211service.com
Problēma ar viltotu gaļu
Iespējams, ir iespējams izveidot burgeru, kas palīdz videi un uzlabo jūsu veselību. Bet vai tas garšos pietiekami labi, lai iekarotu masu? 2015. gada 31. marts
Cilvēki vēlas burgerus. Šķiet, ka tas ir savienots. Jūs varat lasīt Ričarda Vranghema Ķerot uguni lai uzzinātu, kā cilvēks kļuva par domājošu primātu, mācoties gatavot dzīvniekus, kurus viņš nogalināja. Varat sarunāties ar Japānas vadošās kulinārijas skolas stilīgo īpašnieku, kuram līdzīpašnieks ir izveicīgs Manhetenas suši restorāns. Kādu degvielu viņš uzskata par visefektīvāko triatlona treniņiem? Pāris McDonald’s ceturtdaļas mārciņu dienā.
Veģetārieši un vegāni vēlas burgerus. Valters Robs, uzņēmuma Whole Foods līdzdirektors, stāsta, ka kopš 70. gadu beigās, kad viņš Ziemeļkalifornijā izveidoja veselīgas pārtikas veikalu, viņam bija jāpārdod tofu, seitans un jebkas cits, ko varēja padarīt pēc gaļas. bet nebija. Mantas tiek pārdotas, viņš saka vienkārši. Veģetārajiem burgeriem ir veltītas visas grāmatas, pat ja tās visas garšo pēc garšas, nepietiekami mitrināta gofrētā kartona.
Šis stāsts bija daļa no mūsu 2015. gada maija numura
- Skatiet pārējo izdevuma daļu
- Abonēt
Protams, ir racionāli iemesli neēst gaļu. Droši vien varat tos deklamēt kopā ar Ītanu Braunu, 6 pēdas garu vegānu, kurš pārdeva savu māju Vašingtonā, DC un veica kratīšanu savas ģimenes krājkontos, lai finansētu jaunuzņēmumu Beyond Meat. Tā kā mājlopu audzēšana ir tik neefektīva zemes un ūdens izmantošana, viņš domāja, ka audzēšana sojas vistas sloksnes un dārzeņu proteīna Zvēra pīrādziņi būtu vēl labāks veids, kā uzlabot vidi, nekā kurināmā elementu radīšana, karjera, kuru viņš pameta. Pa ceļam viņš kā investorus pieteica Bilu Geitsu un Twitter dibinātājus Bizu Stounu un Evanu Viljamsu. Patiesībā ir grūti atrast tehnoloģiju miljardieri, kurš nebūtu ieguldījis olbaltumvielu alternatīvā, kuras mērķis ir izskaust rūpnīcu lauksaimniecību. Viņi visi atzīst tirgus realitāti: visi pērk burgerus. Gaļa ir tāda mačo lieta, saka Viljamss.
Aprīkojums un vārīti pīrādziņi veikalā Beyond Meat.
Es ēdu gaļu. Ir grūti būt restorāna recenzentam, kā es, neēdot gaļu. Man patīk domāt, ka esmu mazāk vainīgs, ja tas ir audzināts rūpīgi, nogalināts humāni (nav kaut kas tāds, kura nozīme man ir tik skaidra, lai gan kopš brīža, kad sāku rakstīt par pārtiku, esmu vērojis cāļus, jērus un liellopus nogalina un nokauj fermās un rūpnīcās) un pārdod par cenu, kas nodrošina taisnīgu atalgojumu visiem, kas iesaistīti tā ražošanā. Bet es nekad neesmu mēģinājis sevi maldināt, ka vairāk nekā mazākā daļa cilvēku, kas vēlas gaļu, var atļauties uzturēt šīs apgaismības ilūzijas.
Problēma ir tā, ka jaunās alternatīvas ir — kā saka viens tehnoloģiju miljardieris, kuram šī ideja nav pārdota, Neitans Mairvolds (apmācīts šefpavārs un enciklopēdijas autors Modernisma virtuve ) — būtībā nedaudz labāks Tofurkey. Tad kāpēc uztraukties? Šis jautājums man radās, kad es devos uz Beyond Meat biroju El Segundo, Kalifornijā. Kāpēc nogalināt sevi, lai ražotu ne gluži gumijas burgeru? Kāpēc ne tikai izveidot kaut ko jaunu?
