Drīzumā būs pieejams jūsu pirmais laboratorijā audzētais burgers, un tas tiks sajaukts

Keita Dēlere

Kādā vēsā rudens vakarā pirms 10 gadiem Džesika Krīgere devās skrējienā, lai atbrīvotu galvu. Krīgers, kurš toreiz bija bakalaura grāds neirozinātnēs, tikko bija noskatījies dokumentālo filmu, kurā tika parādīti šausminošie veidi, kā daudzi dzīvnieki tiek nokauti, lai iegūtu pārtiku. Viņa atceras, ka dzīvnieki bija pārbijušies, cieta sāpes, mirst.

Krīgere jau bija noraizējusies par gaļas nozares ieguldījumu klimata pārmaiņās, un dokumentālā filma pārliecināja viņu uz visiem laikiem pārtraukt ēst gaļu un kļūt par vegāni. Tas arī lika viņai veltīgi mēģināt pārliecināt savus draugus un ģimeni darīt to pašu. Bet viņa gribēja darīt vairāk, tāpēc viņa nolēma radikāli.

Šis stāsts bija daļa no mūsu 2021. gada janvāra numura

• Skatiet pārējo izdevuma daļu
• Abonēt

Es jutos patiešām bezpalīdzīga un bezcerīga par dzīvnieku un planētas aizsardzību, viņa saka. Tā nebija laba sajūta. Tāpēc es labāk izvēlējos īstenot traku ideju, nevis neko nedarīt.

Krīgere iesaistījās tajā laikā biotehnoloģiju pētniecības nomalē: ēdamo dzīvnieku šūnu audzēšanā un savākšanā, nenogalinot nevienu jutīgu radību. Bija daudz runāts — un daži interesanti rezultāti, tostarp laboratorijā audzēts hamburgers, kura izveide maksāja tikpat daudz, cik mājas celtniecība —, taču gaļas preču ražošanas nozarei ēdienkartē nebija tālu.

Tomēr šodien lietas izskatās nedaudz savādāk. Kultivēta gaļa (vai, ja dodat priekšroku saviem augsto tehnoloģiju pārtikas produktiem, kas garšoti ar mazliet vairāk mārketinga gudrību, kultivētu gaļu — nozare tagad izvairās no tādām frāzēm kā laboratorijā audzēts vai in vitro) jau ir topoša nozare. Produkts joprojām ir ārkārtīgi dārgs salīdzinājumā ar vecmodīgo gaļu, to vēl nevar nopirkt lielveikalā, un lielākoties tas nešķiet un negaršo pēc īstā. Vismaz ne pati par sevi. Šeit parādās jaunizveidotais uzņēmums Artemys Foods, kura līdzdibinātājs ir Krīgers.

Kamēr laboratorijā audzētā gaļa bija aizņemta, mēģinot atrast izeju no Petri trauciņa, augu izcelsmes gaļas aizstājēji piedzīvoja revolūciju. Uzņēmumi, piemēram, Impossible un Beyond Meat, iekļuva sabiedrībā, gudri atdarinot maltas liellopu gaļas, cūkgaļas un vistas garšu un tekstūru, izmantojot augu olbaltumvielas un taukus. Mūsdienās jūs varat saņemt Impossible Whopper desas veikalā Burger King un Beyond Meat lielveikalos desmitiem valstu.

Šāda veida konkurenci varētu uzskatīt par sliktu ziņu kultivētas gaļas nozares jaunizveidotiem uzņēmumiem. Taču Krīgers un vairāki citi uzņēmēji uzskata, ka tā ir iespēja beidzot laist tirgū savus darbus — jauktas gaļas veidā, apvienojot labākos no augu bāzes un kultivētās gaļas aizstājējiem. Pat pasaules lielākie ātrās ēdināšanas uzņēmumi ir ieinteresēti: KFC ir paziņojis, ka strādās, lai ražotu jauktus vistas tīrradņus, kas varētu būt pieejami šogad.

Neatkarīgi no tā, kurš tur ieradīsies pirmais, nāks blenderēta gaļa, un, iespējams, nepaies ilgs laiks, kad jums būs iespēja to nogaršot.

Garšo pēc vistas?

