Labāka gatavošana, izmantojot tehnoloģiju

Redzēt Modernisma virtuve ir to iekārot. Tāpēc kādā maija rītā komanda, kas pavadīja sešus gadus, veidojot lielizmēra, pārlieku visu piecu sējumu darbu, ieradās no Belvjū, Vašingtonas štatā, uz Ņujorku, lai iepazīstinātu ar brīnišķīgo objektu. Un tāpēc pavāru, rakstnieku un televīzijas personību grupa (tik brīnišķīga, ka viens viesis atzīmēja: vienīgais notikums, kas varētu apvienot šos cilvēkus, ir bēres) pulcējās Jean-Georges, Jean-Georges Vongerichten vadošajā restorānā. , pēc Tima un Ņinas Žagatu ielūguma. Viņi bija tur, lai satiktu Neitanu Mīrvoldu, tik dārgas grāmatas veidotāju un finansētāju, ka viņš atsakās pateikt, cik daudz viņš iztērējis (izņemot teikt, ka tas bija vairāk nekā 1 miljons USD, bet mazāk nekā 10 miljoni USD). Viņi gribēja nogaršot pastrami, kas vārīts 72 stundas, šķidrā slāpeklī pirms cepšanas iemērcētu sēņu omleti, centrifūgā izgrieztu augļu sulas, sēņu omleti, kas izsvītrota ar pulverveida sēņu mīklu, lai tā izskatītos pēc sēņu mīklas. polsterējums, ar perfekti sfērisku, maģiski tikko pagatavotu olas dzeltenumu tieši vidū. Bet viņi ļoti gribēja redzēt grāmatu.

Ilga silta vanna: Viens jauns virtuves rīks ir ūdens cirkulators sous-vide ēdiena gatavošanai. Pārtika, kas noslēgta maisiņos, tiek pagatavota kontrolētā temperatūrā vairākas dienas.

Un tā ir brīnišķīgs objekts. Modernisma virtuve Piecos sējumos ir 1522 receptes un 1150000 teksta vārdu 2438 lappusēs, gandrīz katrs no tiem ilustrēts ar krāsainu fotogrāfiju un diagrammām, ar desmitiem pārsteidzošu, vēl neredzētu fotogrāfiju ar skaistiem brīvas formas krāsu virpuļiem, kas varētu tekstilizstrādājumu dizains, bet izrādās dzīvībai bīstami patogēni; vai skulpturāli objekti, kas varētu būt āra mākslas instalācijas, bet ir mīdijas, kas iekarinātas caurspīdīgā želatīnā; vai rūpīgi nolobīta omāra vai noplāta jūrasvelna vai veselas vistas satriecošas anatomijas; vai iespaidīgi šķērsgriezuma griezumi aprīkojuma daļām, par kurām jūs nekad nedomājāt, ka tās varētu vai vajadzētu pārzāģēt uz pusēm, piemēram, krāsnis, vokpannas ar karstu eļļu un tējkannas grili ar balti karstām oglēm. Tas sver 40 mārciņas, no kurām četras ir tikai tinte. Kad Veits Gibss, grāmatas galvenais redaktors, vēlāk tajā pašā nedēļā mani satika Kembridžā, Masačūsetsas štatā, Toscanini's, saldējuma salonā un intelektuālajā salonā, kurā bija daudz MIT studentu un mācībspēku, viņš rūpīgi izsaiņoja milzīgo kartona kārbu, ko bija nēsājis pārnēsājamā. dolly no Bellevue uz Ņujorku un pēc tam uz Bostonu. Kafejnīcas apmeklētāji apklusa un skatījās uz milzīgajiem baltajiem sējumiem savā skaidrā Lucite futrālī, viens no viņiem vēlāk man uzrakstīja, it kā viņi būtu monolīts 2001. gads .