Stūris
Beyond Meat sevi var uzskatīt par tehnoloģiju uzņēmumu, jo tas sākās, kad Brauns izpētīja zinātniskos rakstus, lai atrastu universitātes pētniekus, kuri veica darbu, kas visdrīzāk veicinās T attīstību TVP — teksturētā augu olbaltumviela, kas parasti ir bijusi kaut kur starp modelēšanu. māla un lateksa sūklis. Struktūra, Brauns domāja, ir atslēga uz labāku gaļas aizstājēju. Viņš arī vēlējās mainīt V: lielākā daļa TVP nozīmē soju pasaulē, kurā daudzi cilvēki vēlas izvairīties no ģenētiski modificētiem organismiem un gandrīz visa soja ir ĢMO. Viņa pieņēmums bija tāds, ka garšas izaicinājumu pārvarēja ķīmiķi, kas strādāja no 1960. gadu beigām līdz 80. gadiem — tas bija zelta laikmets eksperimentiem ar apstrādātu pārtiku, kad tika izgudroti un pilnveidoti garšas mērīšanas instrumenti, starptautiskas aromatizētāju kompānijas sacentās, lai izstrādātu jaunus. molekulas, un kloķi nebija sākuši runāt par to, ka ēd tikai to, ko ēda tava vecmāmiņa.
El Segundo biroji, kas atrodas uz ielas klusā pludmales apkaimē ar tirdzniecības centriem, šķiet ne tik kā tehnoloģiju jaunuzņēmums, bet gan kā draudzīgu mānītāju kluss rajons. Būtiskākā izpētes iekārta ir neveikla izskata ekstrūderis, ko Brauns sauc par Steer, lai norādītu uz tā efektivitāti barības pārveidošanā gaļā. Produktu izstrādātāji vienā iekārtas galā ieliek balto sojas un zirņu proteīna miltus, kas izskatās kā dzīvnieku barība no baltiem plastmasas spaiņiem, kopā ar ūdeni un izņem sloksnes no ekstrūdera, lai redzētu, cik tie jūtas mitri un saplēst. Jauns vīrietis pie riekstkoka-Formica galda ar pilinātāju izspiež rūsas krāsas šķidrumu, kas krāsots ar kurkumu, uz zvēra pīrādziņa, lai noskaidrotu, vai viņš var panākt, lai šķidrums gatavošanas laikā paliktu burgerī un radītu mioglobīna izskatu. proteīns muskuļu šūnās; papīra šķīvji zem ceptajiem pīrādziņiem spītīgi paliek traipi. Pārbaudes virtuvē ir atvērts pieliekamais ar stiepļu plauktiem, kas piepildīti ar garšvielām, pipariem un cietes pulveriem, kas ir tikai nedaudz neskaidrāki nekā lielveikalā, un plīts, kas varētu būt iznākusi no īres dzīvokļa.
Sarežģītās struktūras dēļ gaļu ir visgrūtāk atdarināt ar aromatizētāju un teksturētu proteīnu.
Deivs Andersons, draudzīgs, nedaudz pinkains šefpavārs, vadīja populāru vegānu restorānu Losandželosā, kur viņš īpaši lepojās ar savu daudzpakāpju portobello sēņu bekonu un sēņu buljonā vārīto seitanu (to varētu saplēst kā mignon fileju). Brauns, iespējams, uzskatīja, ka garša bija vienkāršākā daļa un tekstūra grūtākā, taču Andersons no izmēģinājumiem un kļūdām ir iemācījies, ka abi joprojām ir augsti kalni, kur kāpt. Rīdingas universitātes pārtikas ķīmijas emeritētais profesors Dons Motrams saka, ka gaļa ir visgrūtāk risināmā problēma aromātu ķīmijas uzņēmumiem. Viņš saka, ka tās sarežģītās struktūras dēļ, tauki, muskuļi un kauli pēc kārtas tiek gatavoti, gaļa iegūst aromātu dažādos ātrumos. Mottram pavadīja gadu desmitus, pētot gaļas garšu un jo īpaši Maillard reakciju, ogļhidrātu karamelizāciju, kas gatavošanas laikā atbrīvo simtiem vai tūkstošiem savienojumu.
