211service.com
Nākotnes virtuve ir klāt, tikai tā nav vienmērīgi sadalīta
Džūlija Dufose
Izdevumā Cook’s Illustrated ir ilgstoša sleja Kas tas ir? kur mēs izsekojam to virtuves ierīču izcelsmi, kuras mūsu lasītāji atrod savos bēniņos vai putekļainos senlietu veikalu plauktos. Nesenais iecienītākais: Acme Rotary Mincer, 1935. gada vecums, rokas ierīce ar 10 nerūsējošā tērauda rotējošiem asmeņiem, kas solīja zibenīgi sasmalcināt garšaugus un dārzeņus. (Spoileris: tā nebija.)
Šī žurnāla sadaļa būtībā ir nekrologa sleja par virtuves tehnoloģijām. Un šķiet, ka mums nekad nepietrūks instrumentu, ko godināt. Tas ir loģiski: tik ilgi, kamēr cilvēki ir strādājuši pie vakariņām, mēs esam strādājuši gandrīz tikpat smagi, lai atrastu veidus, kā padarīt gatavošanu vieglāku, ātrāku, drošāku un labāku. Daudzi aizmirstie sīkrīki, kas nonāk kolonnā, patiesībā lieliski veica uzdevumu, kam tie bija paredzēti, taču tas, ko mēs prasījām par mūsu mājas virtuves tehnoloģijām un kas galu galā nonāk mūsu mājās, laika gaitā ir mainījušies.
Šis stāsts bija daļa no mūsu 2021. gada janvāra numura
- Skatiet pārējo izdevuma daļu
- Abonēt
20. gadsimta otrajā pusē virtuves inovāciju plakātu bērns bija mikroviļņu krāsns. Aizņemoties tehnoloģiju, kas paredzēta izmantošanai radaros Otrā pasaules kara laikā, tā piedāvāja patiesi jaunu veidu, kā pagatavot ēdienu. Magnetrons rada elektromagnētisko lauku, kas maina polaritāti miljardiem reižu sekundē, apberot pārtiku ar viļņiem, kas liek tā ūdens un tauku molekulām pastāvīgi pārorientēties. Šī vibrācija uzkarsē blakus esošās molekulas, kā rezultātā notiek ātra ēdiena gatavošana…. Tā kā mikroviļņi nevar iekļūt pārtikā ļoti tālu un viļņi nesaskaras ar pārtiku vienmērīgi, ātri uzsilst tikai atsevišķas daļas. Ikviens, kurš ir pamielojis saldētas lazanjas plāksni un pamīšus ēdis magma karsto sieru un ledusaukstu gaļas mērci, to pārāk labi zina. Mikroviļņu krāsns ir ātra, ērta un neprecīza.
Profesionāli pavāri zina, ka precīzas gatavošanas atslēga ir saistīta ar siltuma un mitruma attiecību, un, gadu desmitiem ilgi paļaujoties uz kombinētajām (kombinētajām) cepeškrāsnīm, viņi zina, kas ir iespējams, ja šīs ierīces viņiem nodrošina precīzu abu veidu kontroli.
Savā 2005. gada New York Times Magazine stāstā Under Pressure Amanda Hesser apgalvoja, ka sous vide — tajā laikā paņēmiens, ko izmantoja gandrīz tikai izcilākie un eksperimentālie šefpavāri —, iespējams, kādreiz nonāks mājas virtuvē. Cik viņai bija taisnība. Šodien par pieņemamu cenu varat iegādāties Maglite zibspuldzes formas un izmēra sous vide cirkulācijas sūkni, kas spēj noturēt tvertni ar ūdeni ar precizitāti līdz grāda desmitdaļai. Ļaujiet Ribeye steikam, kas ir noslēgts plastmasas maisiņā, peldēt 130 °F vannā, un tas izrādīsies vidēji reti no vienas malas līdz malai. Sous vide tirgojas ar īpašībām, kas ir gandrīz pretējas mikroviļņu krāsnij: tas ir lēns (pusotras līdz divas stundas perfekti pagatavotai ribeye), salīdzinoši neērti (jums ir jāplāno uz priekšu un bieži vien darbs jāpabeidz ar pēdējo apcepšanu) un ļoti precīzi. Tas, ka sous vide atrada reālus piekritējus, liecina, ka daudziem mājas pavāriem mūsdienās precizitāte ir vismaz tikpat svarīga kā ērtības.
