Tauku ievietošana sprostos šķiedrās

Paņēmiens tauku vai eļļas pilienu pārklāšanai ar šķiedrvielu slāņiem var novērst šo vielu sagremošanu. Šī tehnoloģija varētu ļaut savienojumus, kas parasti tiek iznīcināti kuņģī, piemēram, dažus vitamīnus vai zāles, neskartus nogādāt apakšējā gremošanas traktā. Daži zinātnieki domā, ka šī iekapsulēšanas pieeja varētu arī novest pie garšīgiem, bet nenobarojamiem pārtikas produktiem.

Ar šķiedrām pārklāti tauki: Pārklājot tauku pilienus ar uztura šķiedrām, pētnieki cer novērst to gremošanu. Viņi saka, ka tas var novest pie pārtikas produktiem ar visām tauku priekšrocībām, bet bez jebkādām sliktām sekām. Manipulēšana ar šķiedru pārklājumu, lai kontrolētu, kad tauki tiek atbrīvoti, varētu arī izveidot sistēmu mērķtiecīgai zāļu vai barības vielu piegādei noteiktiem gremošanas trakta reģioniem. Šeit tunzivju eļļas emulsija tiek stabilizēta ar šķiedru, ko sauc par hitozānu, un attēlota, izmantojot konfokālo mikroskopiju. Eļļa ir iekrāsota zaļā krāsā (augšā), bet hitozāns ir iekrāsota sarkanā krāsā (apakšā). Mēroga stieņi ir 50 mikroni — apmēram vidēja cilvēka matu platumā.

Pārtikas zinātnieku komanda vietnē Masačūsetsas Universitāte, Amhersta , ir izstrādājis tehnoloģiju, lai stabilizētu taukus, lai tie labāk noturētos pārtikas pārstrādes procedūrās, piemēram, saldēšanas un žāvēšanas laikā.

Lai ražotu ar šķiedrām pārklātos taukus, pētnieki vispirms izveido emulsiju – sīku tauku vai eļļas pilienu šķīdumu, kas suspendēti citā šķidrumā – un stabilizē to, izmantojot elektriski lādētu virsmaktīvo vielu, kas pielīp pie katra piliena virsmas. Pēc tam maisījumam pievieno šķiedru daļiņas ar pretēju lādiņu. Elektrostatiskie spēki liek šķiedrām pielipt ar virsmaktīvo vielu pārklātajiem pilieniņiem, veidojot aizsargkārtu.

Mums bija doma, ka, ja jūs to darītu un uztura tauki būtu nesagremojami, jūs varētu ēst šos produktus ar zemu tauku saturu, saka pārtikas zinātnieks. Džulians Makklements , kurš vadīja pētījumu. Ja diētiskās šķiedras var iziet cauri kuņģa-zarnu traktam nesagremotas, tajās esošās tauku pilītes arī netiks sagremotas un tādējādi neveicinās svara pieaugumu. Tādā veidā pārtikas efektīvais tauku saturs būtu mazāks par tā faktisko tauku saturu.

Pāvils Tahistovs , uz Rutgers universitāte pārtikas zinātnieks, kurš nebija iesaistīts pētījumos, stāsta, ka emulsiju stabilizēšana, pilienus pārklājot ar dažādām vielām, pārtikas rūpniecībā ir ierasta procedūra. Bet ideja izmantot šādu pieeju, lai maskētu taukus un novērstu to gremošanu, ir patiešām jauna, viņš saka.

Uztura speciālisti bieži iesaka ierobežot tauku patēriņu līdz 30 procentiem no indivīda uzņemto kaloriju daudzuma, kas ir pamudinājis izveidot dažādus produktus ar samazinātu tauku saturu. Taču patērētāji mēdz likties, ka šie pārtikas produkti rada vilšanos, jo tiem trūkst garšas un konsistences, kas raksturīga to pilnvērtīgajiem līdziniekiem. Tauki fiziski ietekmē pārtikas produktus; šie sīkie tauku pilieni ietekmē produkta tekstūru un maņu kvalitāti, saka UC Davis pārtikas zinātnieks Moše Rozenbergs , kurš nebija iesaistīts pētījumā.

Rezultātā radušies centieni radīt neattaukojošas vielas, kas tomēr smaržo, garšo un uzvedas kā tauki, ir bijuši pilni ar dārgām neveiksmēm. Pārtikas produktu pārdošana, kas satur nesagremojamu tauku aizstājēju olestra, ko Procter & Gamble tirgoja kā Olean, krasi cieta, kad FDA noteica brīdinājuma etiķeti, atklājot tās iespējamās blakusparādības: caureju un vaļīgus izkārnījumus. FDA atcēla prasību 2003. gadā.

