Šokolādes ražotāja lielais jauninājums

Tcho šokolādes kolāža

Iespējams, esat redzējuši mazus Tcho šokolādes kvadrātiņus to spilgtās krāsas iesaiņojumos, kas dekorēti ar futūristiskām zelta un sudraba parabolām. Tie ir viegli atrodami: Starbucks tos ir pārdevis; Whole Foods tos pārdod tagad.

Parasti tie nav tie veikali, kurus apmeklējat, lai izsekotu ar rokām darināto šokolādi no pupiņu līdz tāfelīšu ražotājiem — jaunajam šokolādes ražotāju vilnim, kas atrod un sajauc visretākās un bagātīgākās garšas kakao pupiņas. Amatnieki, piemēram, Mast Brothers, Bruklinā, sola, ka katra batoniņu partija būs atšķirīga; nekas netiks bleķis masveidā ražots. Iekšā video savā tīmekļa vietnē greznie bārdainie Mastu brāļi un māsas cildināt viņu šokolādes nekonsekvence. Neatbilstība parasti nav tas, kas jums pasūta no Starbucks un Whole Foods.

Šis stāsts bija daļa no mūsu 2013. gada jūlija numura

• Skatiet pārējo izdevuma daļu
• Abonēt

Bet Tcho padara šokolādi tikpat interesantu kā Mast un citi sīkie ražotāji. Sanfrancisko uzņēmums apšauba savu reputāciju nevis ar eksotiski skanošajiem šķirņu nosaukumiem vai mulsinošajiem kakao procentiem amatnieku tirgū, bet gan ar garšas īpašību kopumu: šokolādes, košas, augļu, ziedu, zemes un riekstu garšas īpašības. Tcho's PureNotes , kas ilustrēts kā sektoru diagramma uz iesaiņojuma, daļēji ir mārketinga ierīce. Bet diagramma attēlo kaut ko reālu. Tas liek jums apzināties garšu klāstu, kas jums vajadzētu meklēt labā šokolādē, un to, kas jums var pietrūkt, iekost visblāvākajās industriālajās vai ārišķīgi amatnieciskajās versijās.

Tcho no citiem šokolādes ražotājiem atšķiras ar to, ka tas ne tikai meklē ekvatoru, meklējot kakao audzētājus, kurus tas var apbrīnot, cerot, ka viņi izaudzēs lieliskas pupiņas, no kurām var iegūt brīnišķīgu šokolādi. Uzņēmums dara kaut ko jaunu: tas nodrošina audzētājus ar visiem nepieciešamajiem instrumentiem šokolādes degustācijām ražas novākšanas un apstrādes laikā, kas ir izšķirošais periods, kas nosaka cenu kakao lauksaimnieka ražai. Tcho apvieno kafijas grauzdēšanas iekārtas, garšvielu dzirnaviņas un modificētus matu žāvētājus, lai aprīkotu paraugu laboratorijas — izmēģinājuma rūpnīcas, kas ražo nelielu daudzumu šokolādes tieši tur, kur audzē kakao. Uzņēmums piedāvā kakao audzētājiem pielāgotu grupu programmu, lai viņi varētu dalīties ar degustācijas piezīmēm un paraugiem ar šokolādes ražotājiem. Tādā veidā lauksaimnieki var nodrošināt visu ražu līdz Tcho vai jebkura cita pircēja standartiem.

Pārskatītās lietas

• Tcho šokolādes

Tās ir milzīgas pārmaiņas. Tāpat kā daži kafijas audzētāji nekad nav dzēruši kafiju, kas pagatavota no viņu pupiņām, daži kakao audzētāji attālos apgabalos nekad nav garšojuši šokolādi, kas pagatavota no viņu pupiņām. (Tā kā šokolādi ir daudz grūtāk pagatavot nekā kafiju, daži, iespējams, nemaz nav garšojuši šokolādi.) Būs iespēja iemācīt viņiem atpazīt raudzētu, grauzdētu un maltu kakao pupiņu garšu un pēc tam saprast, kā viņi var pielāgot savus augšanas procesus. Tcho ilgstošais ieguldījums šokolādes ražošanā — pat ja matu žāvētāji un garšvielu dzirnaviņas nebija gluži tā tehnoloģija, ko uzņēmums domāja, 2007. gadā atvērot rūpnīcu un veikalu uz vēsturiskas piestātnes Sanfrancisko Embarcadero.

