Tehnoloģijas un hipervirtuve

Kādu šīs vasaras vēlu vakaru es pusdienoju Charlie Palmer's Dry Creek Kitchen, restorānā, kas ir pievienots viesnīcai Healdsburg Sonomas apgabalā, Kalifornijā. Mans vakariņu biedrs bija mans vecākais draugs Circe Sher, kura ģimenei pieder viesnīca. Mēs paēdām sešu ēdienu maltīti, kuras ēdienkarte, to lasot, šķita tradicionāli eklektiska savās ietekmēs un ļoti ziemeļkaliforniska, uzsverot vietējās sastāvdaļas.

Mēs ēdām tomātu konsomu ar dzeltenu tomātu sorbetu; Eiropas bass , Vidusjūras jūras asaru forma, pildīta ar trifelēm un ietīta bekonā; kabacis ar gaileņu sēnēm uz gultas foie gras ; ar ķimenēm uzlieta jēra gaļa; liellopu gaļa sagatavota divos dažādos veidos un pasniegta ar dažādiem dārzeņiem; un desertā persiku tarte tatin .

Šis stāsts bija daļa no mūsu 2005. gada oktobra numura

• Skatiet pārējo izdevuma daļu
• Abonēt

Taču vienkārša ēdienkartes transkripcija nevar liecināt par ēdiena dīvainību. Kabacis bija kā nekas, ko es iepriekš nebiju ēdis: katrs kumoss garšoja nepārspējami kašķēšanās , un putna gaļas tekstūra, lai arī nebija nepatīkama, bija savādi zīdaina. Kad es pabeidzu jēru, es zināju, ka kaut kas notiek. Tas bija vienmērīgi pagatavots un mēles satriecoši rotaļīgs savā intensitātē, un, kārtējo reizi, tekstūra bija dīvaini sulīga – vairāk atgādināja augļus vai šķīstošus dārzeņus, nevis gaļu.

Tas ir Maikls, jaunais šefpavārs, Circe pašapmierināti paskaidroja. Viņa bija paredzējusi manu apjukumu. Viņš patiešām ir iekritis zem vakuuma .

Maikls Voltadžio, šefpavārs Dry Creek Kitchen ir jauna modīga ēdiena gatavošanas stila piekritējs, kas dažkārt tiek raksturots kā zinātniskā kulinārija vai, galliskāk, hipermoderna virtuve. Tas ir agresīvi tehnoloģisks: tas aizņem paņēmienus no rūpnieciskās pārtikas gatavošanas un piemēro tos smalkiem ēdieniem. Zem vakuuma (franču valodā, vakuumā) ir tās ievērojamākā un pazīstamākā inovācija. Sastāvdaļas ievieto plastmasas maisiņos un iepako vakuumā (process, ko sauc par kriovāšanu), un pēc tam ļoti ilgu laiku vāra siltā ūdenī zemā temperatūrā.

Aizkulisēs Voltadžio virtuve bija vairāk kā laboratorija nekā vairums manas pieredzes virtuvju: klusāka, glītāka un mazāk anarhiska. Šefpavārs, askētiski tievs, rudmatains jauneklis, demonstrēja savu Cryovac. Izskatījās, ka nekas daudz, lai gan šādas mašīnas var maksāt tūkstošiem dolāru. Blakus atradās nerūsējošā tērauda termocirkulācijas sūknis jeb ūdens vanna, kuras temperatūru varēja noregulēt grāda desmitdaļas robežās.

Voltaggio ātri paskaidroja sous vide priekšrocības. Viņš saka, ka augsta temperatūra sabojā pārtiku, izraisot gaļas, zivju un dārzeņu šūnu sieniņu pārsprāgšanu; bojātais ēdiens nevar absorbēt sulu, ko tas izdala gatavošanas laikā. Turpretim Voltaggio saka, ka zemās temperatūras diapazons zem vakuuma ēdiena gatavošana padara ēdienu dārgu un rada ļoti mazu eksudāciju; un vakuuma iepakojuma hermētiskais blīvējums ļauj izdalītajam atkārtoti absorbēt.