Šis stāsts bija daļa no mūsu 2011. gada jūlija numura

• Skatiet pārējo izdevuma daļu
• Abonēt

Ilgi gaidītā publikācija Modernisma virtuve , martā, bija nozīmīgākais notikums pārtikas pasaulē kopš … labi, precedenta var nebūt. 6000 eksemplāru, ko Mīrvolds iespieda privāti — pretēji konservatīvākiem ieteikumiem no tā, ko viņš raksturo kā vēsākus prātus grāmatniecībā —, uzreiz tika izpārdoti par iepazīšanās cenu 465 USD. Mēs pārdevām 9000 no šiem 6000 eksemplāriem, Myhrvold ar gandarījumu saka. Viņš ātri pavēlēja izdrukāt vēl 25 000 eksemplāru.

Lai izpētītu grāmatu, Myhrvold uzcēla 4000 kvadrātpēdu lielu laboratoriju, virtuvi un fotostudiju 18 000 kvadrātpēdu plašā bijušajā motociklu salonā Belvjū pilsētā, kur arvien pieaugošā pavāru komanda eksperimentēja ar iekārtām, kuras parasti bija pieejamas tikai ārstu kabinetos. slimnīcām un komerciālai pārtikas pārstrādei, izmantojot pulverus un esences un ķīmiskas vielas, kas līdzīgi pārtikas rūpniecībai.

Pārskatītās lietas

• Modernisma virtuve

  autors: Neitans Mairvolds, Kriss Jangs un Maksims Bilets
  2438 lappuses; 478 ASV dolāri
  Ēdienu gatavošanas laboratorija; Spi Har/Pa 2011. gada izdevums
  modernistcuisine.com

  
  
  

Šāds eksperiments, protams, notika gadiem ilgi, visslavenākais sākot no 1990. gadu sākuma Ferrana Adrià vadītajā El Bulli Katalonijā, Spānijā, un 1990. gadu vidū Hestona Blūmentāla Resnajā pīlē Berkšīrā, Anglijā — divi galvenie iedvesmas avoti Myhrvold un viņa komanda, kuras vadošie dalībnieki trenējās kopā ar Blūmentālu. Šajā valstī ambicioziem jaunajiem šefpavāriem bija grūti apmeklēt līdzīgu kulinārijas pētījumu kodolu, ja vien viņi nevarēja iekļūt Granta Ačaca Alineā Čikāgā ( skat Alķīmiķis , 2007. gada janvāris/februāris ). Vai arī, ja vien viņi nebija vieni no tiem iecienītākajiem, kuri tika uzaicināti uz kādu no 30 ēdienu degustācijas vakariņām Bellevue laboratorijā, kas bija paredzētas galvenokārt pavāriem un nozares vadītājiem, kuri komandai bija aizdevuši zināšanas vai iekārtas, un tādiem reportieriem kā es, vēlējās apskatīt, kas notika trīs gadus pirms publicēšanas, lēmumu pieņemšanas, recepšu pārbaudes, rakstīšanas un rediģēšanas.

Pats Myhrvold ir intensīvas intereses objekts. Bijušais Microsoft galvenais tehnoloģiju virsnieks un patentu ieguldījumu kompānijas Intellectual Ventures dibinātājs ir ģēnijs un miljardieris, kurš joprojām ļaujas puiciskajam entuziasmam, kas ietver fotogrāfiju un dinozauru, bet galvenokārt griežas ap ēdiena gatavošanu. Interese sākās deviņu gadu vecumā, kad viņš gandrīz aizdedzināja savas mātes virtuvi, plānojot visu uzliesmot Pateicības dienas vakariņās. Mīrvolds ir burvīgs, pat mirgojošs savu neprātīgo izgudrotāju procesu pārstāvis — gluži pretēji, teiksim, Ferana Adriā, kura firmas zīme ir mesiāniska intensitāte un absolūta necaurlaidība pret ikvienu, kas nav tik koncentrēts kā viņš uz radošuma vētru, kas vienmēr pūš ap viņa smadzenēm. . Mīrvolda balss ir pietiekami spēcīga, lai izskanētu daudzās grāmatas sadaļās, lai gan tās ir neparakstītas: iespējams, ir viņa dēkainis stāsts trešajā sējumā par ceļojumu uz Grenlandi un sapuvušas haizivs ēšanu, kas negaršo pēc vistas. Tā ir liela daļa no lieliskas nodaļas ceturtajā sējumā par kafiju, kurā viņš dodas meklēt to, ko baristas sauc par Dieva shot, un šajā procesā uzzina un dalās ar milzīgu informācijas daudzumu par grauzdēšanu, malšanu, piena putošanu un espresso pagatavošanu. šāvienu.