Lauka pārbaude

Izmantojot kakao, pupiņu raudzēšanas veidam ir tikpat liela nozīme garšā kā terroir , kas ir ļoti svarīga kafijas un vīna koncepcija. Fermentācija ir tikpat svarīga kā grauzdēšana vai pat rūpnīcas ražošana. Process ilgst piecas līdz septiņas dienas, un temperatūra un mitrums, kādā tas notiek, un biežums, ar kādu pupiņas tiek pagrieztas aerācijai, nosaka garšas profilu, kāds galu galā būs grauzdētām un maltām pupiņām. Mērķis ir ne tikai izvairīties no defektiem, bet arī attīstīt sarežģītas garšas.

Tcho atstāj grauzdēšanu lielajiem ražotājiem ar precīzi noregulētām mašīnām. Uzņēmums saņem kakao šķidrumu, pastu, kas izgatavota no maltām grauzdētām pupiņām, lielos blokos, ko tas izkausē, sajauc ar kakao taukiem dažādos maisījumos un maisa. Ilga, lēna maisīšana ir daļa no šokolādes noslēpuma. Tiešām garš: 24 līdz 36 stundas lēni maisot tvertnē, ko sauc par konču noapaļotajam dibenam, kas ļauj šķidrai šokolādei uztīt atpakaļ uz sevi, kas satur gaisu un izlīdzina tekstūru.

Končings var izlīdzināt skarbi skābās notis. Taču mākslinieciskums ir radīt krēmīgu sajūtu mutē un saglabāt skābās notis, ko šokolādes ražotājs vēlas: gatavajā šokolādei būs līdzsvars un garša, ja izgatavotājs spēs izcelt augļu skābumu. Cepšana un cepšana ir tas, ar ko lepojas gatavošanas no pupiņām, un Tcho domāja, ka tas varētu radīt jauninājumus.

Tehnoloģija atrodas Tcho DNS. Tās līdzdibinātāji bija Timotijs Čaildss, kurš bija strādājis pie kosmosa kuģa, un Karls Bitongs, kurš 40 gadus strādāja šokolādes rūpniecībā. Tās pašreizējais izpilddirektors un prezidents ir Luiss Rosetto un Džeina Metkalfe, uzņēmuma līdzdibinātāji Vadu . Pirmajās dienās Tcho ieviesa dažādus augsto tehnoloģiju trikus, tostarp iPhone lietotni, kas varētu kontrolēt ražošanas procesu, un videospēlei līdzīgu virtuālo ekskursiju pa ražošanas telpu, izmantojot kameras ar slīpumu un tālummaiņu. Rossetto un Metcalfe izmantoja jaunu šokolādes maisījumu beta testēšanas programmu, kas joprojām tiek lietota, nosūtot paraugus ikvienam, kas reģistrējas, un solot pielāgot maisījumu atbilstoši tiešsaistes aptauju rezultātiem. Šādas idejas piesaistīja tehnoloģiju nozares investorus. Bet tiem nav daudz sakara ar produktu. Pat ja beta versijas paraugi liek klientiem justies kā daļai no elitārās grupas, kolektīvās formulas ne vienmēr nodrošina labu šokolādi.

Laboratorijas paraugi nav tik spoži kā virtuālā tūre, un to izstrāde prasīja vairāk laika. Pirmkārt, uzņēmumam bija jāatrod bezpeļņas partneris, lai palīdzētu nodrošināt valsts dotācijas, kā to bieži dara jaunā viļņa kafijas grauzdētāji. Tcho sadarbojās ar Equal Exchange un ieguva piecu gadu vairāku miljonu dolāru dotāciju no USAID.

Sadarbojoties ar Equal Exchange, Tcho modernizēja jau nopērkamas ierīces, lai aprīkotu paraugu laboratorijas — izmēģinājuma rūpnīcas, kas ražo nelielu daudzumu šokolādes, kur audzē kakao. Tagad lauksaimnieki var veikt pielāgojumus, lai tie atbilstu savu klientu vajadzībām.

Viņi modernizēja jau nopērkamās ierīces, lai izveidotu pagaidu, bet uzticamus grauzdētājus un gliemežnīcas kakao fermām. Indijas garšvielu dzirnaviņas, ko parasti izmanto lēcu misas dhal, kļuva par končām; lēti fēni, kas aprīkoti ar elektroniku un siltuma sensoriem, kļuva par gliemeņu sildītājiem. Divpadsmit stundu nepārtraukta, zema karstuma maisīšana nodrošina pilnīgi vienmērīgu, Eiropas stila šokolādes ēšanas pieredzi, saka Breds Kincers, galvenais šokolādes ražotājs, kurš bieži ceļo, lai izveidotu paraugu laboratorijas. Saskaņā ar John Kehoe, piegādes un izstrādes viceprezidenta teikto, veselu laboratoriju var uzstādīt uz vietas par aptuveni 10 000 USD. Tcho ir uzstādījis laboratorijas Peru, Ekvadorā un Dominikānas Republikā; Gana ir nākamā.

