Vai tiešām, piesitot alus dibenam, tas var apturēt tā putošanu?

alus bundžas atvēršana Getty

Starp lielajiem zinātnes jautājumiem viens diemžēl tiek atstāts novārtā: vai ir iespējams novērst sakratītas alus skārdenes putošanu, piesitot tai pirms atvēršanas?

Ir labi teorētiski iemesli domāt, ka tam vajadzētu darboties. Piesitot ir jāatbrīvo visi burbuļi, kas ir pielipuši pie kannas iekšējām sienām. Pēc tam tiem vajadzētu uzpeldēt uz virsmas un izkliedēt, padarot alu mazāku iespēju putot, kad tas tiek atvērts. Bet vai tā ir taisnība?

Šodien mēs saņemam atbildi, pateicoties Elizavetas Sopinas Dienviddānijas universitātē un dažu kolēģu nesavtīgajam darbam. Šī grupa pirmo reizi ir pārbaudījusi teoriju, izmantojot randomizētus kontrolētus pētījumus, kuros piedalījās 1000 kārbu lāgera. Un par laimi pētnieku komandai rezultāts rada vismaz tikpat daudz jautājumu, cik tas sniedz atbildes, nodrošinot spēcīgu nākotni ar alu saistītajiem pētījumiem.

Vispirms nedaudz fona. Alus ir uz ūdens bāzes ražots raudzēts šķidrums, kas satur spirtu un olbaltumvielas no tādām sastāvdaļām kā mieži un apiņi. To bieži gāzē ar augstspiediena oglekļa dioksīda gāzi un pēc tam uzglabā zem spiediena.

Atlaižot šo spiedienu, tiek ievērojami samazināts oglekļa dioksīda daudzums, ko šķidrums var saturēt, izraisot burbuļu veidošanos. Kad burbuļi paceļas līdz šķidruma virsmai, olbaltumvielas stabilizē iegūtās putas, kā rezultātā veidojas krēmveida galviņa, kas raksturīga daudziem alum. Galva palīdz notvert garšas molekulas, kas piešķir alum to unikālo garšu un smaržu.

Problēma ar putošanu rodas, ja alu pirms atvēršanas sakrata. Kratīšana palielina alus virsmas laukumu skārdenē un ļauj oglekļa dioksīdam piesātināties. Gāze veido sīkus burbuļus, kuru centrā ir mazas daļiņas šķidrumā, kas pazīstami kā kodēšanas centri.

Atverot kārbu, šie burbuļi strauji aug un paceļas virspusē, radot putas. Kad šīs putas aizņem lielāku tilpumu, nekā ir vietas skārdenes augšpusē, alus pārplūst. Tas ir neefektīvi, jo gāzēšana samazina patēriņam pieejamā alus daudzumu un rada atkritumus, saka Sopina un citi. Alus aerosols var arī notraipīt drēbes vai apkārtējos priekšmetus, un tāpēc tas ir arī nepatīkama un sociāli nevēlama blakusparādība.

Tā kā katru gadu tiek patērēti vairāk nekā 170 miljardi litru alus (domājams, ka lielu daļu no tā veic pētnieki Dānijā), problēmas mērogs ir viegli pamanāms. Alus putošanas novēršana vai vismaz samazināšana ir gan sociāli, gan ekonomiski vēlama, saka Sopina un citi.

Šeit parādās pieskaršanās teorija. Netrūkst anekdotisku pierādījumu, ka šīs metodes vai nu dara brīnumus, vai arī ir pilnīgi neefektīvas. Ņemot vērā spēcīgās Dānijas tradīcijas alus darīšanas un patēriņa jomā, mēs nolēmām atrisināt šo jautājumu ar augstas kvalitātes pierādījumiem, saka komanda.

Viņi sākās ar iespaidīgo sasniegumu, pārliecinot vietējo alus darītavu ziedot 1031 pilsneras stila alus skārdeni pētniecības vajadzībām. Pēc dažāda veida zaudējumiem viņi varēja savākt datus no 1000 kārbām, uz kuriem balstīt savus rezultātus.