Pamatojamas izmaksas

Man izdevās dabūt rokās Gibsa eksemplāru, kas tika izpakots pie Toskanīni. Atverot jebkuru apjomu, jūs nonāksit pie visprogresīvākajām tehnikām, kas ļauj ražot pārtiku, kas atšķiras no tā, ko kāds jebkad ir nogaršojis ārpus El Bulli vai Resnās pīles vai Alinea.

40 mārciņas teksta: Pat raugoties uz nākotni, Myhrvold uzstāj, ka drukātā lapa joprojām piedāvā vislabāko veidu, kā absorbēt tik daudz informācijas.

Taču augsto tehnoloģiju rotaļlietas un futūristisks ēdiens nav iemesls, kāpēc, manuprāt, jums vajadzētu sevi iekļaut gaidīšanas sarakstā un iztērēt tos 478 $, ko grāmata tagad maksā (ja vien nevēlaties tērēt 800 $ un vairāk, saņemot lietotas kopijas). Lai gan daži no futūristiskajiem ēdieniem ir brīnišķīgi, kā es uzzināju no 30 kursiem, ko dabūju izmēģināt laboratorijā, iemesls, lai palielinātu kursu, ir tas, ka Modernisma virtuve ir nesalīdzināms ievads daudzām ēdiena un ēdiena gatavošanas pamatmetodēm. Tās piecos sējumos (patiesībā sešos, ieskaitot spirālveida recepšu grāmatu profesionālai virtuvei) ir vairākas garas nodaļas, kas ir tikpat visaptverošas, lasāmas un vērtīgas kā jebkuras grāmatas, kuras esmu redzējis par tēmām, kas ir svarīgas ikvienam, kas interesējas par pārtiku.

Pirmajā sējumā vien ir garš, galīgs ievads par pārtikas patogēniem un pārtikas nekaitīgumu, ko pavāri ignorē, riskējot. Pārējie sējumi sniedz pamatinformāciju par zinātni, sastāvdaļām un paņēmieniem, kas ir kopīgi visai ēdiena gatavošanai, ne tikai modernisma virtuvei. Un, protams, šī grāmata ir avangarda ceļvedis — daudz visaptverošāks un lietojamāks nekā jebkas cits, kas vēl uzrakstīts. Runājot par ēdieniem, ir šīs 1522 receptes, un, ja varat izlikt diezgan ievērojamu summu un pietiekami daudz brīvas vietas, lai sāktu tās izmēģināt, par to vairāk vēlāk.

Es neizlasīju visus 1 150 000 vārdus — neviens cits kā Gibss to nav apgalvojis, viņš man teica, kad es pavadīju dažas dienas Belvjū virtuvē. (Viņš arī atzīst, ka ir izmēģinājis tikai dažas receptes, jo viņš nav pavārs.) Bet es prasīšu labus 750 000. Vērojot rosīgā un neiztrūkstošā entuziasma pilnā Myhrvold uzstāšanās medijos; apmeklējot grāmatas vietni, lai skatītu foršus videoklipus, kuros redzamas mašīnas un katli, kas tiek pārzāģēti uz pusēm vai popkorna kodols dejo pa melnu ekrānu, līdz tas eksplodē un paceļas augšup un lejup kā raķete; pat apēdot 30 ēdienus Belvjū — neviens no tiem nesagatavo lasīšanas pieredzei Modernisma virtuve .

