Roze ar citu vārdu

Lielāko daļu savas pieaugušo dzīves esmu bijis bez smaržas. Tas nav tāpēc, ka man nepatīk smaržas, smaržas, odekolons un tamlīdzīgi. Jā. Bet es pārspēju smaržas, ko izmantoju pusaudža gados – Eau Sauvage un, jā, Canoe. Es pārtraucu sevi apliet. Vai varbūt es pārcēlu savas atzinības spējas uz savām aukslējām. Es esmu ēdienu rakstnieks un cenšos identificēt un atcerēties visu, ko ēdu.

Tā kā esmu pārtikas rakstnieks, es zinu, cik ļoti rūpnieciskā pārtika ir atkarīga no smaržvielām, kā sauc molekulas, kas radītas smaržām vai garšām. Un mani interesē, kā jaunā hipervirtuve vai molekulārā gastronomija izmanto rūpnieciskās pārtikas tehnoloģijas, lai radītu jaunas garšas: skatiet profilu, ko es rakstīju par Grantu Ačatzu, Alinea šefpavāru Čikāgā. ( The Alchemist , 2007. gada janvāris/februāris). Bet pārtikas un smaržu rūpniecībā smaržvielas izmanto ļoti dažādos veidos.

Šis stāsts bija daļa no mūsu 2010. gada marta numura

• Skatiet pārējo izdevuma daļu
• Abonēt

Pārtikas ražotāji pērk smaržvielas, kas atdarina īstas garšas, lai gan tās zosē, līdz tās gandrīz vairs nav atpazīstamas – ņem trifeļu eļļu, kuras garša nelīdzinās trifelēm. Taču smaržu ražotāji lielākoties necenšas atdarināt dabu. Smaržas ir dabisko esenču maisījums, kas ir dārgs, jo prasa tik daudz ziedu, garšaugu vai garšvielu (ziedu ekstrakcijas ātrums ēteriskajā eļļā labākajā gadījumā ir 1 procents un bieži vien tuvāk 0,1 procentam) un sintētisko smaržvielu. Sintētika ietver efektīvās aromātiskās ķimikālijas ar nelielu smaržu, kas paplašina un uzlabo citas molekulas, un raksturu ietekmējošas ķimikālijas, kas vai nu lēti atdarina dabiskas sastāvdaļas, vai dara kaut ko tādu, ko apskauž hipervirtuves šefpavāri: dabā smaržo pēc nekā. Sajauktas šīs sastāvdaļas var padarīt smaržas modernas, svaigas, seksīgas un aizraujošas. Vai blēdīgi, šķebinoši valdonīgi.

Man patīk jaunas lietas. Mani interesēja, vai jaunas smaržas, īpaši tādas, kas izgatavotas ar jaunām smaržām, varētu mani uzrunāt.

Pārskatītās lietas

• MEŽVA ŪDENS

  Kristians Diors
  1966. gadā izveidoja Edmonds Roudņitska. 3,4 unces tualetes ūdens, 72 USD.

  
  
  

• GERLAIN ŪDENS

  Guerlain
  1974. gadā izveidoja Žans Pols Gerlēns. 3,4 unces tualetes ūdens, 96 USD.

• KONCENTRĒTA BIGARĀDE

  Parfums Frédéric Malle izdevumi
  2002. gadā izveidoja Žans Klods Ellena. 3,4 unces smaržas, 210 USD.

mēs smaržojam

Atrast savu aromātu var būt tikpat grūti un sarežģīti kā atrast pareizo partneri dzīvē, un daudz grūtāk nekā izlemt, ko ēst. Tās ir seksuālas savās pieskaņās, kas palīdz izskaidrot, kāpēc katru gadu tiek pārdotas smaržas 38 miljardu dolāru vērtībā. Braukšana pa Saks Fifth Avenue pirmo stāvu Bostonā ir kā braukšana pa noteikta veida bāru: jums ir iespēja pārbaudīt visu, kas ir pievilcīgs, nežēlīgi nomākt to, kas jūs garlaiko vai atbaida, un paņemt mājās visu, kas jums šķiet patiešām pievilcīgs.