Es jautāju Voltaggio, kā viņš ir panācis savu ļoti garšīgo, bet dīvaini lipīgo jēra gaļu. Es to 10 stundas izturēju sālī un rozmarīnā. Tad es to apcepu ar ķimenēm un gatavoju 58 grādos pēc Celsija 36 stundas.

Gardēžiem persona, kas visvairāk asociējas ar tehnoloģiju pielietošanu pārtikā, ir Ferran Adria no El Bulli, Spānijā. Bet personas patiešām ir atbildīgas par zem vakuuma ir franču pārtikas zinātnieks Bruno Goussult (nesen par viņu apbrīnojami stāstīja Amanda Hesere Ņujorkā reizes žurnāls) un viņa kādreizējais līdzstrādnieks, kādreiz sāncensis franču šefpavārs Žoržs Praluss.

Lai gan entuziasms par hiperkulināriju ir jauns, Goussault un Pralus izstrādātās metodes nav tādas. Pārtikas uzņēmumi, pasterizējot pārtiku, ir izmantojuši vakuuma iepakošanu vismaz kopš 1960. gadiem, taču sākotnēji izmantotā temperatūra bija ļoti augsta. Sākot ar 1970. gadu vidu, Goussault un Pralus, strādājot ar W. R. Grace Company Cryovac nodaļu, pētīja veidus, kā gatavot vakuumā zemākā temperatūrā. Goussault atklāja, ka ar zemu temperatūru pietiek, lai pagatavotu ēdienu, lai tos varētu droši ēst. Sākumā šo tehniku ​​rūpnieciskā mērogā izmantoja viesnīcu ķēdes, aviosabiedrības un dzelzceļi; bet pamazām to ir pārņēmuši jaunāki šefpavāri, piemēram, Adria un Voltaggio (lai gan jāņem vērā, ka pēdējais pavārs gatavo arī citus ēdienus ar tradicionālākiem līdzekļiem).

Zem vakuuma ir tikai viens no paņēmieniem, ko izmanto hipervirtuves praktizētāji. Visur šefpavāri apzināti maina olbaltumvielu, cietes un tauku ķīmiskās struktūras, lai iegūtu līdz šim negaršotas garšas un tekstūras. Tās ir ātri sasaldējošas mērces, kas emulģē dīvainas eļļu un sulu kombinācijas un saputo dārzeņu buljonus gaisīgās putās. Tādus ikdienišķus pusdienotājus kā es šādu maltīšu ēšanas pieredze var būt satraucoša: tas ir garšīgs, taču tas ir arī ēdiens, kas radīts ne tik daudz, lai pabarotu, bet lai izklaidētu.

Tas ir apzināti. Hiperkulinārijas praktizētāji ir sava veida sacelšanās pret laba ēdiena ideāliem, kas restorānos dominējuši pēdējos 25 gadus. Šie ideāli, kurus pirmo reizi aizstāvēja Alice Waters no Chez Panisse Bērklijā, Kalifornijā, uzsvēra svaigu, sezonālu ēdienu izmantošanu, kas bija vienkārši, bet lieliski pagatavoti.

Bet pavāriem un pusdienotājiem kļuva garlaicīgi, apgalvo Voltaggio. Tagad, kad cilvēki var iegādāties restorāna kvalitātes grilus un krāsnis, ikviens var sautēt teļa gaļas vaigus. Es gribu, lai cilvēki jautātu: 'Kā viņam gāja?' darīt tas?'

Ja neesi ēdis hiperkuīzīnu, tad drīz to darīsi. Vai jūs domājat, ka izsmalcinātam ēdienam vajadzētu būt sava veida augstākai spēlei? Rakstiet un pastāstiet man uz e-pastu [email protected].

paslēpties