Andersons pieiet pie garšas kā pavārs: pastāvīgi eksperimentējot ar sastāvdaļu proporcijām. Viņš rotaļīgi uzsilda dažas Beyond Chicken viegli garšvielas sloksnes, Beyond Beef gaļas drupatas un Beast Burger, lai es varētu nogaršot to īstās gaļas līdziniekus — kaut ko viņš un pārējie garšas izstrādātāji, tostarp cietie vegāni, regulāri dara ( viņi domā, ka, dodot kolēģiem vegāniem labākas alternatīvas, tiks kompensēta zaudētā karma).
Pārskatītās lietas
Zvēra burgers
5,89 ASV dolāri
Beastly Sliders
5,89 ASV dolāri
Beyond Beef drūp
4,61 ASV dolāri
Ārpus vistas sloksnēm
4,55 ASV dolāri
(vidējās mazumtirdzniecības cenas)Griezts steiku nams
Beverlihilza, Kalifornija
Mani iespaido viegli garšotās sloksnes, jo tām ir liela līdzība ar manas ungāru vecmāmiņas sestdienas pusdienām ar atkārtoti vārītu vistu no viņas piektdienas vakara vistas zupas. Viņa it visā izmantoja ķiplokus un sīpolus, pārāk daudz sāls un parasti nedaudz kaltētu vai svaigu pētersīļu. Tāpat arī Andersons. To, kas viņai prasīja vairākas stundas vārīšanās, lai iegūtu īpašu ūdeni piesātinātu, taču sausu, košļājamu tekstūru, Beyond Meat panāk, vakuumā iemetot ekstrudēta sojas proteīna gabalus aromatizētā sālījumā, lai šķidrums un garša labāk iekļūtu. Vistas sloksnēm, kas izvilktas no Tyson vai līdzīga lielveikalu zīmola lielveikalu maisa — standarta Anderson saka, uz ko viņš tiecas —, ir gaļīgāka garša. Bet tikai nedaudz. To košļājamā šķiedru tekstūra ir nepārprotami gaļīgāka nekā Beyond Meat sloksnēm, lai gan sloksnes ir diezgan tuvu un kļūst arvien tuvākas. Tims Geistlingers, kurš ir atbildīgs par pētniecību un izstrādi, ļauj man nobaudīt jaunu no Steer izspiestu vistas sloksņu partiju, kurām ir daudz raibāka un sazarotāka svītra nekā pašreizējai versijai. Ar labāku mitrināšanu jaunizveidotās sloksnes būs iespējams sajaukt ar kaut ko no Tyson somas. Es izgāju cauri Beyond Meat sloksņu maisiņa labākajai daļai, īsti par to nedomājot. Un es noteikti labprātāk ēdu to, ko izspiež Beyond Meat, nevis to, ko Tyson iepako.
Zvēra burgera relatīvo sausumu var novērst ar tipiskiem burgeru stiprinājumiem.
Zvērs ir problemātiskāks. Tas ir jāpapildina ar daudzām garšvielām — vairāk sīpolu un ķiploku, paprikas, meskīta, cukura —, lai pārklātu tajā esošā uzturvielu pulvera garšu, lai Brauns TED sarunu toņos varētu apgalvot, ka tajā ir vairāk dzelzs un olbaltumvielu. nekā tāds pats daudzums maltas liellopu gaļas, vairāk omega-3 nekā tāds pats daudzums laša. Zvēram nav pietiekami daudz hidratācijas, lai jums nebūtu nepieciešams nedaudz šķidruma, lai to noņemtu. Kad redzēju Braunu ēdam vienu, viņš pievienoja kečupu, šķēlēs sagrieztu tomātu un aisberga salātu mīkstinošus līdzekļus.