Eksperiments bija vienkāršs. Komanda atdzesēja skārdenes ledusskapī līdz dzeršanas temperatūrai un nejauši sadalīja tās divās grupās — tajās, kuras jāsakrata, un tajās, kuras nedrīkst kratīt. Viņi sīkāk sadalīja katru grupu kārbās, kuras tiks izķertas, un tajās, kuras paliks neizmantotas. Viņi atbilstoši marķēja katras kannas pamatni, lai neviens pētnieks, kas bija iesaistīts kratīšanā un piesitienos, nevarētu tos viegli atšķirt, pat zemapziņā.

Pēc tam kannas tika krata, izmantojot Unimax 2010 kratītāju divas minūtes ar ātrumu 440 apgr./min. Izmēģinājuma testēšana atklāja, ka šī kratīšanas metode veiksmīgi atdarināja alus nēsāšanu uz velosipēda 10 minūtes — tas ir izplatīts alus pārvadāšanas veids Dānijā, saka Sopina un co. Nevēlamai putošanai tur jābūt epidēmijas līmenī.

Pēc tam pētnieki nosvēra katru kārbu, piesita tai, trīs reizes uzsitot uz sāniem ar pirkstu, un pēc tam to atvēra. Visbeidzot viņi vēlreiz nosvēra skārdeni, lai noteiktu pazaudētā alus daudzumu.

Rezultāts ir aukslēju kutēšana. Sopina un kolēģi salīdzināja alus daudzumu, kas tika zaudēts sakratītās un neizsūktās skārdenēs, un neatrada statistisku atšķirību — abi zaudēja apmēram 3,5 gramus šķidruma, veidojot putas.

Viņi arī neatrada būtisku atšķirību starp nesakratītām kārbām — atverot tās zaudēja vidēji aptuveni 0,5 gramus.

Acīmredzams secinājums ir tāds, ka skārdenes klauvēšana nesamazina putu veidošanos, un tas ir rezultāts, kas ir pamatīgs vilšanās velobraucējiem, alu nesošajiem dāņiem.

Tomēr šis negatīvais rezultāts rada interesantu jautājumu: kāpēc pieskaršanās nedarbojas? Un Sopinai un citiem ir dažas idejas. Viens no tiem ir tas, ka švīkāšana nenodrošina pietiekami daudz enerģijas, lai izspiestu burbuļus, iespējams, tāpēc, ka enerģiju absorbē alumīnija kanna un lielākā šķidruma daļa. Diemžēl šķiet, ka komanda nav izmērījusi šādā veidā piešķirto enerģiju, gudri atstājot ceļu papildu pētījumiem.

Vēl viena iespēja ir tāda, ka pieņēmums, kas balstīts uz piesitienu teoriju, ka burbuļi, kas saistīti ar putošanu, ir jāpiestiprina pie kannas sienas, ir nepareizs. Ja lielākā daļa burbuļu atrodas lielapjoma šķidrumā, pie sienas pielipušo burbuļu virsma, švīkojoties, būtu nenozīmīga, salīdzinot ar burbuļu straujo virskārtu lielajā šķidrumā, norāda komanda.

Visbeidzot, iespējams, ka mikroburbuļus šķidrumā iesprosto tie paši proteīni, kas veicina alus krēmīgumu. Tas viņiem vispār neļautu celties. Ja tas tā ir, pieskaršanās metode joprojām var darboties citiem gāzētiem dzērieniem, kas nesatur šīs molekulas. Patiešām, daži anekdotiski pierādījumi to apstiprina.

Ja atbildīgi ir olbaltumvielas, Sopina un citi ierosina, ka alu varētu apstrādāt, lai novērstu putošanu, denaturējot attiecīgās olbaltumvielas, iespējams, karsējot alu pirms tā atdzesēšanas. Tomēr olbaltumvielām ir svarīga loma alus garšā un sajūtā. Komanda saka, ka iespējamā negatīvā ietekme uz alus patēriņa sensoro pieredzi un risks, ka slēgtā spiediena metāla traukā tiek uzklāts siltums, ir svarīgas nākotnes pētniecības tēmas, uz kurām jāatbild.

Un tur slēpjas pilnīgi jauns izpētes projekts Sopinai un viņas kolēģiem, vai arī citiem speciālistiem. Ar alu saistīti pētījumi ir glāze, kas ir patiesi bezdibena.

Atsauce: arxiv.org/abs/1912.01999 : Pie alus vai ne: vai alus skārdeņu pieskaršana novērš alus zudumu? Randomizēts kontrolēts izmēģinājums.

paslēpties