Runājot par nozares rosību, kultivēta gaļa nekad nav bijusi tik karsta. Saskaņā ar bezpeļņas organizācijas The Good Food Institute ziņojumu 2016. gada beigās pie tā strādāja tikai četri uzņēmumi. Līdz 2020. gada sākumam šis skaits bija pieaudzis līdz vismaz 55 jaunizveidotiem uzņēmumiem visā pasaulē, kas mēģināja no jauna izveidot vismaz 15 dažādu veidu dzīvnieku gaļu, tostarp cūkgaļu, garneles, vistas, pīles, jēra gaļu un pat foie gras.

Šo produktu izgatavošanas process ir nonācis garu ceļu, kopš Māstrihtas universitātes pētnieks Marks Posts 2013. gadā televīzijā pagatavoja laboratorijā audzētu burgeru par 320 000 USD, taču būtībā tiek ievēroti tie paši principi. Neliels šūnu paraugs tiek ņemts no dzīvnieka, parasti ar biopsijas palīdzību, un pēc tam tiek barots ar barības vielu buljonu. Kad ir izauguši miljoniem jaunu šūnu, tās tiek mudinātas diferencēties muskuļu šūnās un galu galā muskuļu šķiedru pavedienos.

Tehnoloģijas solījums ir reproducēt gaļas garšu un tekstūru, nekaitējot dzīvniekiem un bez tā to audzēšanas milzīgās vides izmaksas . Atbalstītāji arī norāda, ka kultivēta gaļa nepārnēsās slimības un nav nepieciešamas antibiotikas, kas vairo pret zālēm rezistentas baktērijas.

KEITA DEHLERE

Investori kož. Memphis Meat, viens no lielākajiem spēlētājiem, 2020. gada janvārī paziņoja par 161 miljona ASV dolāru iepludināšanu. Tā plāno 2021. gadā atvērt savu pirmo izmēģinājuma rūpnīcu, lai ražotu savus izstrādājumus plašā mērogā (tā jau ir izveidojusi liellopa gaļas kotlešu, vistas un pīles versijas). . Arī daudzi citi, piemēram, BlueNalu (zivis) un Meatable (cūkgaļa un liellopu gaļa), ir sagrābuši ievērojamas summas.

Vēl viena nozares pieaugošā brieduma pazīme ir tas, ka ir izveidojies otrs uzņēmumu līmenis, kas specializējas noteiktos procesa aspektos: labākas kvalitātes augšanas barotņu vai jaunu bioreaktoru projektu izstrāde, piemēram, vai vienkārši noderīgu cilmes šūnu līniju savākšana un uzglabāšana. no dažādiem dzīvniekiem. Ņemot vērā ažiotāžu, preses relīzes un reklāmas videoklipus, kuros aktieri ar prieku nobauda sīkas gaļas sloksnes moderni apgaismotos restorānos un mājās, varētu šķist, ka pirmais kultivētais produkts ir tikai pēc mēnešiem.

Bet ir problēma. Barotne, kas baro šūnas, ir dārga. Izmaksas samazinās kopš sākuma dienām, kad jaunuzņēmumi pētniecības un attīstības stadijā paļāvās uz atkārtoti izmantotām šūnu kultūras barotnēm, kas iegūtas no biomedicīnas pētījumiem. Bet augšanas barotnes joprojām veido lielāko daļu no ražošanas izdevumiem — aplēses svārstās no 55% līdz 95% no kopējā apjoma, un kilograms kultivētas gaļas joprojām maksā simtiem dolāru. Pat ņemot vērā iespējamos apjomradītus ietaupījumus, kad rūpnīcas sāk darboties, tas nav veiksmes recepte. Tāpēc nav brīnums, ka kultivētās gaļas uzņēmumi ir sākuši domāt par to, kā iegūt daļu no milzīgā tirgus, ko ir atvēruši augu gaļas uzņēmumi.

Saistīts stāsts

Sacensības, lai pagatavotu laboratorijā audzētu steiku

Gaļas ražošana izdala tonnas siltumnīcefekta gāzu un patērē pārāk daudz zemes un ūdens. Vai ir kāda alternatīva, bez kuras mēs nevarētu iztikt?

Kad es aplūkoju izmaksas, kas saistītas ar 100% šūnu bāzes produktiem, tās bija astronomiskas, saka Krīgers. Un arī mani arvien vairāk iespaidoja burgeri, ar kuriem bija iznācis Beyond and Impossible. Tas šķita dabiski piemērots.