Viss grāmatā ir izstrādāts tā, lai lasītājs turpinātu darboties, ar informācijas fragmentiem malām un lappušu gariem pārtraukumiem attiecībā uz paņēmieniem, gatavošanas diagrammām, kā arī parametriskām un piemēru receptēm. Dažas sānjoslas turpinās dažas lapas; tie ir drukāti baltā drukā pret melnu krāsu, tāpat kā lielākā daļa diagrammu, lai teksta plūsma, lai arī neparasti sarežģīta, kļūst intuitīva. Tāpat kā žurnālā vai mācību grāmatā, paraksti sniedz papildu informāciju un precizējumus, kas liek jums justies, ka esat sapratis galvenā teksta būtību.

Līdzība ar žurnāliem un mācību grāmatām nav nejauša. Myhrvold un Kriss Jangs, zinātnieks un bijušais Fat Duck šefpavārs, kurš ir minēts kā autors kopā ar Maksimu Biletu, citu Resnās pīles absolventu un Bellevue virtuves galveno šefpavāru, ietekmējās no ilustrētās Time-Life pavārgrāmatu sērijas no vēlīnā laika. 20. gadsimta 70. gadi un 80. gadu sākums — tādas grāmatas kā šī, ko apkopojuši žurnālu un grāmatu pasaules veterāni, kuri prata apvienot tekstu un fotogrāfijas, lai iegūtu maksimālu informatīvo vērtību. Gibss, kurš ir bijis rakstnieks un redaktors Zinātniskais amerikānis un viņam ir liela pieredze ilustrētu funkciju veidošanā, un tā ir bijusi producente kopumā 44 rakstniekiem, fotogrāfiem, dizaineriem, pētniekiem un redaktoriem, kuru kopīgie centieni rada dzīvību un interesi katrā lapā.

Myhrvold ir izsmiets par grāmatas veidošanu, kas ir visvairāk vecmodīga no priekšmetiem, nevis par 5 dolāru lietojumprogrammu. Viņa atbilde: patiešām laba elektroniskā versija ar interaktīvām receptēm, animācijām galvenajām tehnikām un videoklipiem būtu lielāks projekts nekā šīs grāmatas izveide. Grāmata joprojām ir labākais veids, kā publicēt tik daudz informācijas, un spirālveida pielikums atšķirībā no iPad ir ūdensizturīgs. Un ar dažiem izņēmumiem (piemēram, liela daļa no 4. sējuma, kas galvenokārt ir veltīts biezinātājiem, želejām, emulsijām un putām — visgrūtākajam no jaunā šefpavāra trikiem), mana interese nekad netika atzīmēta.

Izrādīties: Modernisma virtuve izskaidro, kāpēc ēdiens vislabāk pagatavojas wok pannā, ja tas atrodas tieši virs kvēlojošā metāla dibena. Izgrieztais kadrs, viens no daudzajiem grāmatā, ir paredzēts, lai apžilbinātu, kā arī informētu.

forši instrumenti

Grāmatas 2. sējums, ko es ieteiktu izlasīt ikvienam pavārmākslas studentam, ir par paņēmieniem un aprīkojumu, kurā ir tikpat labi aprakstīti tādi pamatprocesi kā cepšana un cepšana. Šis ir arī sējums, kurā uzskaitītas rotaļlietu kastē esošās rotaļlietas. Sarakstā pirmajā vietā ir sous-vide ūdens vanna — rīks, kas receptēs ir visuresošs, īpaši gaļai. Lielākā daļa apjoma, ņemot vērā projekta izcelsmi kā eGullet tērzēšanas forumu, ko Myhrvold atklāja par sous-vide, ir veltīta šai tehnikai, ko Myhrvold un daudzi citi pavāri novērtē tā precīzās kontroles un paredzamības dēļ. Pateicoties tādu pavāru entuziasmam kā Achatz, Tomass Kellers (kurš uzrakstīja grāmatu par šo metodi) un Filips Prestons no PolyScience, kontrolētas temperatūras iekārtu ražotāja, kurš cieši sadarbojās ar Achatz un Myhrvold, ūdens vanna ir aizgājusi no zinātnes. -Laboratorijas iegremdējamais cirkulācijas sūknis līdz gandrīz izdevīgam virtuves instrumentam.