Smaržu ejās Luca Turin ir an vīrietis ar sievietēm , gatavs būt apburtam. Turīna ir biofiziķis, kurš pašlaik strādā MIT un kuram ir slavena, bēdīgi slavena aizraušanās ar smaržām. Viņš neizgudroja parfimērijas kritikas disciplīnu, bet gan to definēja no jauna, paverot jaunu estētiskā novērtējuma atzaru ar žilbinošu atskaites lauku un asu asumu. Angļu žurnāls Izredzes sauca viņa 2008. gada grāmata Smaržas: ceļvedis , ko viņš uzrakstīja kopā ar Taniju Sančesu, fanātisku, ņurdošu, monomaniakālu, subjektīvu, triumfālistu un diezgan lielisku. Viņš un Sančesa ir Pauline Kaels no smaržu pasaules, kas tiek cienīta un nomelnota.

Abi (kuri ir precējušies) savās atsauksmēs ir jutekliski. Turīna, kas mani satika Saksā, man teica, ka 1971. gada Chanel Nr. 19 bija kuces smaržas, piemēram, zaļas haizivīdas pumpas. Viņš raksta par Le Labo smaržām, ka pēc trim minūtēm Oud 27 kļūst pienācīgi pornogrāfisks: slapja matu nots un pāris makrociklisku muskusu, kas atrodami netālu no briežu aizmugures. Lieliski jautri, izcili parfimērijas izstrādājumi un, vienreiz, patiešām rupji.

Jebkura parfimērijas mākslas un vēstures nodarbība sākas pie Chanel letes, pie kuras Turīna turpināja atgriezties mūsu pinballing tūres laikā. Tas ir tāpēc, ka Chanel Nr. 5 ir galīgi modernas, komponētas smaržas — skaistas, ļoti saldas ziedu puķes ar jasmīnu un rozi, kas vienmēr ir dārgas, un pārsteidzoši daudz vijolītes, kas smaržu industrijai ir tas pats, kas vaniļa pārtikā: pirmais veiksmīgi sintezētais ziedu. Taču Chanel Nr. 5 ir arī ievērojama daļa jaunu ķīmisko vielu: alifātisko aldehīdu maisījums, kas gan buferē saldumu, gan uzlabo to, piešķirot smaržām mākslīgu aromātu. Viņi arī piešķir tai struktūru. Beļģu parfimērs Renē Laruelle sintētiku dēvē par smaržas kauliem, dabiskus – par miesu.

Mākslinieks, zinātnieks: Luca Turin ir MIT biofiziķis, smaržu ķīmiķis un līdzautors Smaržas: ceļvedis .

Turīna kopā ar mani pavadīja visvairāk laika pie Chanel, Guerlain un Estée Lauder kasēm, no kurām pēdējo, viņaprāt, nenovērtē. Viņš gribēja sajust jaunas Lauder smaržas: Jasmine White Moss. Tā ir klasika Kipra , franču valodas vārds, kas apzīmē ciprese, un slaveno 1917. gada smaržu nosaukums, kurā tika sajaukti saldie dzintara sveķi, citrusaugļi un koksnes, ozola sūnu notis, kas kļuva par bezgalīgi daudzveidīgu triādi. Pašreizējā žanra klasika ir Chanel’s Cristalle. Turīna jauno Lauder pasludināja tik labi, cik tas ir. Es ilgi sajutu gan Cristalle, gan Jasmine White Moss smaržu — sirds un sausums pēc 15 minūtēm līdz stundai ir tas, kas patiešām ir svarīgs — un atklāju, ka Kristāla ir apbrīnojami formāla un auksta, kā Turīna teica. Turpretim Jasmine White Moss sākumā bija satriecoši salds, bet pēc tam to savaldīja stingrākās ozola sūnas un koks.

Turīnai patīk kipra , taču viņu aizrauj brīnišķīgi brīvā estētika, ko viņš sauc jauns parfimērijas veikals , ko raksturo sausa koksne, dūmi, darva un bagātīgs dabā neesošu aromātu lietojums. Ievērības cienīgas ir Bertrāna Dušofūra 2004. gada Timbuktu par L’Artisan Parfumeur un Comme des Garçons 2 Woman, kas raustās un glāsta, ko 1999. gadā izstrādāja Dušofūra kolēģis Marks Bukstons. Saksā Turīna man iedvesa vēl vienu aromātu, kas, pēc viņa domām, 80% ir sintētisks — tāda pati proporcija, kādu viņš lēš Lauder, taču šis ir izstrādāts kā jauns un dīvains: Rush, Gucci. Viņam tas patīk. Šī būtne var būt no kosmosa, saka Ceļvedis , bet tā asinis ir siltas. Man tas šķita kā neona izkārtne, tik asiņaini sarkana kā kastīte — neiespējami dīvaini un atklāti sakot, vemšana.