Uzņēmums Artemys, kas nesen ir izgājis no slepenības, plāno jebkurā dienā paziņot par privātiem Artemys Burger garšas testiem: hibrīds burgers, kas izgatavots no kultivētām liellopu gaļas šūnām, kas sajauktas ar augu olbaltumvielām. Šī gada sākumā komanda veica eksperimentu, apvienojot šūnās ražotu liellopu gaļu ar veikalā iegādātu augu izcelsmes burgeru. Tas bija patiešām neticami, saka Krīgers. Tas bija kā trūkstošais posms, kad runa ir par gaļas alternatīvām. Viņai šūnas pievienoja umami aromātu augu burgeram un palielināja tā sulīgumu — tas viss par daudz zemāku cenu nekā tīri kultivēts burgers.

Šis izmaksu ietaupījums ir pievilcīgs arī Benjamīnai Bollagai, Higher Steaks dibinātājai un izpilddirektorei. Uzņēmums Higher Steaks atrodas Kembridžā, Apvienotajā Karalistē un ir koncentrējies uz kultivētu cūkgaļu. Viņa saka, ka joprojām izlemj, vai uzņēmums sāks darboties ar jauktiem produktiem, taču līdz šim viņas komanda ir eksperimentējusi ar cūkgaļas vēdera un bekona ražošanu no kultivētu cūkgaļas šūnu un augu produktu maisījuma. Cūkgaļas vēderā bija apmēram 50% kultivētu šūnu, savukārt bekonā bija 70% kultivētas šūnas, saka Bollags. Pārējais bija galvenokārt augu proteīni.

Bollags un Krīgers ir neparasti kultivētās gaļas pasaulē, atklāti izturoties pret hibrīdu vai jauktu produktu kā apsveicamu pirmo soli — vēlams, pat. Daudziem misija radīt 100% gaļas analogus no nulles šķietami vienalga joprojām ir vissvarīgākā. Tomēr aiz slēgtām durvīm tas, iespējams, ir cits stāsts. Pat ja viņi to nestāsta publiski, lielākā daļa kultivētās gaļas prototipu, ko, iespējams, esat redzējuši ziņās, patiesībā ir hibrīdprodukti, saka Liza Spehta, Labas pārtikas institūta zinātnes un tehnoloģiju asociētā direktore.

Ātrās ēdināšanas ķēdēm nav tik ideālistisku priekšstatu par tīrību. Jūlijā KFC paziņoja, ka plāno uzsākt hibrīdo vistu tīrradņu pārdošanu: 20% kultivētas vistas šūnas, pārējās no augiem. Lai izgatavotu tīrradņus, uzņēmums paziņoja, ka tas sadarbojas ar 3D Bioprinting Solutions — Krievijas uzņēmumu, kas 2019. gadā palīdzēja Starptautiskajā kosmosa stacijā 3D izdrukāt kultivētas gaļas paraugu.

Tīrradņi tiks izveidoti, vispirms uzklājot ekstrudētu augu proteīnu slāni, kas izstrādāts tā, lai iegūtu reālistiskāku gaļai līdzīgu tekstūru, nevis sava veida vircu. Sekos kultivētas vistas slānis, tad vēl viens augu slānis utt. Pēc tam šis maisījums tiks nosūtīts uz KFC virtuvēm, kur tīrradņi iegūs formu un tiks pārklāti ar pulkveža slepeno garšvielu.

Pirmajiem KFC sajaukto tīrradņu garšas testiem ir jānotiek 2021. gada sākumā. Tirgus ir gatavs, saka Yusef Khesuani, 3D Bioprinting Solutions izpilddirektors.

Muskuļu atmiņa

Ja tā padomā, nekas jauns par blendēto gaļu nav. Maltas gaļas produkti, piemēram, desas, tīrradņi un burgeri, vienmēr ir bijuši lieli ēdieni (McDonald’s ir teicis, ka viens no saviem burgeriem var saturēt liellopu gaļu no vairāk nekā 100 govīm ), bieži sajauc ar rīvmaizi un citām sastāvdaļām. Tas ir tāpēc, ka pat tradicionāli ražota gaļa ir dārga. Palielinot to, iegūstiet lētāku produktu, kas joprojām ir pilns ar gaļas aromātu.

