas kafijas pagatavošanai. MIT muzejs
20. gadu sākumā Semjuels Keits Preskots, SB '94, pavadīja mēnešus, klaiņojot pa MIT gaiteņiem, uzdodot vienu jautājumu visiem ierēdņiem vai laboratorijas darbiniekiem, kas gadījās tuvumā: vai jums garšo kafija? Lielākā daļa to darīja, tāpēc Preskots jautāja citam: vai jūs man palīdzēsiet manā problēmā?
Preskots, MIT Bioloģijas un sabiedrības veselības departamenta vadītājs, iepriekš nebija risinājusi šādu problēmu. Viņš bija beidzis institūtu ar ķīmijas grādu pirms dažām desmitgadēm, atgriezies skolas Sanitāro pētījumu laboratorijā un notekūdeņu eksperimentu stacijā Bostonā un vēlāk studējis pārtikas zinātni, kamēr institūta bioloģijas nodaļa pievērsās inženiertehnisko metožu izmantošanai, lai atrisinātu problēmas veselību un pārtikas kvalitāti. Preskots bija veicis visa veida pētījumus par pārtikas saglabāšanu MIT un dienējot ASV armijas Sanitārajā korpusā Pirmā pasaules kara laikā, taču tagad viņš saskārās ar kvalitatīvāku izaicinājumu — kā izveidot perfektu kafijas tasi.
Projekts izklausījās muļķīgi un necienīgs MIT pētnieka laikam, taču iznākums bija ļoti atkarīgs. Tas ir tāpēc, ka vietējā kafijas nozarei bija grūtības.
Kafijas patēriņš ASV iepriekš bija pieaudzis gadu desmitiem, galvenokārt pateicoties zemajām cenām, kas sakņojas ļaunprātīgos tirdzniecības nolīgumos un darba praksē Brazīlijā. Ražas un pārprodukcija samazināja kafiju 1901. gadā līdz sešiem centiem par mārciņu. Tomēr dažus gadus vēlāk, kad Brazīlijas valdība sāka iepirkt pārpalikuma pupiņas, lai stabilizētu tirgu, cenas pieauga vairāk nekā divas reizes. Un cenu kāpums saskanēja ar pieaugošo sajūtu, ka kafija ir neveselīga. Lai gan lielākā daļa medicīnas ekspertu uzskatīja, ka kafija ar kofeīnu ir laba mērenībā, plašsaziņas līdzekļu uzmanību izpelnījās pētījumi, kas saistīja dzērienu ar bezmiegu un nervu traucējumiem. Kāds ārsts, kas citēts laikrakstā New York Times, teica, ka kafijas tirdzniecība ir jāaizliedz ar likumu.
Lai cīnītos pret to, Nacionālā kafijas grauzdētāju asociācija izveidoja Labākas kafijas pagatavošanas komiteju, kas bija veltīta kafijas zinātniskai izpētei. Komiteja veica agrīnus pētījumus par dzēriena ķīmisko sastāvu un pagatavošanas metodēm, taču pētījumi neatklāja zelta standartu kafijas smaržas un garšas saglabāšanai vai veidus, kā samazināt tā ietekmi uz nervu sistēmu. Grauzdētājiem bija vajadzīgs labi cienīts pārtikas zinātnieks, kurš varētu veikt neatkarīgus pētījumus. 1920. gadā, sadarbojoties ar Apvienoto kafijas tirdzniecības publicitātes komiteju, viņi lūdza Preskotu izveidot jaunu laboratoriju tikai kafijas izpētei. Daži projektu sauca par kafiju ar koledžas izglītību.
Projekts izklausījās muļķīgi un necienīgs MIT pētnieka laikam, taču iznākums bija ļoti atkarīgs.
Preskots vilcinājās. Viņš zināja, ka šāda mēroga pētījumi prasīs vismaz divus gadus, un viņš vēlējās pārliecību, ka MIT vārds netiks izmantots reklāmas kampaņās un ka darbs tiks veikts godīgi un publicēts neatkarīgi no atklājumiem. Kad šīs koncesijas tika piešķirtas, viņš sapulcināja pētnieku grupu, kurā bija arī topošais Nobela prēmijas laureāts ķīmiķis Roberts Bērnss Vudvords, un ķērās pie rūgtās labākas kafijas.