Vai 2021. gadā pavāriem patiešām ir jāizdara šī binārā izvēle? Gludu, tehnoloģiski progresīvu ierīču sajūgs liktu mums noticēt, ka atbilde ir nē. Daudzi sola precizitāti, kas līdzvērtīga sous vide ēdiena gatavošanai, taču ar spēcīgākām iespējām, piemēram, iespēju apbrūnināt ēdienu, vienlaikus nodrošinot ērtību, izmantojot daudz viedo funkciju, piemēram, lietotnes un iepriekš ieprogrammētas receptes. Tāpat kā viņu priekšgājēji, daudzi no viņiem ēdiena gatavošanā izmanto iespaidīgu tehnoloģiju.
Izmantojiet Brava cepeškrāsni, kas gatavo, izmantojot redzamo un infrasarkano gaismu. Pēc ražotāju domām, tostera cepeškrāsns izmēra kastē bez logiem ir sešas lieljaudas lampas, kas kļūst karstākas nekā malkas ugunskura picas krāsns. Bet rupja spēka karstums šeit nav paredzēts. Tā vietā cepeškrāsns ir vērsta uz šīm gaismām dažādās cepeškrāsns vietās, piemēram, paplātes apakšpusē, uz kuras atrodas jūsu ēdiens, vai tieši uz ēdienu, lai vienlaikus pagatavotu divus dažādus ēdienus — teiksim, steiku un dažus sparģeļus — vienā un tajā pašā vietā. paplātes un izveidojiet katra ideālu versiju.
Gaismas gatavošanai noteikti ir futūristisks spīdums, taču cietvielu jeb RF gatavošana var būt interesantāka. Maikls Volfs, kurš publicē vietni The Spoon, kas ziņo par pārtikas tehnoloģiju tendencēm, apraksta cietvielu gatavošanu kā augstas precizitātes radiofrekvenču tehnoloģiju izņemšanu no tālruņa un būtībā ievietošanu mikroviļņu krāsnī. Salīdzinājumi ar mikroviļņu krāsni ir piemēroti, jo abās tehnoloģijās tiek izmantots elektromagnētiskais starojums, kura viļņu garums ir garāks par infrasarkano gaismu. Bet, lai gan mikroviļņu magnetrons izstaro tikai vienu frekvenci, cietvielu modulis var mainīt izstaroto radioviļņu frekvenci un amplitūdu, kas nodrošina daudz vienmērīgāku siltuma sadali. Šie viļņi arī nodrošina atgriezenisko saiti uz cepeškrāsni, ļaujot tai sajust aukstākus un karstākus reģionus un novirzīt enerģiju tur, kur tā ir nepieciešama. RF tehnoloģija sāk parādīties; cita starpā tas ir pieejams Miele Dialogue krāsnī.
Viena no aizraujošākajām ēdiena gatavošanas ierīču tehnoloģijām nepavisam nav jauna vai seksīga. Tas ir tvaiks: vai, konkrētāk, spēja kontrolēt mitrumu konvekcijas krāsnī. Profesionāli pavāri zina, ka precīzas gatavošanas atslēga ir saistīta ar siltuma un mitruma attiecību, un, gadu desmitiem ilgi paļaujoties uz kombinētajām (kombinētajām) cepeškrāsnīm, viņi zina, kas ir iespējams, ja šīs ierīces viņiem nodrošina precīzu abu veidu kontroli. Kombinētā cepeškrāsns var atdarināt sous vide vienu minūti, dehidrēt liellopu gaļas saraustījumu nākamajā un veikt tik atšķirīgus uzdevumus kā maizes raudzēšana un gaļas cepšana. Mājas sienas kombinētās cepeškrāsnis ir pieejamas no daudziem lielu zīmolu ierīču ražotājiem, taču tieši darba virsmu modeļi, piemēram, jaunā, ar lietotni savienotā Anova Precision Oven, var piedāvāt kombinēto ēdienu gatavošanu masām.
Ir viegli būt sajūsminātam ar spilgtām gaismām un bezrūpīgiem liellopu gaļas saraustīšanas solījumiem.
Protams, ir viegli būt pārsteigtam ar spilgtām gaismām un bez piepūles piedāvātajām liellopu gaļas saraustīšanas iespējām. Neatkarīgi no tā, vai kāda no šīm ierīcēm izdosies, lielā mērā būs saistīts ar vienādojuma viedo pusi — piemēram, lietotņu lietojamību un to, cik labi izdodas iepriekš ieprogrammētās receptes, kā arī ar cenu. Tomēr, tā kā precizitātes un ērtības krustpunktā saplūst tik daudz iespēju, dažas no tām ļoti labi varētu atrast pastāvīgu māju daudzās mūsu virtuvēs. Un tiem, kuriem tā nav? Mēs ar prieku uzrakstīsim obitu.