Lieliem, tradicionāliem gaļas uzņēmumiem tas var būt labs biznesam un pievilcīgs pieaugošajam cilvēku skaitam, kuri vēlas ēst mazāk gaļas, bet nav gatavi no tās pilnībā atteikties. Tyson’s Raised and Rooted desu un tīrradņu sērija apvieno īstu gaļu ar zirņu olbaltumvielām, lai pievilinātu šādus ASV fleksitārus. Un Perdue Farms ir sava jaukto produktu līnija, kas ietver Chicken Plus tīrradņus, kurus Pārtikas tīkls 2020. gadā atzina par labākajiem tīrradņiem ASV. Pluss ir augu materiāls, ko piegādā uzņēmums Better Meat Company. Padomājiet par to: vislabāk garšojošais saldētas vistas tīrradnis Amerikā ir tikai 50% vistas, saka Pols Šapiro, Better Meat dibinātājs.

Šapiro uzskata, ka tādi pārtikas produkti kā hibrīda tīrradņi palīdzēs kultivētas gaļas uzņēmumiem iegūt stabilu vietu patērētāju vidū. Viņš saka, ka pirmie kultivētās gaļas produkti tirgū tiks blendēti. Tas ir tas, ko es prognozēju. Kultivētās gaļas cena joprojām ir simtiem dolāru par mārciņu. Better Meat Company formulas ir tuvāk 2 USD par mārciņu.

Kad jūs iekodat gaļas gabalā, jūs saskaraties ar taukiem, saistaudiem, piemēram, kolagēnu, ka sula pil pa jūsu zodu… tas viss ir daļa no maņu pieredzes.

Bet bez izmaksām ir vēl viens iemesls kultivētas gaļas sajaukšanai ar augiem. Gaļa pārsvarā ir muskuļi, bet no garšas viedokļa muskuļi ir salīdzinoši mazsvarīgi. Kad jūs iekodat gaļas gabalā, jūs saskaraties ar taukiem, saistaudiem, piemēram, kolagēnu, ka sula pil pa jūsu zodu… tas viss ir daļa no maņu pieredzes. Ēdot tīrus muskuļu audus, kas pašlaik ir lielākā daļa kultivētās gaļas, var justies kā grauzt apavu ādas gabalu.

Šeit var palīdzēt augu analogu sasniegumi. Uzņēmuma Impossible un Better Meat Company zinātnieki ir pilnveidojuši paņēmienus tādu sastāvdaļu pievienošanai kā kokosriekstu eļļa un saulespuķu eļļa, lai radītu mitrumu savos burgeros un desās. Augu sastāvdaļas, ko izmanto prasmīgi, var palīdzēt padarīt agrīnās kultivētās gaļas produktiem garšu un justies kā īstiem.

Mēs varam uzlabot šo košļājamo spēku, lai, iekožot, jūs iekost gaļas gabalā atgrūšanu un sāta sajūtu, saka Šapiro.

Tas ir svarīgi, jo ir ļoti daudz tādu gaļas cienītāju kā es, kuri būs jāpārliecina. Un šobrīd augu izcelsmes produkti joprojām varētu palīdzēt vienā svarīgā garšas pieredzes jomā.

Tauki: kur ir garša

Ak, tauki. Gadu desmitiem ilgi neģēlīts, no tā joprojām izvairās daudzi no mums, kas rūpējas par veselību. Taču patiesi gardēži zina, ka tas ir atbildīgs par to, kas mums patīk pārtikā. Savā himnā par labu ēdienu gatavošanu, Sāls, tauki, skābe, siltums , šefpavārs un rakstnieks Samins Nosrats taukus apraksta kā elementu, kas nes garšu.

Viņa raksta, ka bez garšām un tekstūras, ko padara iespējamu tauki, ēdiens būtu neizmērojami mazāk patīkams ēst.

Neraugoties uz visiem lielajiem sasniegumiem, piemēram, Impossible, augu izcelsmes gaļa, kas dzīvnieku audus aizstāj ar augu taukiem, tuvojas, bet nepārliecina aukslēju. Sauciet to par treknu neparastu ieleju.