Nākamo trīs gadu laikā Apvienotā kafijas tirdzniecības publicitātes komiteja ieguldīja 40 000 USD — vairāk nekā 600 000 USD šodienas naudā — Preskota darbā, kas ietvēra plašu kafijas ķīmisko īpašību analīzi un vairāk nekā 700 zinātnisku rakstu un pētījumu pārskatu. Lai izprastu ietekmi uz veselību, Preskota komanda sajauca kofeīna ekstraktu no kafijas ar ūdeni un izbaroja ar to trušiem caur katetru, kas ievietots viņu kuņģī. Viņi atklāja, ka kofeīns ir kaitīgs lielās devās: truši, kas uzņēma vismaz 242 miligramus uz kilogramu sava ķermeņa svara, kas ir līdzvērtīgs apmēram 150 mārciņu smagam cilvēkam, kurš izdzer 150 līdz 200 tases kafijas. Bet, kad uzlietā kafijā tika piegādāts tāds pats kofeīna daudzums, daži dzīvnieki izdzīvoja. Ņemot vērā esošo zinātnisko literatūru par šo tēmu, Preskots secināja, ka šie atklājumi nešķita ticami, ka kafijai, kas tiek patērēta parastajos daudzumos, būtu kāda akūta kaitīga ietekme uz cilvēka vielmaiņu.
Lai atrastu garšīgāko kafijas pasniegšanas veidu, bija nepieciešams vairāk nekā truši. Preskots sapulcināja degustācijas grupu — grupu, kurā bija apmēram 15 sievietes, galvenokārt stenogrāfes un sekretāres, kas strādāja MIT, un kuras katru dienu pusdienlaikā pulcējās institūta galvenās ēkas sieviešu tualetē un pēc tam devās uz tuvējo pusdienu telpu, kur gaidīja kādu no. Preskota komanda ienes divas ķīmiskās kolbas, kas pildītas ar kafiju, un paplāti ar krūzēm, krējumu un cukuru. Sievietes, kuras izvēlējās tāpēc, ka nebija kafijas cienītājas un tāpēc viņām nebija iesakņojušās idejas par labākajām pagatavošanas metodēm, ņēma paraugus no katras kolbas. Pēc tam viņi pierakstīja, kam viņi dod priekšroku un kāpēc, nekad nezinot, kā kafija ir pagatavota vai kāda ir atšķirība starp diviem paraugiem.
Šis process ilga vairākus mēnešus, kamēr Preskota komanda pārbaudīja dažādas kafijas šķirnes, pagatavošanas metodes, maluma granulācijas, ūdens temperatūru un sastāvu, kā arī kafijas kannas, kas izgatavotas no visa, sākot no vara līdz māla traukiem. Labi apzinoties, ka viedokļi par šo jautājumu ir subjektīvi — tas ir salīdzināms ar simfonijas kvalitātes prasīšanu no cilvēku grupas ar atšķirīgu toņu uztveres un muzikālās gaumes pakāpi —, Preskots piesaistīja arī daudzus citus brīvprātīgos. Daži no tiem bija kolēģi profesori, kas savulaik bija skeptiski pret projektu un apmeklēja laboratoriju pēc tam, kad bija sajutuši aromātus, kas plūst pa gaiteni.
Preskota ziņojums tika publicēts 1924. gadā, izraisot mediju uzmanību un kritiku. Tas kliedēja bažas, ka kafija ir kaitīga — ja tā ir pareizi pagatavota un pareizi patērēta, tā sniedz mierinājumu un iedvesmu, pastiprina garīgās un fiziskās aktivitātes, un to var uzskatīt par civilizācijas kalpu, nevis iznīcinātāju, sacīja Preskota, piebilstot, ka dzēriens mazina nogurumu. veicināja sirds darbību, paaugstināja garīgo koncentrēšanos un nebija depresīva vai ieradumu veidojoša.
Ziņojumā bija arī norādījumi par zinātniski pierādītu veidu, kā pagatavot gardu Džo tasi: izmantojiet svaigi maltu kafiju — apmēram ēdamkaroti uz vienu tasi — un brūvējiet ūdenī, kas nav sārmains no 185 līdz 195 °F, ne ilgāk kā divas minūtes. Priekšroka dodama smalkākiem malumiem, nevis rupjākiem, un dzēriens jāglabā stikla, porcelāna vai akmens traukos, nevis metāliskajos.
Ziņojums mainīja nozari, kā rezultātā tika izstrādāta vakuumā iepakota kafija un tika izveidota reklāmas kampaņa, kurā Preskota rezultāti tika reklamēti 15 miljoniem lasītāju visā valstī. Reklāma kopā ar aizliegumu ASV veicināja kafijas pārdošanas apjomu un 20. gadsimta 20. gados izraisīja kafejnīcu atdzimšanu.
Ziņojums bija arī daļa no izmaiņām, kas notika MIT. Visā savas darbības laikā Bioloģijas un sabiedrības veselības departamentā un vēlāk kā MIT Zinātņu skolas pirmais dekāns Preskots novirzīja vairāk institucionālo resursu pētījumiem par pārtikas kvalitātes un tīrības uzlabošanu. 1946. gadā viņš nodibināja arī jaunu Pārtikas tehnoloģiju nodaļu. Lai gan pēc Preskota aiziešanas pensijā MIT novērsās no pārtikas un sanitārijas zinātnes, viņa mantojums paliek maltītēs uz mūsu šķīvjiem un dzērienos mūsu krūzēs.