McClements cer noslīpēt šķiedru pārklājumu, lai netiktu ietekmēta tauku tekstūra, garša un aromāts, un tajā pašā laikā pasargātos no nevēlamām blakusparādībām. Tekstūras saglabāšana, visticamāk, ir visvienkāršākā no šīm problēmām. Pēc Takhistova teiktā, mūsu mēles nevar sajust daļiņas, kuru diametrs ir mazāks par 30 mikroniem. Pārklātie pilieni, kuru izmērs ir no aptuveni 100 nanometriem līdz 3 mikroniem, ir daudz mazāki. Tā kā plānais šķiedru pārklājums katram pilienam pievieno ļoti mazu apjomu, emulsijas fizikālajām īpašībām nevajadzētu mainīties.

Garšas un smaržas saglabāšana var izrādīties grūtāka. Rozenbergs saka, ka, ja tauki ir pietiekami cieši noslēgti, lai novērstu gremošanas sāļu un fermentu iekļūšanu, savienojumi, kas tiem piešķir garšu un aromātu, tiks bloķēti arī iekšpusē. Ja ņemat taukus un nofiksējat tos tā, lai neļautu izdalīties to garšai un aromātam, produkts ir pavisam citāds, saka Rozenbergs.

Taukos šķīstošās uzturvielas, piemēram, A vitamīns, var arī nonākt pārklātajā pilē, padarot tās organismam nepieejamas.

McClements apgalvo, ka var būt iespējams manipulēt ar šķiedru pārklājuma īpašībām, lai padarītu to necaurlaidīgu pret lipāzi, enzīmu, kas sadala taukus, bet ir caurlaidīgs garšas molekulām, kuras mēdz būt daudz mazākas. Jūs gandrīz izmantojat uztura šķiedrvielu kā molekulāro sietu, kur mazās molekulas var tikt cauri, bet lielākās molekulas nevar tikt cauri, saka Makklements.

Rūpīgi manipulējot ar šķiedru pārklājumu, šī tehnoloģija var izmantot arī citus lietojumus. Pārklājums, kas palika neskarts caur kuņģi, bet tika sadalīts zarnās, ļautu taukos šķīstošos savienojumus novirzīt tieši uz apakšējo gremošanas traktu. Šī pieeja, kas pazīstama kā mikrokapsulēšana, ir bijis nepārtraukts pētījumu priekšmets gadu desmitiem.

Mēs akadēmiskajā aprindā esam pie tā strādājuši daudzus gadus, un vēl neesam tur, saka Rozenbergs. Viņa grupa UC Davis koncentrējas uz olbaltumvielu un ogļhidrātu izmantošanu kā miniatūru tauku konteineru, nevis uztura šķiedrvielu. Vienmēr ir jauni apvāršņi, ko izpētīt, un ir ļoti jauki, ka [Makklements] to dara, saka Rozenbergs. Viņš uzskata, ka šis tehnoloģijas pielietojums, visticamāk, būs veiksmīgs nekā mēģinājumi samazināt efektīvo tauku saturu pārtikā.

Zāles un vitamīni, kas citādi varētu neizdzīvot ļoti skābā kuņģa vidē, būtu ideāli piemēroti šai pieejai. Tāpat arī zivju eļļa, kas ir bagāta ar veselīgajām omega taukskābēm, bet tai ir nepatīkama garša. Atšķirībā no zema tauku satura pārtikas produktiem, kas radīti ar mērķi saglabāt garšu, zivju eļļas garšas bloķēšana būtu laba lieta.

Tehnoloģija joprojām ir ļoti agrīnā attīstības stadijā. Sākotnējie testi liecina, ka ar šķiedrvielām pārklāti tauki var izvairīties no sadalīšanās gremošanas sistēmas mēģenes modelī, taču Makklementsam vēl nav izdevies radīt pilienus, kas varētu izdzīvot, braucot pa peles kuņģa-zarnu traktu. Un vēl ir redzams, vai šai pieejai būs tādas pašas blakusparādības, kādas skāra olestru.

Es noteikti neapgalvotu, ka šis ir komerciāls produkts, kuru jūs varētu pārdot tagad, saka Makklements. Tas tiešām ir nepabeigts darbs.

paslēpties