Tāpēc daži kultivētās gaļas jaunizveidotie uzņēmumi pagaidām ir pievērsuši uzmanību tam, lai mēģinātu reproducēt veselu gaļas gabalu no nulles un pievērstu uzmanību tiem gaļas aspektiem, kas piešķir vislielāko garšu.

Tauki ir galvenais uzņēmums Peace of Meat, kas atrodas Antverpenē, Beļģijā, un kura mērķis ir nodrošināt augstas kvalitātes kultivētus taukus, īpaši pīļu un vistas taukus, citiem nozares dalībniekiem. Uzņēmuma biologi no apaugļotas vistas olas iegūst cilmes šūnas, kultivē tās un pēc tam audzē tauku šūnas bioreaktorā.

Augu gaļas olbaltumvielu daļa patiesībā ir diezgan laba, saka dibinātājs Deivids Brandess. Bet, iekožoties tajā, pēkšņi šķiet, ka tā ir soja. Šiem produktiem trūkst burvju sastāvdaļas: dzīvnieku tauku. Tas nosaka tekstūru un garšu.

Negatavojiet nepareizu steiku

Kādu vakaru oktobra sākumā mēs ar sievu devāmies uz Hoksmūru, steiku restorānu Londonas centrā. Tā bija mūsu kāzu gadadiena un mūsu pirmā nakts restorānā kopš pandēmijas bloķēšanas sākuma. Visu ļoti daudzo iemeslu dēļ ēst mazāk gaļas (vides, ētikas, veselības), steikam joprojām ir šī īpašā gadījuma atzīme. Kad tas nonāca, mūsu izvēlētais T veida kauls bija skaisti pārogļots no grila ārpuses un rozā, salds un sulīgs iekšpusē. Tas bija sulīgs, pilns ar aromātu — vārdu sakot: debesis.

Kultivēta gaļa ir gadi, ja ne gadu desmiti, no brīža, kad tiek piegādāts viss, kas tuvojas šādai pieredzei. Lielākā daļa kultivēto prototipu ir tuvāk maltas gaļas konsistencei. Bet, ja un kad jūsu šķīvī nonāks kaut kas līdzīgs īstam steikam, pastāv liela iespēja, ka tas būs hibrīds.

Novembrī Krīgers pameta Artemys, lai nodibinātu jaunu jauktas gaļas jaunuzņēmumu Ohayo Valley. Burgera vietā Ohayo Valley strādās pie tā, lai no augu un liellopu gaļas šūnu kombinācijas pagatavotu pilnu steiku ar marmora taukiem. Viņa saka, ka cer, ka šogad notiks pirmās steika garšas pārbaudes.

KEITA DEHLERE

Uzņēmums Eat Just, kas atrodas Sanfrancisko, strādā pie vistas tīrradņiem, kuriem novembrī tika piešķirts normatīvais apstiprinājums, lai tos pārdotu patērētājiem Singapūrā. Galu galā tā plāno izveidot pilnu vistas krūtiņu, kas izgatavota tikai no kultivētas gaļas. Tāpat kā mans steiks, vistas krūtiņa iegūst savu formu un tekstūru no sarežģīta elementu maisījuma, tostarp kolagēna, elastīna un cīpslām. To visu no jauna izveidot bioreaktorā nav vienkāršs uzdevums.

100% produkts būtu pārsteidzoša lieta, un es ticu, ka mēs to sasniegsim — tas ir daudz grūtāk, saka Neits Pārks, uzņēmuma produktu attīstības direktors un bijušais šefpavārs gardēdis. Pa to laiku Parks un viņa komanda strādā ar ēdamām augu bāzes sastatnēm, kas var darboties kā saistaudi. Mums ir šīs skaistās sistēmas, kuras mēs jau saprotam, viņš saka. Mēs varam paņemt savu kultivēto masu un pielietot abas lietas kopā. Tas ir kā šokolāde un
zemesriekstu sviesta situācija.

Tāda ir arī Izraēlas firmas Aleph Farms vīzija. Tās ideālie steiki, kas pirmo reizi tika parādīti 2018. gada beigās, neizskatās gluži gatavi, lai stātos pretī manam Hoksmūras T veida kaulam, taču tie ir vismaz gaļas izstrādājumi. Saskaņā ar izpilddirektora Didjē Toubija teikto, uzņēmums Aleph, kas sadarbojās ar 3D Bioprinting Solutions, veicot triku uz Starptautiskās kosmosa stacijas, plāno atvērt savu pirmo ražotni līdz 2021. gada beigām.