tā ir ķīmija

Kā ķīmiķi atrod šīs ķīmiskās vielas, kas atdarina dabiskus aromātus, uzlabo aromātus vai smaržo pilnīgi jaunu? Ar izmēģinājumu un kļūdu palīdzību. Smaržu ķīmiķi var izveidot molekulas, kas rada smaržu, un pēc tam pārbaudīt variantus. Taču viņi nekad nav spējuši izstrādāt smaržvielas bez nedēļu vai mēnešu darba un dārgiem izmēģinājumiem. Turīns saka, ka ir atradis veidu, kā to izdarīt, vadoties pēc atšķirīgas teorijas par to, kā molekulas stimulē smaržas uztveri. Tās nav viņa atsauksmes, lai arī izcilas, bet gan Smaržas noslēpums (2006), aprakstot ožas molekulāro vibrāciju teoriju, kas, viņaprāt, būs viņa mantojums.

Gadu desmitiem vadošā teorija bija tāda, ka molekulas forma nosaka smaržu: slēdzenes un atslēgas veidā molekula saistās ar receptoru vietu degunā, galu galā nosūtot signālus smadzenēm, kā rezultātā rodas smarža. Slēdzenes un atslēgas modelis bija izrādījies plaši pielietojams bioķīmijā, un šķita dabiski to attiecināt arī uz ožu, kā to darīja Linuss Polings 1946. gadā. Taču 50 gadus ilga smaržu ķīmija ir parādījusi nelielu korelāciju starp molekulāro formu un smaržu. Piemēram, muskusiem ir ļoti līdzīgas formas un ļoti dažādas smaržas; nelielas izmaiņas, piemēram, nenotverama ziedu aromāta molekulā, var sabojāt tā smaržu. Turīna atdzīvināja 20. gadsimta 20. gados radušos teoriju, kas izvirzīja korelāciju starp molekulārajām vibrācijām un smaržām. Angļu ķīmiķis Malkolms Disons to oficiāli ierosināja 1938. gadā, un Roberts H. Raits, kanādiešu ķīmiķis un fiziķis, to izvērsa 1977. gada rakstā. Bet viņiem abiem trūka izskaidrošanas mehānisma.

Jebkuram mehānismam būtu jāpaskaidro, kā deguns var veikt spektrometra darbu bez infrasarkanajiem stariem, kas ierosina vibrāciju. Tā kā cilvēkiem ir tikai 347 smaržu receptori, 1991. gadā atklāja Linda Buck un Richard Axel, katram receptoram ir kaut kādā veidā jāatpazīst tūkstošiem smaržu. Turīnas teorijā smaržojošā molekula, kas iekļaujas receptora saistīšanās vietā, var ieslēgt receptoru tikai tad, ja molekulai ir noteikta vibrācija, enerģijas kvants, kas atbilst starpībai starp diviem enerģijas līmeņiem receptorā. Kad slūžu ceļš ir atvērts, elektroni var pārvietoties cauri molekulai pāri receptoram, kas atpazīst smaržu tādā pašā veidā, kā tīklenes konusveida šūnas atpazīst krāsu pēc frekvencēm vai matiņu šūnas gliemežnīcā atpazīst skaņas vibrācijas.

Turīna savu elektronu tunelēšanas mehānismu publicēja 1996. gadā Ķīmiskās sajūtas. Dažas teorijas daļas bija un paliek nepierādītas. Piemēram, izotopiem ir identiska forma, taču tiem vajadzētu atšķirties citam no cita, jo to nedaudz atšķirīgajam svaram vajadzētu radīt nedaudz atšķirīgas vibrācijas. Turīna ziņoja, ka viņi to darīja. Taču viņa atklājumu izrādījās grūti reproducēt pētījumos ar naiviem subjektiem: smaržas atšķirības ir smalkas, un uztvere atšķiras atkarībā no subjekta. Nespēja apstiprināt smakas atšķirības starp izotopiem, kas, šķiet, atspēkoja teoriju, tika ziņots rakstā 2004. gada numurā. Dabas neirozinātne , ko pavadīja skarba redakcija. Taču jaunākie pētījumi maina Turīnas ceļu. 2007. gada papīrs Fiziskās apskates vēstules parādīja, ka viņa mehānisms ir fiziski ticams; un grieķu pētnieki gatavojas publicēt rakstu, kurā parādīts, ka augļu mušas patiesībā var sajust atšķirību starp izotopiem. (2003. gadā tika apspriesti Turīnas mēģinājumi virzīt tālāk viņa teoriju Smaržu imperators Čendlers Burrs, kurš tagad raksta par smaržām Ņujorkas Laiks .)