Man nav pacietības sous-vide, un es uzskatu, ka tas rada pārāk maigu gaļas un zivju tekstūru. Iekārta, ko vēlos iegādāties, ir kombinēta sausā un tvaika apkures kombinētā cepeškrāsns, kas līdz šim nav atradusi tādu ražotāju kā Preston, kas būtu gatavs piestrādāt pie tādas Williams-Sonoma pūļa vajadzībām. Ir niecīgie par 2000 USD, taču tajos gandrīz nekas nav pieejams; modeļi, kas nav daudz lielāki par lielu mikroviļņu krāsni, viegli maksā 12 000 USD, un autori saka, ka jums ir nepieciešams pāris no tiem. Tomēr fakts, ka krāsnis atkausē, tvaicē, vāra un cep, man padara tās tikpat pievilcīgas kā mikroviļņu krāsni — ko autori sirsnīgi atbalsta dārzeņu gatavošanā, maigu garšaugu cepšanā un dārzeņu sulu pārvēršanā ideālos pulveros.

Autori uzskaita lieliskus rīkus, kas ir pieejami daudziem mājas pavāriem, piemēram, digitālos svarus un termometrus; karbonators putām; Toddy aukstās pagatavošanas kafijas komplekts, lai iegūtu ekstraktus no daudziem aromatizētājiem, izņemot kafiju; un mans iecienītākais universālais rīks, spiediena katls, ko es izmantoju gandrīz katru vakaru. Iemesls, kāpēc augstspiediena katlos gatavotie krājumi ir pilnīgi caurspīdīgi, viņi norāda, ka iekšā esošais ūdens nekad nevārās, un vārīšanās kustība ir tā, kas emulģē eļļu un rada putas parastos krājumos. Viņi sniedz ikdienišķus padomus par ierīces lietošanas veidiem, tostarp risoto gatavošanu (ilgu laiku spiestu itāļu pavāru vainīgs noslēpums, kuri to atklās tikai pēc komplimentu saņemšanas par to, cik labs ir viņu risoto) un pievienojot ūdenim pupiņām kalcija hlorīdu. ļaut tiem mīkstināt, nesašķeļot ādu.

Instruments, ko daudzi profesionāli šefpavāri var nolemt, ka viņiem ir nepieciešams, ir centrifūga, kas maksā 10 000 līdz 30 000 USD un var aizņemt tikpat daudz vietas kā veļas mašīna. Myhrvold komanda izmantoja centrifūgu, lai attīrītu sulas no citrusaugļiem un no sous-vide banāniem, kas kļuva caurspīdīgas un līdzīgas serumam. Tomass Kellers, franču veļas mazgātavas šefpavārs Yountville, Kalifornijā, nolēma, ka viņam ir vajadzīga centrifūga, kad viņš redzēja, ka Bellevue laboratorija to izmanto, lai atdalītu taukainās cietās vielas no zirņiem, lai padarītu zirņu sviestu smērējami biezu un perfekti gludu.