Bija vajadzīgi gadi, lai izstrādātu novērtējuma skalu, ko lauksaimnieki varētu saprast un izmantot, lai iedzīvinātu stilus, ko Tcho bija iecerējis kā savu parakstu maisījumus. Bet galu galā izveidojās degustācijas un regulēšanas sistēma: Tcho uz vietas uzstādīja laboratorijas un pārliecinājās, ka katrai vietnei ir piekļuve datoram un grupprogrammatūrai Cropster, kurā audzētāji ievadīja datus par siltumu, temperatūru, mitrumu, pH un Briksa līmeni ( salduma pakāpe). Audzētāji nosūtīja kakao dzēriena paraugus uz Tcho, un pēc tam Tcho organizēja degustācijas, kurās divi paneļi, viens fermā un viens Sanfrancisko, salīdzināja Cropster piezīmes reāllaikā.

Ja visi būtu vienisprātis, ka fermentācijas metode nesniedz labus rezultātus, varētu mainīt fermentācijas kastu izmērus un izvietojumu. Tas varētu būt arī siltums un mitrums, laiks un temperatūra, kurā fermentējošais kakao tika pagriezts, un dienu skaits, kurās pupiņām tika ļauts raudzēt.

Bez paraugu laboratorijām Tcho atradās tādā pašā situācijā kā citi šokolādes ražotāji: brīdī, kad ieradās raudzētās pupiņas, bija par vēlu veikt izmaiņas. Vienīgās izvēles bija veikt pasūtījumu vai gaidīt līdz nākamajai ražai. Tagad lauksaimnieks var veikt korekcijas, kas nodrošinās pārdošanu. Laboratorijas paraugi un Cropster ir licencēta koplietošanas programmatūra; tas nozīmē, ka lauksaimnieki var pielāgot fermentāciju arī citu klientu vajadzībām.

Tīri un viegli

Pēc augstiem pirmsākumiem Tcho ir kļuvis par augstas klases, bet liela mēroga šokolādes ražotāju. Tas rada maisījumus, kas ir labāki par starptautiskiem masu ražotājiem, taču tie nav tik dīvaini kā Mast Brothers vai Taza, amatnieciskais ražotājs Somervilā, Masačūsetsā, kura akmens slīpētie, smilšainie maisījumi atbilst agrākajām pirmskonēšanas metodēm. šokolādes pagatavošanā Meksikā. Šāds kompromiss varētu uzturēt to dzīvu ilgāk nekā bārdaini amatnieku jaundibinājumi. Tcho ir uzmanīgs, lai nepārsniegtu. Tas izvairās no tendencēm. Izņemot kafiju Mokaccino tāfelītēs, tas neko nepievieno šokolādei. Nav Tcho čili šokolādes, un pat ne Tcho ar riekstiem, tikai Nutty PureNote.

To, ko Čo ir sasniedzis, vislabāk var saprast ar kontrastu. Equal Exchange Organic Ecuador ražotā šokolāde (lai izvēlētos vienu jauna viļņa, vidēja mēroga ražotāju) ir maiga, skāba un vienkrāsaina salīdzinājumā ar Tcho’s Fruity šķirni. Tcho zied uz mēles un atveras labākās Centrālamerikas šokolādes spilgtajam skābumam.

Vai arī apsveriet Mast Brothers kakao šķipsniņu batoniņu: tas arī uzzied ar tumši grauzdētām notīm un apmierinoši rūgtu šķelto grauzdēto šķipsniņu, bet pēc tam tas saplacinās, un jūs sākat pamanīt vaskainu tekstūru. Tcho mutes sajūta ir viegla, krēmīga un tīra, ar asu šķipsnu.

Varbūt visspilgtāko kontrastu var atrast Tcho SeriousMilk šokolādes, Classic, Creamy un Cacao maisījumos. Tagad man nepatīk piena šokolāde (esmu pārāk izsmalcināts). Es biju pārliecināts, ka, ja es varētu izturēt kādu no tiem, tas būtu tumšāks, mazāk saldais kakao. Tā vietā man ļoti patika karameļu, sviestmaizes, saldā, bet ne pārāk saldā Classic, kas izdzēsa manas atmiņas par bērnības Hershey batoniņiem. Tās ir šokolādes konfektes, ko paņēmu mājās.

Man ir aizdomas, ka es neesmu viens, mīlot Čo. Pēc sākotnējās spilgtās viltības uzņēmums ir atradis klusu veidu, kā iepriecināt daudzus klientus. Pa ceļam tas maina šokolādes pagatavošanas veidu.

Korbijs Kummers ir vietnes redaktors Atlantijas okeāns un autors Kafijas prieks .

paslēpties