Pārsteidzošākais ir nevis tas, cik tuvu šie produkti ir lielveikalu vistas sloksnēm un maltai liellopu gaļai, bet gan tas, cik pazemojusies mūsu pašu garšas izjūta. Ja Bilu Geitsu un citus izcilus investorus Beyond Meat var apmānīt, kā viņi saka, tas var būt vairāk saistīts ar to, pie kā viņi ir pieraduši, nevis ar to, kā garšo vista vai steiks.
Pēc manas garšas pārbaudes es devos uz Cut, vienu no Losandželosas dārgākajiem steiku restorāniem, Beverli Vilšīras viesnīcā. Nekas nelīdzinās steikam ar intramuskulāri krāsotiem taukiem, kas satriec katru kumosu ar kauliem porterhouse: maiga jostasvieta ar pietiekami daudz košļāšanas vietas, lai nešķiet sasmakusi, cīpslas un skrimšļi tekstūrai, un bieza tauku vāciņš, kas ir kā pārtikas produktu grupa. savs. Uzņēmums Beyond Meat un tā konkurenti ir desmitiem gadu attālumā no visa tāda.
Pārsteidzošākais ir nevis tas, cik tuvu šie produkti ir lielveikalu vistas sloksnēm un maltai liellopu gaļai, bet gan tas, cik pazemojusies mūsu pašu garšas izjūta.
Bet kas attiecas uz kobes slīdņiem, kas tika piedāvāti kā dāvanā Cut pēc tam, kad mans galds pasūtīja pietiekami daudz steiku, lai tas būtu restorāna laika vērts: tiklīdz jūs nokasīsit pelnu ogļus un ignorējat mājās gatavotu kečupu un svaigi ceptu briošu bulciņu, košļājamo putru. nav tik tālu no sausajām, bezgaršīgām liellopu gaļas drupačām lielveikalā, ko Andersons noplucis blakus zvēram. Vienkārša malta liellopu gaļa ir bēdīga. Veicot dažus būtiskus darbus pie garšas un mitruma, Andersons un Geistlingers spēs pārvarēt zvēra izskatu, kas paredzēts suņu ēdienam. Viņi pat varētu pilnveidot Solsberijas steiku, kas ir skolas kafejnīcu pamatelements, ko Andersons saka, ka viņš var iedomāties, ka varētu sasniegt savas dzīves laikā (viņš nemin skolas kafejnīcas daļu), vai vistas krūtiņu bez ādas, kas, abiem vīriešiem, šķiet, nav tālu. lejup pa ceļu.
Vēl viena alternatīva — mēģenē izmantota gaļa, kas pazīstama arī kā kultivēta gaļa, in vitro gaļa un laboratorijas gaļa —, iespējams, ir vairāku gadu desmitu attālumā, neskatoties uz to, ka 2013. gada augustā Londonas preses konferencē tika ieviests burgers 332 000 USD vērtībā. Tika ražota sārtā maltā gaļa. Māstrihtas universitātes laboratorijā, kuru vadīja asinsvadu biologs un ķirurgs Marks Posts: tā sastāvēja no miljardiem šūnu, kas kultivētas no skeleta muskuļu šūnām, kas ņemtas no viena liellopa kakla, barotas ar siltu sintētisko barības vielu buljonu un govs augļa serumu. Lai šūnas pāraugtu miocaurulēs, kas ir muskuļu šķiedru celtniecības bloki, pētnieki samazina serumu buljonā, kas liek šūnām pārstāt dalīties un saplūst. Pēc tam tās suspendē šūnas želejā, kas ieskauj centrālo kolonnu, kas ļauj tām izlīdzināt un veidot muskuļu šķiedras. Sastatnēm Post un citi vispirms izmantoja Velcro un pēc tam meklēja bioloģiski noārdāmās iespējas. Tiešraides degustācijā testētāji ziņoja, ka burgers garšoja gandrīz kā īsts, taču ne tik sulīgs un pārsteidzoši kraukšķīgs. (Burgeru atbalstītājs bija Sergejs Brins.)