Un daži šefpavāri var pievienoties šķidrā slāpekļa tvertnei, kas, pēc komandas domām, ir otrajā vietā pēc sous-vide ūdens vannas. Pirms cepšanas iegremdējot ēdienu šķidrā nitro — laboratorija to sauc par raudu —, piemēram, kubiņos sagrieztas cūkgaļas vai sous-vide vistas vai gaļas gaļas ārpuse kļūst karsta un kraukšķīga, savukārt iekšpuse kļūst silta un nav pārcepta. Tas arī padara mīkstus pārtikas produktus viegli sagriežamu vai sasmalcināmu. Liellopu gaļas kubiņus var salikt gaļas mašīnās, paralēli izvilkt, izspiest šķipsnas un rūpīgi sarullēt plastmasā iesaiņotos cilindros. Pēc iegremdēšanas šķidrā nitro tie tiek sagriezti pīrādziņos un fritēti hamburgeriem, kas, kā ar brīnumu stāstīja Žans Džordžs Vongerihtens, ir sulīgi un drupani, taču nav trekni vai izturīgi. Bet pieaugušie zēni burvji uz Modernists Viņi atzīst, ka komanda izmanto dzesēšanas līdzekli gandrīz katram ēdienam, jo ​​tas ir vienkārši jautri, piemēram, izsmalcināt olīveļļu kā garnējumu.

iespējas

3. sējums par dzīvniekiem un augiem ir gan anatomijas nodarbība, gan ceļvedis, kā olbaltumvielas un šķiedru augi reaģē uz siltumu. Sadaļā par gaļu ir iekļautas brīnišķīgas muskuļu šķiedru un kolagēna krāsu diagrammas, kas vairāk nekā jebkas cits, ko esmu redzējis, izskaidro gaļas struktūru un izskaidro, kāpēc dažādi izcirtņi tiek pagatavoti atšķirīgi. Sadaļa par dārzeņiem ir nedaudz īsāka, iespējams, atspoguļojot pavāru interesi. (Tomēr šķiet, ka viņus ļoti interesēja paprikas karstuma mērogs.)

Pīles Apicius želejas sastāvdaļas, veltījums romiešu pavāram.

4. sējums par sastāvdaļām un preparātiem visvairāk laika tiek veltīts biezinātājiem, jo ​​šis ir patiešām labākais vecums šķidruma sabiezēšanai. Man bija prieks uzzināt par viskozitāti un šķidrajiem gēliem un atklāt, ka algināts, hidrokoloīds, kas iegūts no brūnajām jūraszālēm, ir atslēga uz sferizāciju, ko Adrià ir padarījis gandrīz tikpat populāru un plaši izplatītu kā putas. Bet ikvienam, kurš neplāno iegādāties Ultra-Sperse 3 vai Ultra-Tex, vai N-Zorbit M vai pat ksantāna sveķus — tie visi parādās modernisma iedvesmotajās virtuvēs un kas visi parādās desmitiem un desmitiem no grāmatā iekļautajām receptēm — tas būs vismazāk aizraujošs lasījums.

Es iebilstu, ka 5. sējuma šķīvju ēdienu receptes datēs grāmatu ātrāk nekā jebkura cita daļa. Tie ir iekļauti, lai demonstrētu visu to paņēmienu un sastāvdaļu iespējas, par kurām esam iemācījušies citos sējumos, un lai noslēgtu 1. sējumā aizsākto argumentu, ka visa vēsture balstās uz to neizbēgamību. Tādējādi klasiskās receptes tiek atjauninātas un pielāgotas, izmantojot virkni laikietilpīgu darbību, ko varētu mēģināt veikt tikai daži mājas pavāri. Blanquette de veau, klasiskais teļa gaļas sautējums, tiek sašķidrināts līdz siltam krēmam, ko sauc par teļa gaļas nog, kam nepieciešams rotora-statora homogenizators un centrifūga. Boeuf en gelée, želejai, kas ir karsta, nevis auksta, ir nepieciešams mājās gatavots vērša astes buljons, ksantāna sveķi un gelāns ar zemu acilu saturu.