Kamēr viņa teorija tika uzbrukta, Turīna mierināja sevi, kā teiktu Noels Gūvards, ar rūgto komerciālo panākumu atvieglojumu. No 2000. līdz 2007. gadam viņš bija Flexitral galvenais zinātnieks, kura galvenais bizness bija aizstājēju radīšana 26 smaržvielām, ko Eiropas Savienība bija ierobežojusi vai aizliegusi kā iespējamos alergēnus. Viņš saka, ka viņš izmantoja vibrāciju teoriju, lai katru dienu izstrādātu molekulas un iegūtu ārkārtīgi augstu panākumu līmeni. Es varētu aprēķināt, vai smarža būtu pareiza vai nē.

Tas viss ir ļoti praktiski un, iespējams, ļoti ienesīgi, taču ne traki mākslinieciski. Gribētos izdomāt jaunas smakas, bet bizness ir bizness, stāsta Turīna. Tomēr uzņēmumā viņš sasniedza to, ko viņš sauc par senu sapni: nokritušu maijpuķīti. Maijpuķīte , jauks franču vārds, kas apzīmē ziedu, ir kalns, ko jebkurš smaržu ķīmiķis cer palielināt. Nav bijis patiesi precīzs tās pilnīgi baltās smaržas atveidojums, kas apvieno ziepju rozi un pļautu zāli. Vistuvāk nāca Edmonda Roudnitska 1956. gadā radītais Diorissimo; Turīna raksta, ka tā izveidoja Roudnitsku kā pēckara franču parfimērijas Mocartu. Divas no ķīmiskajām vielām, kuras Roudnitska atklāja kā galvenās sastāvdaļas, vēlāk tika identificētas kā potenciāli alergēni, un to lietošana ir ierobežota. Kalnā slēpošanas brīvdienās Turīnam radās ideja par molekulu, kas, viņaprāt, smaržos pareizi. Tajā vakarā viņš pa faksu nosūtīja tās skici savas laboratorijas ķīmiķiem un jautāja, vai viņi varētu to izdarīt. Pēc divām dienām viņi ziņoja, ka visa laboratorija smaržo pēc maijpuķītes. Tā bija epifānija, saka Turīna. Tāpat kā Romas imperators, es tagad varu mirt.

Tā vietā viņš pameta biznesu tā dēvētā zinātnes pārtraukuma dēļ: MIT viņš strādā pie mākslīgā deguna.

gaumes lieta

Vai es varētu pāraugt Eau Sauvage un pieņemt jauno? Ilgā pasmaržošanas sesijā starptautiskas smaržu firmas Robertet Ņujorkas birojā es atklāju vienu iemeslu, kāpēc es vispirms izmantoju Eau Sauvage: tas satur jaunu sintētisko vielu un vienu patīk . Smaržu vēsturniekiem Eau Sauvage ir slavens ar to, ka tās bija pirmās smaržas, kurās tika izmantots hedions – efektīgs aromāts, kas, pēc Turīnas teiktā, ieeļļo aromātu, it kā laizītu lūpas. Atklāja 1961. gadā un Roudnitska izmantoja piecus gadus vēlāk, hedione piešķir Eau Sauvage tam, ko Turīna raksturo kā dīvainu, mirdzošu svaigumu. Ar citrusaugļu, priedes un rozmarīna maisījumu aromāts varētu ievilkties 1960. gadu dūmu piepildītajā telpā (cigarešu dūmi ir kļuvuši par lielāko trūkstošo sastāvdaļu vecās smaržās).