Nedaudz praktiskāki pētnieki, kas atrodas Bruklinā, Ņujorkā, cenšas ražot kultivētu gaļu uzņēmumā Modern Meadow (šo uzņēmumu nosaukumi, kā jūs būsiet pamanījuši, robežojas ar Orvelu). Gabors Forgačs, teorētiskais fiziķis, kurš nomainīja karjeras vidusposmu uz attīstības bioloģiju, un viņa dēls Andrass inkubē liellopu gaļas šūnas un sajauc tās ar pektīnu un garšvielām, lai izveidotu virkni produktu, tostarp ceptu steiku čipsus. Viņu sākotnējais uzņēmums Organovo plānoja ražot dzīvos audus narkotiku testēšanai; ēdiens šķita tikpat sasniedzams mērķis. Protams, Modern Meadow ir savs Silīcija ielejas eņģelis: Pīters Tīls.
Teorētiski kultivētu gaļu var mērogot, un tā var piedāvāt kaut ko tuvāk īstai gaļai nekā jebkurš cits izgudrojums. Pēc savas būtības tas piedāvātu sarežģītas gaļas garšas. Bet tas joprojām ir pamata izpētes fāzē. Problēmu ir daudz: zinātniekiem ir jāizdomā, kā veidot intramuskulārus taukus, cīpslas, skrimšļus un pat kaulus, kā arī veidot vēnu un asinsvadu struktūru, kas nodrošinās šūnu barošanu, lai tās nekļūtu gangrēnas. Darbs ir tik dārgs, ka soļi uz priekšu, visticamāk, nāks, mēģinot ražot orgānus transplantācijai, kuru vērtība ir miljoniem dolāru par mārciņu, nevis 10 USD par mārciņu, kā norāda Myhrvold.
Patiesi jauns
Nekas no tā neko daudz nedos cilvēkiem, kuriem rūp virtuve. Vairāk cilvēku apmānīšana, tuvojoties degradētai rūpnieciskajai gaļai, diez vai paaugstinās Amerikas aukslēju. Jāatzīst, ka neviens no šiem uzņēmumiem netiecas to darīt: cilvēki, kas atrodas garšas robežās, nav viņu mērķauditorija. Bet cilvēkiem, kuri vēlas būt uz robežas, daži no jaunajiem pētījumiem varētu radīt reālus uzlabojumus.
Mani interesē tas, kā pavāri izmantos šo uzņēmumu proteīnu izolācijas metodes, lai radītu pilnīgi jaunas tekstūras. Divi ēteriski ēdieni man norādīja ceļu. Es tos izmēģināju konkursā starp washoku praktizētājiem, japāņu kulinārijas filozofiju, kas slavina umami ar rezultātiem no vienkārša līdz izsmalcinātam. Viena no tām bija trīcoša, smalka sezama tofu piramīda, kas ir Kioto budistu mūku specialitāte. Flanveidīgs, ar grauzdēta sezama un vieglās sojas muskusa garšu, tas nemēģināja būt nekas cits kā maigs, un tas nebija līdzīgs nevienam tofu, kas man bija jebkur, tostarp Koreatown restorānos, kas ik pēc dažām stundām gatavo svaigas partijas.
Otra bija maza balta bļoda ar luminiscējošu baltu tofu, kā to izdomāja Renē Redzepi, Larss Viljamss un viņu darbinieki, kad pagājušā gada janvārī un februārī Tokijā izveidoja dāņu restorāna Noma priekšposteni. Tas bija viens klasiskais japāņu ēdiens, ko viņi uzdrošinājās mēģināt pagatavot, Viljamss vienu nakti paskaidroja, kad mēs stāvējām un vērojām virtuves apkalpi. Sīki mīksta, smilškrāsas rīvēta nenobrieduša valrieksta korķviļķi pārklāja to kā sniegu; apakšā gulēja smaragdzaļa garšaugu mērce. Mazajam tofu kubiņam nebija gluži piena vai sojas garšas, lai gan tas atgādināja abus; tas bija zīdains gaiss, skaidra izteiksme garāmejošam, bet intensīvam priekšstatam par to, kas varētu būt svaigs tofu. Pavāru rokās, kuriem ir šāda iztēle un lielas prasmes, zirņu proteīna izolāti — pat bagātināti ar omega-3 un dzelzi — var būt veids, kā glābt pasauli un saglabāt to drošu arī kulinārijas izgudrojumiem.