Daži pavāri to visu varētu izmēģināt — iespējams, ambiciozi profesionāļi, kuri nav varējuši mācīties nevienā no jaunā viļņa virtuvēm, iespējams, daļēji apsēsti hobiji. Bet es neesmu viens no tiem, un 30 kursi Bellevue, no kuriem katru mēģināju un pierakstīju, nepadarīja mani par konvertētāju. Dažas garšas un tekstūras bija atklājošas: dzidra, spēcīga liellopu gaļas tēja, kas nākusi no sous-vide maisiņa; kakao makaroni, kaut kas neiespējams bez vitāli svarīgā lipekļa (kakao pulverim pašam nav lipekļa), ar biezenīti, sālītu jūras ežu, kas pagatavots sous-vide. Taču liela daļa no tā joprojām šķiet tikai viltība: liofilizēti kaltēti kukurūzas graudi un brūnā sviesta un laima pulveri un pelni Meksikas ielu pārtikas kukurūzas elote versijā, pulverveida tauki nepatīkami taukaini uz mēles; sēņu un bekona krēmzupa, kas pārlieta ar tumšo miso un saželeja pārāk intensīvās putās; kūpināts sviests, kas izgatavots rotora-statora homogenizatorā, kas pārņēma smalku svaigi nozvejota, diemžēl sālīta albīna laša gabalu (vārīts sous-vide, protams).

Taču tās ir personīgās gaumes lietas, un tajā vakarā, kad viesojos Belvjū, mani apbūra katru mirkli. Tāpat kā Jean-Georges brokastīs, es atnācu pārliecībā, ka šīs metodes un sastāvdaļas būs būtiskas nākotnes pavāriem. Vēl ir pāragri zināt, kā tās tiks pielāgotas un kuras tiks izmantotas visbiežāk, bet, ņemot paraugus no 30 kursiem, mana sajūta bija tāda, ka, samazinoties homogenizatoru un centrifūgu cenām, kļūst vieglāk atrast biezinātājus un pat šķidro slāpekli. kļūst par ikdienu profesionālajā un pēc tam arī mājas virtuvēs, mēs paši gatavosim kečupu un daudzus citus ēdienus, kā arī gatavojam tik vienkāršus ēdienus kā cepta vista un hamburgeri pavisam dažādos veidos.

Katrs slavens šefpavārs, lai cik sakņotos klasiskajās tehnikās, jau ir ieinteresēts. Pāris stundas pēc Zagat brokastīm Vongerihtens pierunāja mani palikt pusdienās, lai apēstu degustācijas ēdienkarti, ko viņš dzimšanas dienā uzdāvināja šefpavāram Danielam Bouludam. Viņš mums neatsūtīja 30 ēdienus, bet to skaits tuvojās 20, un garšas bija sava veida muzikāla kompozīcija, kas bija dažāda apjoma un intensitātes, bet nekad virtuozitātes ziņā. Gandrīz neviens no viņiem neizmantoja nevienu no jaunajām metodēm, kas aprakstītas rakstā Modernisma virtuve ; gandrīz visi no viņiem centās atrast novatoriskus, bet nerevolucionārus veidus, kā iegūt maksimālu garšu un aromātu no Vongerichten virtuvē esošajiem augiem, zivīm un gaļas.

Bet Vongerihtens man teica, ka gatavojas kļūt par ne visai agru adoptētāju, lai gan es izmēģināju gaļas līmi, un es vienkārši nesaprotu — kāpēc man vajadzīga gaļas līme? Kad mēs pēc pusdienām apspriedām grāmatu — viņš no rīta bija to pārlapojis kā bērns ar savu pirmo vilciena sastāvu, — viņa acīs bija gan novēlīgs, gan apņēmīgs skatiens. Man ir jāpagatavo tik drupanīgi burgeri, viņš teica. Pārdota vēl viena šķidrā nitro tvertne.

Korbijs Kummers ir vecākais redaktors Atlantijas okeāns .

paslēpties