Toubia saka, ka tendence uz jauktiem produktiem ir šeit, lai paliktu. Es ticu konverģencei, viņš saka. Nebūs konkurence starp augu un kultivēto gaļu; starp dažādiem risinājumiem būs sadarbība un integrācija.

Pirkstu laizīšana' labi

Labas pārtikas institūta ziņojumā tiek lēsts, ka kultivētie produkti nākamo trīs gadu laikā konkurēs ar noteiktu augstākās kvalitātes gaļu, piemēram, zilo tunzivi vai foie gras. Līdz 2030. gadiem hibrīdprodukti varētu samazināt parastās gaļas izmaksas, jo īpaši tāpēc, ka paralēli aug augu izcelsmes gaļas rūpniecība, norāda Specht. Vadības konsultāciju uzņēmuma Kearney veiktā analīze lēš, ka kultivēta gaļa kaut kādā veidā līdz 2040. gadam varētu aizņemt pat 35% no pasaules gaļas tirgus. Šķiet, ka sapnis par gaļu bez dzīvniekiem tuvojas realitātei.

Ir skaidrs, ka jauktiem produktiem būs jābruģē ceļš. Bet pat ignorējot būtiskos tehniskos šķēršļus, kas paliek, rodas liels jautājums: vai patērētājiem patiks šie pārtikas produkti? Milzīgās tvertnēs audzētas gaļas tēlam, ko uzrauga zinātnieki laboratorijas mēteļos, ir izteikts zinātniskās fantastikas faktors, kas nekonkurē ar bioloģisko, no saimniecības līdz galdam ražotu dzīvnieku gaļu, kas savu dzīvi pavadījuši dejojot. pastorālā svētlaimē.

'Mēs nepārstāsim nodarīt milzīgo kaitējumu dzīvniekiem, jo ​​mums rūp vistiņas un cūkas — tas notiks tāpēc, ka mēs radīsim jaunu tehnoloģiju, kas padara pašreizējo sistēmu novecojušu.

Jauktā gaļa var paveikt vienu pēdējo darbu kultivētās gaļas nozarē: palīdzēt tai iegūt atzinību. Cilvēki, kuri jau ir diezgan apmierināti ar ideju, ja ne augu burgeru garšu, drīz varēs tos izmēģināt, apkaisot kultivētas šūnas, lai pievienotu papildu gaļas efektu — iespējams, neiespējamu plusu. Daudzi cilvēki, ar kuriem es runāju, izteica domu, ka tas varētu vieglāk iekarot vidējo klientu nekā viss laboratorijā audzēts gaļas produkts.

Tā ir nojausma, ka Krīgere ir strādājusi kopš viņas skrējiena tajā vakarā. Un tas ir viens un vairāk cilvēku šajā nozarē.

Fakti vien nemaina cilvēku uzvedību, saka Šapiro. Mēs nepārstājām izmantot zirgus, jo mums rūp zirgi; mēs pārtraucām to izmantošanu, jo parādījās jaunas tehnoloģijas, kas padarīja to izmantošanu novecojušu. Mēs nepārstāsim nodarīt milzīgo kaitējumu dzīvniekiem, jo ​​mums rūp vistiņas un cūkas — tas notiks tāpēc, ka mēs radīsim jaunu tehnoloģiju, kas padara pašreizējo sistēmu novecojušu.

Šī dzīvnieku audzēšanas un pēc tam kaušanas sistēma ir pastāvējusi tūkstošiem gadu, un to nebūs viegli mainīt. Kultivētai gaļai — vispirms sablenderētai un pēc tam tīrā veidā — būs iespēja tikai tad, ja tā garšos vismaz tikpat labi kā tradicionālā gaļa. Krīgers, piemēram, ir gung-ho. Viņa saka, ka patērētāju uztverē notiks milzīgas pārmaiņas, kad cilvēki patiešām izmēģinās uz šūnām balstītus produktus un sapratīs, ka tie garšo lieliski.

Labojums: dokumentālo filmu veidoja nevis The Good Food Institute, bet gan viens no tā dibinātājiem. Mēs esam grozījuši atsauci .

paslēpties