Žeroms Epinete, pareizais, precīzais Robertet aromātu ķīmiķis, ļaujiet man pasmaržot hedionu viņa spīdīgajā laboratorijā ar stikla sienām un stikla pudelēm, kas izklāta Fifth Avenue. Robertets izstrādā smaržas daudziem ASV dizaineriem un zīmoliem, un tieši Epinette pārvērš neskaidras idejas paraugos, kas tiek nosūtīti novērtēšanai un, ja tie tiek apstiprināti, ražošanai. Man patika hedione, nevis tāpēc, ka tas man atgādināja Eau Sauvage, bet gan tāpēc, ka tas nedaudz smaržo pēc koncentrētām peoniju ziedlapiņām pēc pavasara lietus. Patiešām, Epinete man teica, ka viņš to klientiem raksturo kā ziedlapiņām raksturīgu un caurspīdīgu.

Caurspīdīgi, svaigi: šīs ir īpašības, kas kļuva populāras pēc astoņdesmito gadu kompleksajiem, lielajiem aromātiem, un tās var atrast daudzos augļu, pārtikas aromātos, kā saka Pols Ostins, Austrālijā dzimušais smaržu konsultants, kurš ilgu laiku bija populārākais. Man pastāstīja Quest International, lielās smaržu firmas vadītājs, kuru kopš tā laika nopirka konkurents Givaudan. Viņš sacīja, ka nepārspējami, ēdienam līdzīgi aromāti tagad patīk arī izsmalcinātākiem Eiropas deguniem, lai gan eiropieši kādreiz deva priekšroku intelektuālajam. Kipra žanrs.

Un tomēr… Sauvage, novecojis kā tas var būt, joprojām tiek apbrīnota tās struktūras dēļ, un Ostins saka, ka tai ir vairāk rakstura nekā daudzām galvenajām smaržām, ko mēs šajā nozarē ražojam šodien. Savā ceļvedī Turīna raksta, ka es vienmēr aizmirstu, cik laba ir šī sasodītā lieta. Daļēji es to nenēsāju tāpēc, ka tas man atgādina manu jaunību. Viņš pieņem jauno!

Pēc tam mūsu trakā Saks kārtā Turīns nejauši uzsmidzināja Guerlain tualetes ūdeni, kas, pēc viņa teiktā, bija vienīgais, ko viņš gadiem ilgi valkāja. Man tas patika. Eau de Guerlain ir tīrs, nesalds citrusaugļu aromāts ar vieglu verbenas aromātu. Ja vēlaties citrusaugļus, tur vienkārši nav nekā labāka, teikts viņa pārskatā. Bergamote un citrusaugļi, arī Eau Sauvage dominējošās notis, acīmredzot ir tas, ko es vēlos. Tam ir jēga. Verbena bija manas bērnības smarža: mamma katrai vannas istabai pasūtīja kastītes ar īpaši samaltu citronu verbenas ziepēm.

Tad tas ir Eau de Guerlain. Nu... tur bija viens jaunas smaržas, pie kurām es turpināju atgriezties ar gandrīz fizisku tieksmi, pat pēc desmitiem smaržu: Bigarade Concentrée, ko pārdeva Malle un kuru radīja Žans Klods Ellena, tagad Hermès mājas smaržu dizainers, kur viņš izstrādāja Eau de Pamplemousse Rose, citu citrusaugļu. Man patika. Bigarade Concentrée spēcīgi smaržo pēc rūgtiem Seviļas apelsīniem, un tajā nav nekā salda vai nepatiesa; Turīnai patīk interesants citrusaugļu draudzīguma un sveķainas askēzes sajaukums. Bet es nemaksātu 210 USD par 3,4 unces pudeli (tāda paša izmēra Eau de Guerlain pudele maksā mazāk nekā 100 USD).

Varbūt mana vienkāršā gaume iezīmē mani kā pavāru. Visi šefpavāri, piemēram, citrusaugļi, stāstīja Levs Glazmans, kurš kā Bostonas firmas Fresh smaržu nodaļas vadītājs rada pēc pasūtījuma izgatavotas smaržas. Tas netraucē tam, ko viņi gatavo. Tāpēc iesūdziet mani tiesā. Mani meklējumi pēc jaunā CV — ar garšām.

Korbijs Kummers ir vecākais redaktors Atlantijas okeāns , kur viņš raksta par pārtiku.

paslēpties